Регистрация!
Регистрация на myJulia.ru даст вам множество преимуществ.


Рубрики статей:









Наши рассылки



Люди обсуждают:


Лента комментариев



Сейчас на сайте:

natocnkakom tolstaja tanya2016 ирина 49

Зарегистрированных: 3
Гостей: 89


Тест

Тест Тест «Просто модница или уже шмоточница?»
Тест «Просто модница или уже шмоточница?»
пройти тест


Популярные тэги:



Наши рассылки:

Женские секреты: знаешь - поделись на myJulia.ru (ежедневная)

Удивительный мир Женщин на myJulia.ru (еженедельная)



Подписаться письмом





Астраханская кухня и не только

Астраханская кухня и не только Я некоторое время жила в Астрахани и с трудом привыкала к тамошней еде. У нас не принято варить борщ с рыбой, только с мясом или постный с фасолью или без неё. А в Астрахани варят щи не только с осетриной или другой белой рыбой, но и ела я щи с консервированной килькой в томате. Скажу сразу, что это необычное блюдо мне понравилось, но сама я его никогда не готовила, мои домашние меня не поймут. Да и нужно уметь эти щи приготовить, а я не умею. Точно так же я отказалась варить белый борщ из сахарной свеклы, потому что кроме меня его члены семьи ели из деликатности.

Все знают, что астраханская кухня упирается в рыбу, ну а как же, город стоит на богатейшей рыбой реке. А потому блюд, в рецептуре
которых присутствует рыба, можно насчитать десятки: супы, уха, щи, котлеты, пельмени, жаренная, запечёная, вареная, на пару, пироги - одним словом долго перечислять, надеюсь, что поверите на слово. Самая ходовая рыба, в которой меньше всего костей: сом, судак, осетрина. Особенно поразило моё воображение разделка рыбы для запекания. У нас в Херсоне рыбу потрошат, разрезая брюшко, а вот в Астрахани рыба разрезается и вынимаются внутренности со спинки. И это очень удобно, можете обратить внимание на фото, которое мне попалось в интернете.

( судаки подготовленные для запекания в духовке)

Разрезают судаков со спины потому, что брюшко у них мягкое и именно на него удобно положить рыбу чтобы начинка не вываливалась и не растеклась по противню . Фаршируют картофельным пюре с добавлением лука и грибов. В принципе начинка может быть любой, кроме мясной, и это само собой понятно, главное, чтобы в семье любили.

Для ухи в нашей семье картофель нарезался крупно, в отличие от моего понимания и как меня учили дома, небольшими кубиками. Способ варки херсонской ухи в корне отличается от астраханского способа. Из котла выбирают картофель, рыбу, а юшку подают отдельно в пиалах, и её просто пьют. Выбранные овощи и рыба в большом блюде ставится посредине стола и каждый берёт себе то, что ему нравится. У нас же дома уху, каждый готовит по своему рецепту, но как правило, выбирается только рыба, которая заливается заранее приготовленным лёком. Что такое лёк - это специи, разведённые в бульоне с добавлением измельчённого чеснока и соли по вкусу. Какие специи берутся? У каждой избушки свои погремушки, основные, это перец красный горький и чёрный. Душистый только самую малость. Я же добавляю молотый орех мускатный, чуточку шафрана и куркумы, пробовала и кардамон добавлять. Но чтобы не перебить аромат и вкус рыбу, со специями лучше всего не переусердствовать. Затем лёк сливают и рыбу пропитанную ароматами специй едят после ухи.

ингредиенты астраханской ухи (фото из инета)


Что ещё в Астрахани готовят с рыбной начинкой, кроме перечисленного: пироги, пирожки, кулебяки. Но и кроме рыбной начинки вовсю используется начинки разнообразные и в том числе сладкие. Что сказать, вкусные, только успевай рот закрывать, чтобы не объедаться!

Из сушёной воблы готовят интересное блюдо, как по мне, так на любителя, то есть на астраханцев. На сковороду выкладывается очищенный, порезанный на тонкие пластинки картофель, посоленный по вкусу, сверху него выкладывают очищенную и порезанную на небольшие порционные куски воблу, поверх воблы выкладывается плотные кольца лука и заливается соусом: мука с томатной пастой на бульоне. Накрывается сковорода крышкой и ставится на плиту. Если запекать в духовке, то без крышки и вместо сковороды берётся неглубокая кастрюля нужного вам диаметра, но соуса нужно немного больше.


