Кто чьими рецептами пользуется?

У американцев кухни нет? Как вы догадались, речь идет не о Северной, Центральной и Южной вместе взятых, а лишь о США. У них, на мой взгляд, нет даже истории, а только непродолжительное темное прошлое с судами Линча, резервациями для коренного населения и Ку-Клукс-Кланом. В этой ныне технически и местами экономически очень развитой стране еще каких-то 200 лет назад национальным героем оставался охотник по прозвищу Баффало Билл. Он прославился тем, что в течение светового дня отстреливал до 1200 бизонов. Просто так или на спор. Комментарии излишни. Хорошо, что времена меняются и с этого охотничка американцы переключили свое восхищение на иные персоны.… Да хоть на Авраама Линкольна или Майкла Джексона.

Термин «американская кухня» спорен и неоднозначен. Какие блюда этой кухни можно назвать навскидку? Гамбургер, хот-дог и стейк? Сейчас разберемся. Про историю первого названного продукта наверняка многим известно. Поэтому напомню лишь вкратце. В 1800 году немецкий торговец был в деловой поездке по Азии. Он обратил внимание на одну придумку кочевых татар – они клали мясо под седла лошадей, и при движении животного мясо отбивалось и становилось мягче и съедобнее. Когда купец вернулся в родной город Гамбург, он предложил своему повару приготовить кусок мяса, предварительно отбив. Блюдо всем понравилось и его назвали Гамбургским мясом. А спустя пару десятилетий один немец, эмигрировавший в Америку, подарил этой стране рецепт того купца. В 1834 году в меню одного из нью-йоркских ресторанов появилась позиция «гамбургер».

История хот-дога будет похожей, в ней опят рулит Германия. В позапрошлом веке мясник из Франкфурта изготавливал колбаски «dachahund» (так немцы называют такс). И опять же один из немцев-эмигрантов привез рецепт этой колбаски в Америку. И в 1871 году сам стал торговать этим продуктом. И весьма успешно! Спустя ровно 30 лет американский газетный художник Дарган заметил, что вместо привычных ломтиков хлеба продавцы «такс» стали укутывать колбаски в булки. Он захотел проиллюстрировать этот случай, однако не был уверен, что сможет без ошибок написать слово «dachahund», поэтому просто назвал продукт горячей собакой, по-английски – «хот-дог».

С орфографией не дружили даже некоторые очень высокопоставленные американские лица. Однажды президенту США Эндрю Джексону (он стоял у власти в первой половине позапрошлого века) принесли на подпись проект важного госдокумента. Он прочел его и поставил резолюцию All correct («все правильно»), сократив ее до первых двух букв. Получилось ОК, потому что президент думал, что «все правильно» пишется oll кorrect! Благодаря очень средней грамотности того президента теперь весь мир говорит и пишет ОК)))) Впрочем, я отвлекся.

Осталось разобраться с якобы американскими стейками, готовить которые они, кстати, умеют. История этого сочного куска говядины начала свой путь еще в древнем Риме. Там жрецы жарили на решетках куски мяса и возлагали их на жертвенный алтарь. Однажды кусок говядины выпал из рук жреца, уж очень он был горячим. Жрец стал дуть на пальцы и не удержался, слизнул с пальцев мясной сок. Он поразился и аромату, и вкусу мяса, которое тоже, не удержавшись, попробовал. С тех пор именно этого священнослужителя принято считать первооткрывателем стейков. А в середине XV века стейк добрался до Англии, где стал культовым блюдом. Тремя веками позже рецепт приготовления говядины на открытом огне стал известен во Франции, Германии и других европейских государствах. И лишь позже стейк попал к американцам и они воскликнули «Это блюдо создано специально для нас!». Пускай для них, но не ими…


Кулинарная «дружба» в Европе и Скандинавии

В кулинарной литературе есть распространенный термин «позаимствовано». Это звучит политкорректнее, чем «подсмотрено», хотя кулинарный шпионаж известен давным-давно и даже я один раз его использовал. Часто повара отказываются открыть полную рецептуру блюда. Мне ни разу не отказали только корейцы.

