Грузинские напевы. Чахохбили

В те времена, когда Грузия ещё была сестрой, а не соседкой, на наших праздничных столах стояли бутылки вина «Киндзмараули», «Саперави» и «Хванчкара», запивать шашлыки по-карски мы предпочитали минеральной водой «Боржоми», а на московских рынках цветами и фруктами торговали исключительно «грузины».
Пицунда ещё считалась одним из самых престижных курортов моей страны, а слова «генацвале» и «алаверды» были почти интернациональными.
Город Тбилиси приветливо встречал гостей с севера, и каждый мог насладиться красотой и гостеприимством древнего города.
 
Жители чудесного края под названием Грузия, все как один, были похожи на героев романов и повестей Нодара Думбадзе, Отара Иоселиани и Фазиля Искандера: потрясали национальным обаянием, славились искромётным юмором и чарующими голосами.
В те времена на сцене Большого театра блистал Зураб Соткилава, а на футбольном поле в майке сборной страны с гордым названием СССР творил чудеса потомок грузинских князей «профессор и маэстро футбола» Давид Кипиани. На экранах наших телевизоров трогательная и задорная Софико Чиаурели изобличала злодея Абдулова. На всесоюзных концертах ко дню милиции Нани Брегвадзе взывала к снегопаду, а Вахтанг Кикабидзе восславлял своё богатство. И все культурные люди были знакомы с творчеством Нико Пиросмани и Сергея Параджанова. А самые продвинутые школьные учителя применяли метод гуманной педагогики грузинского педагога Шоты Амонашвили.
 
Именно тогда в меню каждого приличного ресторана, кафе, даже просто хорошей столовой обязательно встречалось блюдо под забавным названием «Чахохбили».
Эти самые «Чахохбили», попробовав всего один раз, я решительно не полюбила. Мне показалось странным есть куриную кожу и кости под томатным соусом.
 
И только совсем недавно, спустя почти три десятка лет, наткнувшись в интернете на мастер-класс приготовления «Чахохбили», я вдруг поняла, что не все так плохо, первое впечатление обманчиво, а рецепт интересный и, пожалуй, следует рискнуть.
 
К слову сказать, курицу, из чего собственно и приготавливается это блюдо, мы очень любим и успели испробовать во многих интерпретациях. Я запекала ее с изюмом и грецкими орехами, тушила с луком в сметане, мариновала с мёдом и соевым соусом, делала из неё рулет с сыром и оливками, проперчённую, с чесноком жарила под прессом на сковороде. Теперь пришёл черёд томатов и сладкого перца.
 
Да-да, не удивляйтесь! Конечно, я знаю, что в классическом рецепте из поваренных книг середины двадцатого века никакого болгарского перца нет и в помине, но тем интереснее было попробовать необычный состав этого блюда.
Итак, я приготовила «Чахохбили» по-грузински. Получилось вкусно, но, как мне показалось, все же требовало некоторой доработки. В следующий раз я внесла коррективы: добавила два ингредиента из поваренной книги и чуть изменила последовательность закладки продуктов.
И сегодня я предлагаю вам приготовить это блюдо вместе со мной.
 
Думаю, что всякая хозяйка прекрасно знает, как важен на кухне позитивный настрой. Так как каждый из нас - хозяин своей судьбы, то настроение мы создадим себе сами и готовить будем под песню «Арго» прекрасного грузинского композитора Александра Басилая в исполнении ансамбля «Иверия».
 

 
«Чахохбили» переводится как мясное рагу из фазана. «Чахох» (или из других источников «хохоби») по-грузински - фазан. Когда-то они были достоянием царских столов. По легенде Царица Тамара говорила: «Своих воинов я кормила царскими фазанами и поила из хрустальных чаш, пусть только так относятся к тем, кто нас защищает!»
 
Сегодня «Чахохбили» готовят из домашней птицы с добавлением томатного соуса, специй и чеснока. Чахохбили является национальным грузинским блюдом.
И как любое старинное национальное блюдо, оно несложно в исполнении и готовится из тех продуктов, что находятся под рукой, в крайнем случае - на подворье.
Думаю, что когда рецепты передавались по наследству от матери к дочери, то рецепт «Чахохбили» начинался словами: «Сбегай в курятник и выбери пеструшку помясистее, на огороде нарви помидоры поспелее».
 
