"Высокий сезон": Дорогие продукты. Мифы и реальность

[/b]Вы ни в чем себе не отказываете? Любите вкусно и дорого питаться? Обожаете открывать для себя новые вкусы, экспериментировать с блюдами? В таком случае, уважаемый читатель, вы попали по адресу. Наш кулинарный путеводитель проведет Вас по миру дорогих деликатесов и поможет выяснить, за что мы платим баснословные деньги, за один лишь вкус или все - таки за пользу здоровью?..
Выбор деликатесов достаточно широк и разнообразен, как для вегетарианцев, так и для гурманов.

ЧЕРНОЕ ЗОЛОТО

Одно из определений такого морепродукта, как чёрная икра́ – икра осетровых рыб. Она является крайне редким и дорогим деликатесом. Сейчас более 95 % населения земли не может себе позволить её употребление по причине высокой стоимости. У большинства из нас она ассоциируется с богатством и аристократическим образом жизни. Черная икра и шампанское – вот он штамп, характеризующий красивую жизнь, доступную, прямо скажем, не всем.
А ведь были времена, когда на Руси ее буквально черпали ложками, она лежала на столах и купцов, и мещан. Отчего же она вдруг встала на один уровень по значимости с икрой «заморской» (баклажановой) и заняла такую высокую строчку в рейтинге деликатесов ?
Начиная со времен октябрьской революции, в «икорной» истории начались перебои с поставкой, которая то возобновлялась, то прекращалась. В 80-е годы икра, как и многое другое в СССР, превратилась в продукт, который вошёл в список «дефицита». После перестроечного хаоса производство икры вновь вошло в привычное русло, но стали процветать нелегальные поставки и браконьерство, и Россия окончательно утратила роль главного поставщика икры в мире.
Сегодня основные страны-производители черной икры – это Россия, Иран, Азербайджан, Казахстан, Туркмения.


Совет диетолога

С чем употреблять? Лучшие партнеры черной икры - хлеб, крекеры и вареные яйца. Половинка яйца, сверху намазанная икрой , отлично насыщает и содержит всего- 65.0 ккал. К тому же в таком блюде строго соблюден принцип раздельного питания- что важно! Бутерброд со слоем масла и икрой ,содержит напротив -80.0 ккал.

С чем не сочетать? Самое варварское отношение к своему желудку- сочетание икры с мясными закусками, «селедкой под шубой», «оливье», «цезарь». Скажу одно: Пожалейте себя! При употреблении черной икры так же надо быть очень осторожным и не переборщить – ведь в ней содержится огромное количество белка, который может дать большую нагрузку на печень, если им злоупотреблять.
Кроме того, черная икра может оказаться аллергеном. Так что детям до 2 лет лучше ее не давать, а потом вводить в рацион очень аккуратно, внимательно следя за реакцией организма.

Польза и витамины: Польза черной икры достаточно велика. В России и Советском Союзе ее всегда давали детям, ведь в ней находятся все полезные вещества для человеческого роста. В икре содержится огромное количество полезных веществ: главные для человека витамины А, С, Е, железо, медь, магний и даже особые вещества, выводящие из организма радионуклиды. Икра спасает детей от рахита, повышает гемоглобин и общий иммунитет, дает заряд сил и бодрости. Древние персы называли ее «блюдом силы». Из икры делают даже маски для лица, на ее основе готовят очень дорогие косметические кремы.
.

