Откушать по-купечески

Как-то в одном из кафе родного города гуляли частники-чэпэшники. То ли у кого-то из них именины были, то ли удачно прокрутили товар – не помню. На столе стояли водка-пиво, разносолы-блины. Зашел Дмитрий Харатьян, подошел к стойке, о чем-то пошептплся с девушкой-барменом, а потом подошел к парням-чэпэшникам (молодые люди с очень короткими стрижками и рыжьем на шеях) и спросил:
- Парни, а вы тут, по всему видать, главные бандиты в городе?
- А в чем дело-то? – Обалдели «бандиты» от такого вопроса.
- Вы меня не обижайте, ладно? А то ведь я уеду!
И под дружный смех присутствующих актер пошел за столик изучать меню. А один из «бандитов» бросил фразу «Надо же! Купцов за бандитов принял!»…


Ну, явно ребята купцами себя назвали сгоряча, не подумав. Ни один купец никогда не стал бы заказывать в том кафе разносолы – зеленые кислые маринованные помидоры с огурцами-переростками и маринованной капустой, которую невозможно пережевать. Водки и стакан минералки – еще куда ни шло…. Стал я листать книжку о купцах, их любимых блюдах, смотреть в интернете купеческое меню некоторых ресторанов. Создается впечатление, что весь смак тех ресторанных купеческих меню лишь в высокой цене и названиях. Ну, вот посудите сами.

Ресторанный разносол «По-купечески» (маринованные помидоры и чеснок, соленые огурцы, квашеная капуста, оливки и зелень, вкупе около 300 граммов), «Мясная лавка» (100 граммов, в которые входят ломтики отварного языка, карбоната и сырокопченой магазинной колбасы), «Нежная рыбка» (100 граммов слабосоленой семги), фаршированная блинами курица (150 граммов курицы + 10 граммов блинчика), холодец (стограммовый кусочек с горчичкой), салат «Русская горка» (150 граммов, в которые входят курятина, зеленый горошек, картофель с огурцами и майонез), пирожки – один с капустой, другой с яблоками (по 50 граммов весят), морс или минералка, чай или кофе. Стоимость такой посиделки – 2 тысячи рублей. За что? За магазинные майонез с колбасой? За кусочек стерлядки и кусок курятины с блинным привкусом? Это общепит, друзья, как бы все красиво не называлось! Где в том меню обожаемая купечеством (и не только) мурцовка? Где Петровские сборные щи или пуховая каша? Если уж назвали треть ресторанного меню купеческим, то хотя бы почитайте книги, это очень полезно для ресторанного бизнеса!

Купцы гуляли с размахом, а кушали с толком и пользой. Да, они платили за трапезу не мало, но не за ту байду, пример которой я только что привел. Опишу лишь то из меню торгового люда, что не только сам ел, но и сам готовил. Начнем традиционно с салата.

Хорошо поднимает аппетит винно-картофельный салат. Он прост и вкусен, а главное – не сильно «пинает» печень. Отварите четыре средних картофелины и одну морковину. Нарежьте их тонкими ломтиками в салатник. Пока они еще теплые, посолите, поперчите, сыпаните пару зубков мелко покрошенного чеснока и одну мелко порезанную луковицу. Вылейте сверху стакан белого сухого вина и на час уберите в холодильник. Спустя 60 минут заправьте салат соусом (сок лимона, пара чайных ложек 3%-го уксуса и треть стакана растительного масла) и можете подавать на стол.



Любили купцы и винегреты. Эти овощные блюда подразделяли на зимний и летний варианты. Поскольку за окном всамделишный январь, то вкратце обрисую именно зимний вариант. Нарежьте в салатник ломтиками отвареные картофель, цветную капусту и свеклу (Если в вашем погребе или близлежащем продмаге нашли репу – супер! Ее тоже отварите и нарежьте в салатник), порежьте туда же пару соленых огурчиков, добавьте немного бобовых (например, полбанки белой фасоли в собственном соку), добавьте корнишонов и рубленой зелени. Залейте винегрет смесью растительного масла и слабого уксуса. Перемешайте и – на стол.

Студень – потрясающая вкуснота. Торговцы отдавали предпочтение рыбному. Алгоритм готовки практически такой же, как и у мясного студня. Лично я варил его из голов семги и свежемороженой кильки. Варить рыбью фасонину (в дело идут мелкие рыбешки, головы, кожа и хвосты крупных рыбин) нужно не более двух часов – это ж не свинина-курятина-говядина. За полчаса до окончания варки в кастрюлю нужно добавить корень-два петрушки, морковку и половинку луковицы. Затем процедить варево в другую кастрюлю, отделить всю возможную рыбью мякоть от костей и отправить в процеженный бульон, тужа же – порезанную морковку и порубленный чеснок, поварить еще около 7-8 минут. Затем добавить заранее разведенный желатин (но это не всегда нужно, порой варево получается настолько клейкое, что желатин можно смело игнорировать). Затем разлейте это по тарелкам и уберите в холод.