Практически любое запекаемое мною блюдо остро нуждается в сыре, чего я не наблюдала в Астрахани. И когда попыталась приготовить своим способом, мне мягко намекнули, что это нарушение технологического процесса.

Но выпечка мне больше всего нравится наша, украинская, может быть потому что чаще всего пекла мамочка и все её рецепты и не только её, я теперь использую в своём меню?

Фото из инета, автор cr2



iliza   17 ноября в 10:24   182 1 42  


Рейтинг: +10


Отправить ссылку другу

Тэги: вторые блюда: рыбная уха

Рубрика: Вторые блюда




Последние читатели:


Невидимка

Невидимка

Невидимка

Невидимка



Комментарии:

наталия_ласточка # 17 ноября в 11:14   +2  
Как интересно!!! У нас уху наши мужчины варят, сначала бульон из цыплёнка, а потом уже в этот бульон - рыбу кидают - всякую мелочь, ершики, уклейки, вынимают мелочь и потом капитальную рыбу.... и всякое такое картошка, пшенцо, и обязательно в конце немного водки... из специй только укроп и перчик, чтобы общий аромат не заглушать.... вот пишу сижу и Так ухи захотелось!!!! Пойду соседа потерсучу - не ходил ли он на рыбалку?!!!
iliza # 17 ноября в 12:02   +1  
Способов варки ухи бесчётное количество и поэтому есть поговорка: самая лучшая уха из петуха, самая лучшая рыба - колбаса. а самая лучшая колбаса - чулок с деньгами.
наталия_ласточка # 17 ноября в 12:18   +2  
Точно, Зинуля!!! А я рыбки у соседа выпросила....
iliza # 17 ноября в 12:48   +1  
Вот видишь как тебе повезло, Натусик! Угостишь ушицей?))))
Sovush-ka # 17 ноября в 11:36   +2  
Как Вы это все хорошо описали. ...В большинстве своем многие о таком и не слыхали..(а с "килькой в томате", при желании, еще много чего сделать можно, например, макароны "по-флотски" только у этих консервов нынче испортился вкус. Сушеную воблу бабушка просто отваривала и маслом-лучком заправляля... )
iliza # 17 ноября в 12:06   +1  
С килькой в томате как - то больше ничего не ела, кроме как пюре с нею.
И отварная вобла меня тоже не очень прельщала: обожаю осетрину, белугу и стрерлядку.
Rizaja # 17 ноября в 13:19   +2  
iliza пишет:
обожаю осетрину, белугу и стрерлядку
Ну да, еще вспомни архиерейскую уху с осетриной и пироги с вязигой!)))
iliza # 17 ноября в 13:37   +2  
Rizaja пишет:
Ну да, еще вспомни архиерейскую уху с осетриной и пироги с вязигой!)))
Вот представь себе, что мой свёкор немного браконьерничал и рыбка была всякая. А ушицу варили в несколько приёмов и с разной рыбой. Сначала мелочь варилась, потом она отцеживалась и только тогда вбрасывалась осетрина и стрерлядма. Но бульон всегда брался из домашней курицы, что впрочем не составляло труда, мы жили в частом доме, и представь себе по улице Луцкой. Свёкры держали ещё и кролей, индюков, дача на Быстрице. Вот и ушица на свежем воздухе на костре.)))
Rizaja # 17 ноября в 13:46   +2  
Брат маминой подруги, генерал, служил под Волгоградом...))) Так что из привозимого периодически подругой почти что 2-х метрового осетра (кодовая кличка "крокодил Гена"), замотанного для конспирации в коврик, и нам кое-что перепадало!
А на стерлядке мои отвели душу, когда во время наводнения она пошла вверх по Дунаю и разбрелась по его многочисленным притокам... Когда вода спала, ее можно было практически руками выбирать из оставшихся "лужиц", рюкзаками домой тащили. У нас полная ванна стерляди была, она так плавала интересно - по периметру, носами вверх... И сибирячка Алла из Братска пекла пироги с вязигой на всю честную компанию!)))
iliza # 17 ноября в 14:10   +2  
Rizaja пишет:
У нас полная ванна стерляди была, она так плавала интересно - по периметру, носами вверх...