Комментарий Шеф-повара

С чем подавать? . В качестве гарнира к икре чаще всего заказывают блины, оладушки, дранки. Измельченный отдельно желток белого вареного яйца, лимон (с ним важно не переборщить, так как он может «заглушить» вкус черной икры),мелко нарубленный красный лук( особенно его очень любят сочетать с икрой американцы), тосты(хорошо прожаренные с корочкой),свежая зелень. . Подают так же на льду с витками масла и белым горячим пшеничным хлебом.
Что касается напитков- это минеральная вода, черный чай, белое вино (сухое, полусухое, полусладкое). Кофе, ароматизированный чай (каркаде) имеют слишком явный собственный вкус, мало сочетающийся с икорным. Водка для икры грубовата, а коньяк немного снижает чувствительность вкусовых рецепторов и не дает в полной мере насладиться тонким вкусом икры. А вот особенно котируется в сочетании с черной икрой- шампанское. Сочетание на языке пузырьков и икринок, создает приятный вкус во рту и игривое настроение.

Как правильно выбрать?

Несмотря на то, что икра имеет название «Черная» - чем светлее ее зерно, тем выше оно ценится знатоками. Цвет хорошей, зрелой икры колеблется от серебристо- черного до серовато-коричневого. Некачественная икра кислит, горчит. Посторонний привкус может возникнуть из-за использования запрещенных консервантов. Наличие лишней жидкости так же свидетельствуют о низком качестве икры.
Любители свежей икры должны знать: если на банке указано, что она произведена в декабре, это значит, что икру перефасовали (добывают икру в июле-августе и сразу же консервируют) или изготовили из мороженых ястыков. Такая икра тоже не лучшего качества.
Покупая икру в жестяных и стеклянных баночках, убедитесь, что она не переливается внутри от края к краю, а заполняет баночку плотно без пустот. Если вы все же решили купить развесную икру, то обратите внимание на рассыпчатость зерна. Если икринки легко отделяются друг от друга и не пристают к лопатке продавца - берите смело, если же они сваливаются и напоминают кашу- от покупки лучше отказаться. Запах тоже должен быть соответствующим - свежей рыбы. Для икры большое значение имеют правильные условия хранения: икру осетровых рыб хранят при температуре от - 2 до - 4 градусов. Открытую банку с икрой лучше использовать за сутки, а лучше всего, сразу преложить икру в стеклянную тару и поставить в холодильник.

ИСКУСТВЕННО ВЫРАЩЕННАЯ

Вот, уважаемый читатель, мы добрались до так называемой, сказочной страны - Гурмания. В ней вас ждет захватывающее путешествие по мясной индустрии, а так же знакомство с достаточно калорийным блюдом, имеющее интригующее название ФУА-ГРА, в переводе с французского - «жирная печень». Кстати, имеющее не менее солидный статус, перед выше перечисленными мной конкурентами.
Это блюдо пришло к нам из французской кухни и сразу заняло достойное место в рейтинге дорогих блюд и в желудках состоятельных персон.
Древние Римляне специально откармливали гусей инжиром, так как было замечено, что когда птицу перекармливали, ее печень становилась необычайно нежной на вкус. Сейчас же, в век высоких технологий, птиц, предназначенных для фуа-гра, насильно кормят с помощью специальной трубки, которую вставляют в клюв. Из-за такого усиленного питания, печень птиц увеличивается примерно в 10 раз от оригинала. Рецептов для приготовления этого блюда великое множество и все они имеют огромный успех в мире гурманов. Сейчас каждый уважающий себя ресторан во Франции просто обязан в совершенстве владеть хотя бы одним из рецептов приготовления фуа -гра. В противном случае он не имеет права претендовать на «звездный статус».


Совет диетолога.

С чем употреблять? . Калорийность у этого блюда высокая , но при его употреблении сохраняется баланс холестерина в организме, а так же снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний. На следующий день после употребления фуа-гра , нужно ограничиться рыбными блюдами, легкими закусками, соками и фруктами..
С чем не сочетать? Недостаток- повышенная жирность .Это блюдо никогда не готовят в сметане, оно и без того содержит много жира. Не желательно сочетать фуа-гра с хлебом, который содержит богатый привкус и примеси. Лучше воспользоваться обычным хлебом (из печи).
Польза и витамины: Много витамина А, железа, меди и других полезных веществ. Печенка издревле не только считалась деликатесом, но и входила в состав лечебного питания и использовалась как наружное лечебное средство. У самых разных народов печенка вызывала некие мистические чувства, а египетские и греческие жрецы по печенке жертвенных животных даже предсказывали будущее.