Блины.… Куда ж без них! Есть, например, блины купеческие. Да-да-да, так и называются! Они сложны в приготовлении и если решу их печь, то только на Масленицу. А вот рецепт попроще – гурьевские блины. Не все любят манную кашу (даже если это знаменитая гурьевская каша), а с блинами все наоборот, их, по-моему, любят все. Замешивать гурьевские блиночки нужно так. На кило муки понадобится 9 куриных яиц и неполные полпачки сливочного масла (не более 130 граммов). Так же необходимо кислое молоко – купите заранее и пусть оно скиснет в теплом месте. А когда все «на мази», высыпьте в кастрюлю муку, отправьте туда же яичные желтки и мягкое сливочное масло, добавьте по вашему вкусу соль и сахар, размешайте и, подливая теплое кислое молоко и помешивая деревянной лопаткой, доведите смесь до так называемой блинной консистенции. Когда жидкое тесто готово, взбейте в миске оставшиеся девять белков, добавьте их в тесто и снова хорошенько перемешайте. Теперь можно выпекать! Очень вкусные блины, поверьте на слово.



Я упоминал щи «Петровские», сборные, а еще их называли богатыми, потому что по карману были лишь зажиточным людям. Они мало чем отличаются от обычных мясных щей, но тем не менее…. В мясной бульон добавляются кости от копченостей (купите копченую курицу!), так же идет мясо той же курицы, ветчинка, а в нынешних ресторанах в «Петровские щи» добавляют сосиски или колбасу. Сметана и зелень при подаче – само собой.



На второе подойдет разварная говядина с особым соусом. Во Франции соусу дали бы какое-нибудь название, а у нас – просто соус (довольно острый). Блюдо это праздничное, но в России впереди всегда праздник. Любой! Хоть 8-е марта, хоть день филателиста….
Килограммовый кусок мякоти говядины нужно натереть солью и шмякнуть в кастрюлю. Отправьте в ту же кастрюлю 6-7 горошин черного перца, пяток штучек гвоздики, лавровый листик, залить стаканом 3%-го уксуса и не тревожьте два-три часа. А затем опустите маринованный кусок говяжьей вырезки в закипевшую воду и варите пару часов, не меньше. Пока говядина варится, приготовьте соус.
Луковицу мелко порежьте и обжарьте на сливочном масле с двумя столовыми ложками муки, затем добавьте на сковороду полстакана сметаны (я предпочитаю 20%-ную) и полстакана говяжьего бульона (у вас же на соседней конфорке варится мясо!), перемешайте, дайте закипеть, и снимите с огня. Дальше – самое главное. Всыпьте в почти готовый соус мелко порезанные соленые грибочки и пару сырых куриных яиц, очень тщательно перемешайте.
Когда мясо сварится, нарежьте его поперек волокон на ломти, перемешайте его в сковороде с соусом и запеките в духовке в течение 20 минут. Духовку заранее прогрейте градусов до двухсот. Такое блюдо лучше всего идет в одной связке с отварной картошкой.



И вот опять блюдо, о котором я упомянул в начале статьи – пуховая каша. Она гречневая, вкусная…. Некоторая заморочка лишь в подготовке основного ингредиента – крупы. Два стакана гречи нужно раздробить (я перемалываю ее с помощью блендера), затем без фанатизма (в течение нескольких секунд) перелопатить раскрошенную крупу в том же блендере с двумя сырыми куриными яйцами. А далее следует выложить кашку-малашку на противень и высушить в духовке. Высокая температура не нужна, а то ерунда подгорелая получится.
Сварите вынутую из духовки массу в не полном литре молока (граммов 900 более чем достаточно), добавьте в получившуюся рассыпчатую кашу пару столовых ложек сливочного масла. А когда каша остынет, ее необходимо протереть через сито на большое блюдо. Теперь очередь пуховой заправки: вскипятите 400 граммов жирных сливок с третью стакана сахара и пусть сливки остывают. Пока они остывают, взбейте пяток сырых желтков, вмешайте желтковую массу в остывшие сливки и снова поставьте на огонь. Помешивайте и нагревайте до загустения. Вот этой заливкой и нужно сдобрить кашу перед подачей на стол. Слышу упреки «Это недешево и муторно». Да, согласен. Но тема-то разговора – купеческая.



И, наконец, настало время сладенького. Понадобится дрожжевое тесто, я его покупаю в кулинарии – 90 рэ за килограмм. Кило мне ни к чему, заказываю девчатам по 500 граммов – на медовый пирог вполне хватает! Но еще нужны стакан меда, две трети пачки сливочного масла (200 граммов), стакан грецких орехов и три куриных яйца. Треть теста отрезаю и откладываю в сторону. Оставшуюся большую часть раскатываю в квадрат и укладываю на смазанный маслом противень. Небольшой кусок теста превращаю в длинную колбасу, и она становится бортиком по периметру квадрата – иначе начинка стекла бы на противень. Теперь, собственно, переходим к начинке.
В миске нужно нагреть мед и масло до состояния жидкой однородной массы (не нужно кипятить). Когда масса остынет до температуры тела – вмешайте в нее орехи и два яйца, перемешайте и вылейте в пироговую форму. Через 15-20 минут, когда пирог расстоится, смажьте бортик слегка взбитым яйцом. Ну вот, теперь остается только ждать. Кстати, выпекайте полчаса (может чуть больше) при температуре примерно в 210 градусов.



Про мурцовку сегодня так и не рассказал. Может быть, в другой раз…. Приятного всем аппетита!