Вот вам свезло так свезло, представляю ваше счастье. А какой балчок из белорыбицы, вспомню, так слюною вся исхожу.
Rizaja # 17 ноября в 14:12   +2  
iliza пишет:
балчок из белорыбицы
Щас клава уплывет...)))
iliza # 17 ноября в 14:19   +2  
Моя следом!)))))))
Rizaja # 17 ноября в 13:27   +2  
iliza пишет:
На сковороду выкладывается очищенный, порезанный на тонкие пластинки картофель, посоленный по вкусу, сверху него выкладывают очищенную и порезанную на небольшие порционные куски воблу, поверх воблы выкладывается плотные кольца лука и заливается соусом: мука с томатной пастой на бульоне.
Очень похожее блюдо готовят староверы-липоване, живущие в дельте Дуная, в Румынии... У них не обязательно вобла, может быть и другая вяленая рыба из карповых (сазан,лещ, карп), готовится блюдо в казанке и перечисленные тобой слои чередуются в таком же порядке до верха, потом запекается в русской печи или духовке. Да, еще в классической "заливке" у них нет томата, рыбный бульон и поджаренная на масле мука.
А уху я просто не представляю без белых кореньев, перчика и лаврушки...
iliza # 17 ноября в 13:42   +2  
Rizaja пишет:
У них не обязательно вобла, может быть и другая вяленая рыба из карповых (сазан,лещ, карп),
Там тоже разная рыба, но более всего меня поразило блюдо с воблой, потому как я самым первым его попробовала, может быть именно поэтому блюдо врезалось в память. Томатный сок, паста, помидоры самые востребованные продукты в готовке еды. Мука точно поджаривается для соуса в любом случае. Но рыба в Астрахани для меня всегда была самого высокого класса, потому как наисвежайшая.
natocnkakom # 17 ноября в 14:40   +2  
Слюной захлебнулась...
Кстати, у мужа на родине, да и у нас иногда с килькой в томате варят капустняк или капусту, так как пшена в нем не наблюдается. Много молотой или посеченной капусты или свежей или квашеной или пополам, зажарка из овощей, картофельное пюре - картошка варится вместе с капустой, потом вынимают и толкут, в конце чеснок, томат и килька в томате. Могут заправлять разведенной в воде мукой. Я, если такое варю, то поджариваю муку сначала на масле, а потом уже развожу водой. Так на мой взгляд (да и на вкус) правильнее.
Папа как-то нам плешь проел борщом с бычками, но мы не пробовали. Капустняк с килькой люблю, дочки и муж не отказываются, а вот зять такое не ест вовсе, тут он с Олькой моей расходится во вкусах.
По поводу ухи. Вот как ты рассказывала про астраханскую, так нас угощали в Камышанах, т.е. почти в Херсоне - крупными кусками морковка, картошка, вареный лук с лаврухой - на блюде отдельно, у тети Наташи было огромное блюдо такое. На другом блюде, только овальном - рыба большими кусками. Бульон рыбный, сиречь уха, в пиалках, и лёк в маленьких чашках по всему столу. Что хошь им, то и поливай - хошь в уху ложку, хошь - рыбу, можно овощи. И сначала варился петух, потом - мелочь, потом процеживали от всякой ерунды и складывались овощи практически целиком и крупная рыба. Варилось все на медленном огне. Вот про водку не помню, я тогда еще так не присматривалась. А вот это запомнила ибо у нас уха - это суп с рыбой. Понятно, что сейчас и я, и брат варим так, как захотим, по любым рецептам, но у мамы уха это просто суп, рыба и чуть зажарки из лука и морковки. Ну и петрушки много, лаврого листа и чеснока. Перец, естественно.
iliza # 17 ноября в 15:02   +3  
natocnkakom пишет:
Вот про водку не помню, я тогда еще так не присматривалась. А вот это запомнила ибо у нас уха - это суп с рыбой.