Комментарий шеф-повара

С чем подавать? Печенка домашних птиц отлично сочетается с фруктами – и сладкими, и кислыми, и кисло-сладкими. Только ни в коем случае не с клюквой – этот вариант даже пробовать не стоит. Яблоки, малина, ежевика – в сыром виде или слегка припущенные в масле – придадут блюду экзотический и праздничный вид и вкус.
Так же в фуа-гра добавляют различные грибы, специи, в том числе и экзотические, привезенные из восточных стран, а также огурцы, помидоры, лук-все огородные продукты.
Делится фуа-гра на несколько видов:
Фуа- гра- антир – целые доли печени в виде паштетной массы, приготовленные в материи, в глиняной посуде, стеклянной таре или под вакуумом. Дорого и подается в особых случаях.
Фуа- гра – спрессованные крупные доли фуа- гра, приготовленные в стеклянной таре, коробке или под вакуумом. Тоже очень вкусно, но чуть дешевле.
Блок де фуа- гра – состоит из множества мелких кусков фуа- гра, в производстве которых могут «участвовать» до нескольких десятков птиц. Не то чтобы на каждый день, но все же...
Парфе из фуа -гра – содержит до 75 процентов фуа- гра, остальное – свиная или говяжья печень.
Паштеты и муссы из фуа- гра – содержат до 50 процентов фуа- гра, остальное – свиная или говяжья печень. Запивают вином (красным или белым),желательно чтобы эти вина имели хорошую выдержку и были крепки. Молодые вина не рекомендуются. Подойдет так же к фуа-гра -шампанское.

Как правильно выбрать? - Вкус этого блюда во многом зависит от качества продуктов. Стоит фуа-гра не дешево, но в московских магазинах продается и свежая, и замороженная. Замороженная стоит дешевле, так что изредка можно себе ее позволить.
К тому же современная технология заморозки с использованием жидкого азота позволяет сохранить все лучшие вкусовые качества печенки. Чтобы разморозить фуа-гра, достаточно подержать ее в холодильнике (не в морозильнике!) 12 часов, и она практически ничем не будет отличаться от свежей. Печенка должна быть розовато-желтоватого оттенка, но ни в коем случае не сероватой; плотной, но не слишком твердой и ломкой. Также обратите внимание на этикетку - важно, где выращена птица и чем ее кормили. Если в качестве корма использовали кукурузу или другое зерно, берите смело - не прогадаете.

ЛЕСНАЯ ВИАГРА

А теперь уважаемый читатель, приглашаю Вас в лесной мир, а точнее в мир одного из лесных деликатесов. Нет, это не медведи, зайцы, львы и куропатки и даже не дикие ягоды. Это так обожаемый и почитаемый состоятельной частью населения нашей планеты - ТРЮФЕЛЬ.
Его происхождение долгое время оставалось загадкой, средневековые маги и алхимики приписывали им колдовские свойства, ученые считали трюфеля «порождением подземных газов». Грибом его трудно назвать, так как его недостаточно просто найти под деревцем, а за ним нужно охотится как за живым существом.
Трюфели созревают под землей, на глубине до 30 см. И гурманам приходится выискивать все новые и новые способы их добычи. Ищут их при помощи специально обученных собак и свиней, обладающим удивительно тонким нюхом. А иногда даже и мух подключают к этой интересной охоте.
На вид они не такие уж и привлекательные: бородавчатые, внутри тёмно-серые или красновато-чёрные со светлыми прожилками.
Но не даром говорят: «внешность обманчива». Это выражение отнюдь не односторонне. Вся ценность расположена у трюфеля внутри. Растут в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии. Имеет вкус гриба с привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов. Вода, если в неё опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса.
Трюфели делятся на несколько видов и отличаются по формам и вкусам: зимние считаются особенно вкусными, летние - именно этот вид и произрастает на просторах нашей Родины, они более крупные по форме, так же белый и черный трюфеля. Едят их все, начиная от насекомых и млекопитающих, и заканчивая человеком. Настоящее признание Трюфеля как деликатеса пришло во времена Людовика XIV .На стол это блюдо подавалось с минимальной кулинарной обработкой, но обязательно с живыми цветами. Романтично?!.. А главное безумно вкусно!
Совет диетолога

