Белый суп времён Джейн Остин

iliza пишет:

- «Ты, видимо, имеешь в виду Дарси, – ответил мистер Бингли. – Что ж, если ему будет угодно, он может отправиться спать. А что касается самого бала, это вопрос решенный. И как только всё будет готово и Николс наготовит достаточно белого супа, я немедленно разошлю приглашения» (Д.Остин "Гордость и предубеждение стр.66 год издания -1989)

Не путём долгих поисков, а по чистой случайности мне попался рецепт белого супа времён Джейн Остин. Когда - то я уже писала немного про этот белый суп в посте "Белый суп марсианки", http://www.myjulia.ru/article/702075/, но только я там оставила рецепт как бы моего французского супа и в самом конце поста пообещала:

iliza пишет:

А как же английский белый суп мистера Чарльза Бингли, спросите вы. Отвечаю. Так как мой скромный суп будет бледным отражением рецепта англичан, я его поставлю через время в своём дневнике, и честное слово, ещё до отлёта на Марс! А заодно выложу и классический французский, недаром я на блюдо с ингредиентами выложила и сыр "Бри".

Верьте мне, люди!

Ну вот и отыскала, и поставила, леди слов на ветер не бросают!


Меню ужина незерфилдского бала известно только по отдельным блюдам. Там подавали цыпленка, ветчину и белый суп – именно он считался традиционным для торжественных ужинов на рубеже XVIII-XIX веков, и именно им часто начиналась гастрономическая часть бальных вечеров.

Белый суп, по-хорошему, и не суп вовсе, а необычный (благодаря сливкам и миндалю) бульон. Этот рецепт – из книги «The Experienced English Housekeeper» 1781 года, которую написала Элизабет Раффальд. Она называла свой рецепт идеальным, что, как показала практика, вполне оправданно.

Белый суп

Состав:

Курица – 0,5 штуки (полутушка)
Нежирный бекон (или окорок) – 100 граммов
Белый рис – 50 граммов
Репчатый лук – 1 головка
Анчоус консервированный – 2 филе (если нет под рукой, можно обойтись и без него)
Тимьян, майоран, эстрагон – по 2 веточки (можно заменить на любые другие пряные травы, у меня были тимьян, розмарин и кинза)
Сельдерей – 3 стебля
Молотый миндаль – 50 граммов
Яйцо – 1 штука
Сливки 10-20% – 140 мл
Черный перец – 6 горошин
Соль – по вкусу

Приготовление:

1. В кастрюлю влить воды, положить туда разрубленную на куски курицу, добавить бекон (предварительно удалить крупные куски жира), рис, разрезанную на четыре части луковицу, анчоусы, пряные травы, крупно нарезанный сельдерей и перец. Посолить.

2. Неплотно накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и час готовить на медленном огне, мясо должно полностью приготовиться, а бульон стать насыщенным и ароматным.

3. Вынуть из бульона мясо – его потом можно использовать для салата или съесть так. Процедить бульон через дуршлаг в другую кастрюлю (остатки из разварившегося риса, сельдерея и прочего уже не пригодятся), накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь.

4. На следующий день снять с бульона пену (так говорит Элизабет Раффальд, но у меня пены не было, зато бульон загустел и стал студнем, так что я немного разбавила его кипятком и хорошо перемешала).

5. Добавить молотый миндаль, хорошо перемешать, чтобы не было комков. На медленном огне довести суп до кипения, варить 10 минут и периодически убирать пену. От миндаля бульон уже должен заметно посветлеть. Процедить в чистую кастрюлю через марлю или мелкое сито.

6. Взбить желток со сливками и добавить эту смесь в суп.

7. Разогреть белый суп, но не доводить до кипения. Подавать теплым.

Взято отсюда:h ttps://gingerpage.com/2014/01/31/austen_soup/