Боллито мисто по-пьемонтски

Bollito misto alla piemontese
 
Рецепт из книги Элла Мартино «Италия за праздничным столом»
 
В Пьемонте, Ломбардии, Валле-д’Аосте и Эмилии-Романье ассорти из вареного мяса (боллито мисто) является неотъемлемой частью традиционного рождественского стола. Во всех этих регионах его подают с самыми разными соусами. Чаще всего это - сальса верде (зеленый соус), сальса росса (красный соус) и мостарда по-кремонски (фрукты в сахарном сиропе с горчичной эссенцией). В Пьемонте два самых популярных соуса к вареному мясу называют иначе – зеленый «баньет верт» и красный «баньет росс».
Зеленый соус практически всегда готовят одинаково, а вот у красного соуса способов приготовления множество.
 
4-6 порций
вода
1 курица весом примерно 1,5 кг
1 говяжий язык весом 1 кг
1 свиная ножка весом 800 г
2 стебля черешкового сельдерея
2 средних луковицы
1 средняя морковь
2 лавровых листа
3 гвоздичных почки
3-4 горошины душистого перца
2 горошины черного перца
соль
По желанию к вышеперечисленным ингредиентам можете добавить телячью голову и говяжьи ребрышки.
Вам также понадобится:
кастрюля объемом 8-10 литров
 
Лук, морковь и сельдерей почистите и промойте под проточной водой. В луковицу воткните гвоздичные почки.
Сложите в кастрюлю сельдерей, лук, морковь, лавровый лист, душистый и черный перец. Налейте полную кастрюлю воды и поставьте ee на сильный огонь.
 
Курицу и свиную ножку опалите над конфоркой, а затем аккуратно счистите ножом пригоревшие участки. Говяжий язык, курицу и свиную ножку помойте под холодной проточной водой.
Как только вода в кастрюле закипит, добавьте туда мясо, посолите, убавьте огонь и варите под закрытой крышкой в течение 3–4 часов.
 
Остудите мясо, не вынимая его из бульона.
Очистите язык от кожицы и нарежьте крупными ломтиками. Курицу нарежьте на порционные куски. Удалите все кости из свиной ножки.
Выложите горячее нарезанное мясо в тарелку и подавайте с красным и зеленым соусами.
 

 
Рецепт для myJulia.ru предоставлен издательством "Эксмо"