С чем употреблять? Химический состав трюфелей приблизительно такой же, как и других грибов. Калорийность составляет всего - 24.0 ккал. Употребляют трюфели можно с мясными, рыбными, овощными блюдами. Смело экспериментируйте!
С чем не сочетать? Очень не просто дать определенный ответ на этот вопрос, так как трюфель относится к особенному виду продуктов, которые можно сочетать со всем. А желательно с продуктами менее ароматизированными и приторными на вкус, так как трюфель сам по себе уже имеет все перечисленные свойства.
Польза и витамины:
Из белого трюфеля готовят некоторые косметические средства: крема, маски для волос, так как он богат протеинами и аминокислотами. Древние Римляне считали, что трюфель обладал способностью вселять в мужчину мужество, стойкость, уверенность, царственность. А женщинам рекомендовалось ложиться на блюда с трюфелями перед брачной ночью, ибо трюфель придает пылкость, улучшает кровообращение и делает кожу чувствительной к ласкам.

Комментарий шеф-повара

С чем подавать? Количество рецептов блюд с содержанием трюфеля несчитанное множество. Так как трюфель сам по себе очень ароматный и приторный, его добавляют в небольших количествах. Причем, чем проще блюдо, тем лучше ощущаются неповторимые вкусовые качества королевского продукта. Они вводятся в красный соус, соус с трюфелями, молочный соус с раковым маслом, в те же блюда, что и шампиньоны, а также в блюда, изготовляемые для банкетов. Кроме того, трюфели подаются в качестве гарнира к курице или цыплятам под майонезом, индейке фаршированной, «птичьим гнездам», артишокам со спаржей и т. д.
После первичной обработки трюфели рекомендуется припустить с вином (бухарским или мадерой), затем очистить, нарезать и добавить в блюдо.

Как правильно выбрать? Трюфель долго не хранится, всего около 2-4 дней, потому это удел главных мировых богачей: его поставляют в лучшие рестораны и отели мира, где блюда с его участием уходят за трехзначную цену.
Если надо сохранить продукт для особого случая, то лучше всего использовать герметичный контейнер. Но прежде гриб стоит очистить от налипших комков земли , а затем поместить в емкость и засыпать рисом, который пропитается грибным ароматом и одновременно не даст трюфелю высохнуть или загнить. Продают трюфели в дорогих гастрономических бутиках.
В Париже расположен так называемый «Дом трюфелей». В Москву привозят и белые, и черные трюфели и чтобы не ошибиться с выбором трюфелей в ресторане, и не выкидывать «деньги на ветер», пробовать их желательно в сезон.

Ну вот, уважаемый читатель, мы и проехались с вами по деликатесным долинам и это только малая часть расположенная на нашей гастрономической карте. К сожалению, не все рестораны могут позволить иметь в своих меню все вышеперечисленные явства. Кто-то из-за хранения, кто-то из-за минимальных заказов(не все посетители ресторанов могут позволить себе такую роскошь).
Но надеюсь, что после нашего путешествия, вы сделаете выводы, а может и откроете для себя что-то новое. Судить Вам. Но могу сказать одно - по возможности не отказывайте себе ни в чем. Ведь в этой жизни так много прекрасного и интересного. Никогда не стоит экономить на своем желудке, а соответственно и на своем здоровье. Его то уж точно не купить ни за какие деньги!