Утрем нос французам! Часть первая

Не так давно я решил на три четверти переключиться с французских соусов на нашенские. Захотелось большего разнообразия. Французы, безусловно, заслужили уважение в этой области кулинарии (и не только в этой), ведь на их счету более 3000 всевозможных соусов. Порой соус настолько самодостаточен, что прекрасно идет почти без ничего. Ну, например, настоящий майонез. Когда-то французские солдаты, оставшись почти без провианта, просто намазывали майонез на хлеб, и вставали в очередь за добавкой! Конечно же, я имею в виду именно настоящий майонез, а не ту мутную белесую болтушку, которой наполнены полки наших супермаркетов (Посмотрите на состав: там есть вода! А в майонез вода никогда не входила!). Ну да ладно – этот соус является темой отдельного серьезного и грустного разговора, и, может быть, он когда-нибудь состоится.

Французские соусы потрясают разнообразием, среди них есть даже Русский соус. В него не входит водка, медвежья кровь или обломки балалайки – это простая смесь майонеза, бульона из омаров и ложки красной икры. Что касается по-настоящему русских соусов, то их тоже великое множество. Еще лет 10 назад я даже не подозревал об этом. Знал брусничный взвар, смесь сметаны с хреном.… Вот на фото именно сметанный соус с хреном и мелкими обжаренными кусочками грибов.



Как же я ошибался! А названия-то какие! Это вам не шатобриан, бешамель или ля-руй. Приведу в пример густой соус из разряда холодных соусов, который называется «Чертополох».

Помалу его обычно не готовят, потому что хорошо хранится. Поэтому возьмите примерно по 200 граммов жгучего перца и чеснока, пару больших спелых помидоров и прогоните это через мясорубку. Затем добавьте пару ложек яблочного уксуса и соль. Перемешайте и берите в холодильник на 12 часов. За это время смесь как следует настоится. И последние штрихи: огненную смесь откиньте на дуршлаг, чтоб жидкость стекла в кастрюльку. Эту жидкость влейте в бутылку, а густую часть «Чертополоха» положите в чистую банку. Уберите в холодильник и предвкушайте. Используйте «Чертополох» по своему усмотрению. Я же использую ее настолько широко…. Например огненную воду могу добавить в бульон к пельменям. А густую часть соуса – смешать со сметаной и завернуть в блин. Действуйте!


Или вот приправный соус из яблок. Его тоже принято готовить в солидном количестве. Яблок понадобится 8 штук, лучше кисло-сладких (я обычно делаю поменьше, все количество перечисленных далее ингредиентов делю на два). Яблочки надо очистить и вырезать сердцевину, мелко порезать и потушить на слабом огне с четвертью стакана воды. Затем сложить в кастрюлю припущенные яблоки, мелко порезанную луковицу, 4 порезанных помидорины (без кожи), чайную ложку горчицы и полстакана промытого изюма. Туда же надо добавить пару столовых ложек уксуса (не крепче 6%-го), столовую ложку сахара, молотые имбирь с гвоздикой (понемногу) и совсем чуть-чуть соли. Далее – тушить до готовности. Я обычно трачу на это не более получаса.

А вот более простой соус, где яблоки являются одной из основных составляющих. Понадобится по 100 граммов яблок, тертого хрена и сливочного масла. Размягченное масло как следует разотрите до некой пушистости, затем вбейте в него меленько натертые яблоки с хреном и сдобрите щепотками сахара и соли. Долго такой соус лучше не хранить, поэтому составные части принято брать в небольших количествах.


Русская знать любила сметано-медовый соус к мясу. Уверен, что и крестьяне не отказались бы от такого, но у селян была напряженка с лимонами. Рецептик прост не по-французски. На сковороде нужно прогреть до стадии «бульканья» полкило сметаны, треть стакана меда и сок одного лимона. Они должны дойти до начальной стадии кипения вместе с щепотью соли и толикой молотого сладкого перца. Вот и вся премудрость.

И было бы несправедливо не упомянуть о замечательном соусе наших соседей из Грузии. Уж там-то тоже знают толк в соусах и заправках. Соус «гаро» отлично подходит к жареной домашней птице. В его составе лишь слегка подсоленный куриный бульон, гранатовый сок и грецкие орехи. Я обычно набираюсь наглости и жонглирую этими ингредиентами, как пожелаю. Захочу покислее и поядренее – делаю упор на гранатовый сок. Хочу попикантнее – больше добавляю пропущенных через мясорубку орехов и добавляю чуток имбиря. Все это довожу на сковороде до легкого загустения и – получаю удовольствие от жареной индейки или курочки.

Вот и все, что я хотел сказать сегодня. Всем приятного аппетита.