Камышаны это уже в черте города, красивый пригород. О водке, это когда варят архиерейскую, то не которые гурманы могут добавить шампанское. Но я сама не ела такого блюда. А вот чай с водкой пила, назывался " The Black Jeweler", там кроме водки веточки вишни, цветы голубой дыни и не помню что ещё из добавок. И непременное условие - уха должна вариться на костре. Иногда свёкор головню даже опускал в уху. Вспомнила, видать завтра точно будем варить узу на даче. Едем на один день, завтра и же вернёмся.))
Rizaja # 17 ноября в 15:14   +3  
iliza пишет:
И непременное условие - уха должна вариться на костре. Иногда свёкор головню даже опускал в уху.
Водку добавляют, чтобы осветлить рыбную юшку, усилить ее вкус и аромат, и чтобы убрать из ухи и рыбы привкус тины, который часто имеет речная рыба. Алкоголь все равно испарится, а эффект останется. Такая чисто рыбацкая "примочка"...))) А тлеющая головня - это классика, для большего привкуса "дымка"!)))
iliza # 17 ноября в 15:26   +2  
Не знаю насчёт осветления, но вкус становится более изысканным что ли.
Rizaja # 17 ноября в 15:30   +2  
Осветляет точно, потому что спирт в водке денатурирует плавающие "хлопья" белка, он сворачивается и оседает на дно, а бульон становится прозрачным!)))
iliza # 17 ноября в 15:51   +2  
Поняла єту хитрость. Попробую и я как - нибудь проверить на опыте.
Этот рецепт я уж точно не забуду!)))))
natocnkakom # 17 ноября в 15:41   +2  
Хочу ухи, но это к брату надо напрашиваться - у него мангал во дворе стационарный.
iliza # 17 ноября в 15:51   +2  
Напросись, напросись, не пожалеешь!))))
Rizaja # 17 ноября в 15:01   +2  
Еще вспомнила, такой способ разделки рыбы со спинки есть и в Таиланде, вот здесь - http://www.myjulia.ru/article/437983/ Леночка в "Карвинге" показывала:
iliza # 17 ноября в 15:04   +2  
Обожаю такие посты, в которых можно чему - то полезному научиться.
Спасибо, Вера за ссылку.
Rizaja # 17 ноября в 15:11   +2  
Эт не мне, это Леночке спасибо...
iliza # 17 ноября в 15:12   +2  
Я надеюсь, что она нас услышит...
Sovush-ka # 17 ноября в 16:58   +2  
Сколько всего интересного появилось-узналось!
iliza # 17 ноября в 17:21   +1  
Оля, я очень рада, что тебе понравился мой рассказ о моём житье - бытье. И девочкам огромное спасибо за то, что поделились своими секретами и секретиками.
karlita # 17 ноября в 21:50   +2  
Очень, очень, очень... Прямо запах рыбы чувствую и слюной захлёбываюсь.
iliza # 17 ноября в 22:36   +2  
Мы тут все слюнки подбираем!
Luchanka # 18 ноября в 1:33   +1  
karlita пишет:
Прямо запах рыбы чувствую и слюной захлёбываюсь.
я тоже!!!
iliza # 18 ноября в 7:19   0  
Увы, увы сейчас я могу только вспоминать.
Skarlet # 18 ноября в 4:44   +1  
ну вот, блин... издеваетесь, да? и где мне тут в Израиле такое найти?
iliza # 18 ноября в 7:21   0  
А что делать, это память толкает на такие "преступления".
katrin 64 # 20 ноября в 8:41   +1  
пойду ка щучат достану, а то лежат уже который день в морозилке. видать их час пришел!
iliza # 20 ноября в 9:13   0  
А мы карасей купили второй день ласуем.
katrin 64 # 20 ноября в 15:03   +1  
не, не добралась до них! видать не их день)))
iliza # 20 ноября в 15:16   0  
Фантастка # 29 ноября в 18:33   +1  
согласна с Жанной, издевательство какое то..я слюной захлебнусь сейчас...коменты еще вкуснее, чем сам пост (хотя, спасибо, Зиночка, открыла для себя новое)...обожаю рыбу, в любом виде! эх, давно не ела ни в каком...
iliza # 29 ноября в 19:00   +1  
Галюсик, мы купили карасей, но разве их можно сравнить с осетром? Вот и вспоминаю о них, когда ем карасиков. Муж преотлично их жарит, но всё же...
Фантастка # 30 ноября в 8:13   +1  
я бы и от карасей сейчас не отказалась..осетр...кто это? уже забыла...
iliza # 30 ноября в 8:21   0  
Вот, посмотри!


Оставить свой комментарий


или войти если вы уже регистрировались.