Во французской кухне есть знаменитый вкусный пирог киш. Его 99% населения Европы считают именно французским изобретением. А ведь слово quiche («пирог») – германское, пирог этот придумали немцы Лотарингии. Этот пирог – обычно открытый, начинки могут варьироваться от легких овощных, фруктовых или рыбных до сытных грибных или мясных. В Лотарингии киш готовили обычно из оставшегося после замеса хлеба теста и кусочков мяса и овощей, сверху заливали смесью яиц и молока. Заслуга французов лишь в том, что они добавили в киш сыр - грюйер или комте на выбор. Немецкий пирог от этого только выиграл. С вашего позволения, в конце этого материала я озвучу рецепт своего любимого варианта этого обалденного пирога.

А мы, в свою очередь, утерли нос французам, усовершенствовав их знаменитую котлету «де воляй». В советские времена ее назвали котлетой по-киевски. К Украине вообще и к Киеву в частности котлета отношения не имеет, дело в том, что знаменитую косточку к де воляю придумал шеф-повар Киевского вокзала. Молодец он, жаль не знаю имени.
Итальянцы по праву гордятся своей кухней и правильно делают. Однако есть мнение, что на ее базу повлияла кухня китайская. Блюда северной и южной частей этого полуостровного и островного государства сильно отличаются друг от друга. Сицилия, например, самобытна блюдами из даров моря и оливковым маслом. А в альпийских регионах масло предпочитают сливочное, а сами блюда – из телятины или мяса ягненка. Но объединяют эти части Италии – паста (попросту макароны), появившаяся в Италии в средние века. Легенда предписывает ее появление Марко Поло. Да еще римский гастроном Апикус описывает в своих сочинениях пасту сладкую или кислую. Разве доминирования сладкого или кислого вкуса еды не напоминает вам китайскую кухню? Да и пельмени, которые итальянцы именуют равиоли, придумали китайцы.
Эстония и Дания повзаимствовали большинство своих блюд из немецкой и шведской кухни. В Дании, например, популярны не только бутерброды (более 200 видов, являющиеся отельными кушаниями, а не «прикуской» к чаю), нои мясное рагу с красной капустой, овощи с салом и тушеная капуста, а водку датчане называют шнапсом. Германия, да и только!

При всем при этом вряд ли кто-то на кого-то обижается. Взяли наш киш? Вкусно? Да и на здоровье! Кстати о кише.

Обещанный рецепт

Вот очень мной любимый рецепт картофельно-грибного варианта киша. Я беру либо белые, либо лисички, но с натяжкой подойдут и шампиньоны. Еще будут нужны упомянутый картофель, сыр, мука, яйца, луковица, стакан сливок, растительное масло, перец и соль.

Поставьте варить полкило чищеной картошки, в это время промойте и откиньте на дуршлаг граммов 400 грибов. Когда с грибов стекут остатки воды, поломайте их прямо пальцами, потому что нож заберет часть аромата. Затем обжарьте их в растительном масле вместе с мелко порезанной луковицей до тех пор, пока не испариться жидкость. Не забудьте посолить и поперчить.

Теперь сварившийся картофель превратите в пюре, вмешав яйцо, две столовые ложки сливочного масла и примерно две трети стакана муки. Вымесите крутое тесто. Для выпекания киша нужна круглая форма большого диаметра – сантиметров 25, я люблю использовать чугунную сковороду. В смазанную маслом форму опустите тесто и руками равномерно распределите его по дну и краям, это несложно. Поставьте тесто в нагретую до 200 градусов духовку минут на 8-10. А в это время натрите 250 граммов твердого сыра, вместе со сливками, солью и перцем слегка взбейте 3 яйца.

Выньте тесто из духовки, разровняйте по нему обжаренные с луком грибы, высыпьте на них половину сыра, залейте яйцами и обсыпьте остатками сыра. Засуньте почти готовый киш в духовку максимум на полчаса. Готовый киш нужно выдержать в форме под тонкой (в один слой) марлей, затем вынуть и подать к столу. Приятного аппетита.