Вот и я сбегала во двор (там у нас магазин) и купила все необходимое.
Ну, а теперь приступим к делу. Нам потребуется:
 

 
Курица (у меня 1, 7 кг)
Луковицы (средние) - 4 шт.
Сладкий перец - 1 кг
Помидоры – 1 кг
Базилик – 2 пучка
Кинза – 2 пучка
Острый красный молотый перец (или аджика) – 1 чайная ложка без горки
Красная молотая паприка – 2 столовые ложки с горкой
Несколько зубчиков чеснока,
Соль (по вкусу)
Стакан вина (мадеры или хереса),
2 столовые ложки яблочного уксуса
 
и вот такая чудесная посудинка,
 

 
совсем недавно доставшаяся мне по наследству – чугунная утятница, из-за которой, в общем-то, все и произошло. Уж больно мне хотелось испробовать этот раритет в деле, и рецепт «Чахохбили» оказался как нельзя кстати.
 
Итак, курицу моем, обтираем бумажным полотенцем. Удаляем попку. Разрезаем на порционные куски. Обычно я снимаю у курицы кожу и подкожный жир. Но сегодня мы будем готовить блюдо без масла, в сухой утятнице (или сковороде с высокими бортами), поэтому всё (кроме попки) пойдёт в дело.
 
Ставим утятницу на средний огонь и кладём на разогретое дно кусочки курицы.
 

 
Даём немного обжариться, перемешиваем. Когда курица даст «сок», солим, наливаем вино
 

 
и поливаем им курицу, затем закрываем крышкой.
 
Мадера – вино сладкое и крепкое, оно придаст куриному мясу особый шарм.
И пока курица «пьянеет» в одиночестве, переходим к томатам.
Помидоры режем мелкими кубиками.
 

 
Вообще-то во всех рецептах «Чахохбили» рекомендуется помидоры ошпарить в кипятке, сделать крестообразный надрез и снять шкурку, а затем натереть помидоры на тёрке. Но, честно говоря, я не вижу ни криминала, ни большой разницы, если помидоры просто мелко порезать. Сейчас - летом, все помидоры зрелые, мясистые с тонкой шкуркой, все прекрасно «упаривается» и получается то же самое. Так что тратить силы и время по лености своей я не буду.
 
Добавляем помидоры к отчаянно захмелевшей курице,
 

 
перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем тушиться на слабом огне.
 
Лук чистим, режем полукольцами.
 

 
Если помидоры уже превратились в однородную томатную массу, то засыпаем красный молотый перец (или аджику), молотую паприку,
 

 
перемешиваем. Закладываем лук в утятницу.
 

 
Перемешиваем еще раз и оставляем «дружиться» под крышкой.
 
Теперь – очередь сладкого перца. Чистим, режем так же полукольцами, сразу же добавляем к остальным ингредиентам.
 

 
Перемешиваем, тушим под крышкой.
Пока овощи привыкают друг к другу и обмениваются соками, мы режем зелень. Не нужно слишком мельчить, но и крупных частей оставлять не стоит. Ах, какой аромат! Базилик – это что-то!
 

 
Чистим несколько зубчиков чеснока и рубим их ножом.
 

 
Перемешиваем овощи и курицу. Курица должна хорошо увариться, овощи стать мягкими. Снимаем пробу. Если соли недостаточно, досаливаем.
Добавляем уксус, закладываем зелень и чеснок.
 

 
Перемешиваем. Тушим ещё минут десять под крышкой. Ну, вот и все, «Чахохбили» по-грузински готовы.
 

 
Приятного аппетита!
 

 
А теперь можно и пофантазировать: представить, что сидим мы за большим столом на широкой веранде старого дома под древней липой. Вокруг – зелёные горы, поросшие ежевикой и терновником. Во дворе бегают куры, в сарае блеет коза. За домом, на ярко освещённом солнцем склоне горы, зреет виноград в огромном винограднике. По дороге, что ведёт вниз, к беспокойной и говорливой горной речке, бежит ослик с большими ушами и белым галстуком. Везёт повозку с мешком кукурузы. За повозкой идёт мальчик с прутиком в руках, весело машет нам рукой, что-то кричит.
А вокруг собрались друзья. У них натруженные руки и озорные огоньки в карих глазах. Они пьют вино, подшучивают друг над другом, горячо спорят о чем-то. И вдруг… Все замолкают. Потому что звучит песня…