Регистрация!
Регистрация на myJulia.ru даст вам множество преимуществ.


Рубрики статей:









Наши рассылки



Люди обсуждают:




Сейчас на сайте:

Невидимых: 1
Гостей: 99


Тест

Тест «Помешаны» ли Вы на брендах?
«Помешаны» ли Вы на брендах?
пройти тест


Популярные тэги:



Наши рассылки:

Женские секреты: знаешь - поделись на myJulia.ru (ежедневная)

Удивительный мир Женщин на myJulia.ru (еженедельная)



Подписаться письмом





Макароны по-флотски


Мало кто знает, что в середине прошлого века проходили Всемирные конкурсы поваров, победить на которых означало вписать свое имя в историю мировой кулинарии. Естественно, советские повара в этих конкурсах участия не принимали – Сталин крайне не любил выпускать людей за границу. Но в 1952 году, когда такой конкурс проходил в Риме, Гран-при получило блюдо именно советского повара, который сам в Италию не приехал, и рецепт представлял посол СССР в Италии. Похожая история была впоследствии с фильмом Меньшова «Москва слезам не верит», который в 1981 году получил «Оскар», но сам режиссер на церемонии не присутствовал.
Почему Сталина уговорили выпустить за границу если не повара, то хотя бы его блюдо? А просто Генералиссимус попробовал однажды эти удивительные макароны и пришел в дикий восторг. Именно Сталин и дал им название – «Макароны по-флотски»
А поваром был, как вы уже догадались, мой незабвенный учитель из Ялтинского кулинарного училища Борух Соломонович Канцеленбоген.
В "Макаронах по-флотски" было несколько прорывов в кулинарии и мировое поварское сообщество не могло этого не увидеть и не признать. И дело было, конечно, не в соединении белков (мяса) и углеводов (макаронов)– такое уже встречалось на просторах мировой еды. А дело было в том, КАК Борух это делал, какие применял технологии, как творил и парил на кухне.
Кстати, Сталин все же наградил Боруха. Вождь предложил Великому повару для жизни любой - на его выбор - город в СССР.
«Знаете, что, Иосиф Виссарионович, - высморкавшись, ответил Борух, - уж если выпало в провинции родиться, так лучше жить в глухой провинции у моря». И Борух выбрал Ялту, где и получил квартиру на Графском проезде.
Это фраза про провинцию у моря стала известна много позже, когда ее озвучил будущий лауреат Нобелевской премии Иосиф Бродский. Бродский и Канцеленбоген познакомились в Ялте во время поедания боруховских чебуреков, и Учитель сказал тогда слова, поразившие Бродского – «Знавал я одного Иосифа, так он мне хотя бы квартиру здесь подарил, а ты кто такой? Да, я живу в провинции у моря, потому что мне выпало в империи родиться!» И Борух заплакал, сказав эти слова…
Сталин также дал тогда команду включить рецепт «Макарон по-флотски» в книги по кулинарии, что и было сделано, но уже после смерти вождя – лишь в 1955 году.
С тех пор кто только не пытался испортить рецепт Боруха! И он предсказал мне это! «Пройдет время, Мишка, - говорил он мне, даже не пытаясь скрыть слез, - и мой рецепт испоганят и переврут!»
Так и случилось. Борух мог предсказать будущее.
Чтобы этого не случалось впредь, передам этот рецепт так, как узнал его в тот яркий майский ялтинский день, когда все наши студенты сбежали гулять по набережной, а я, как проклятый, сидел и запоминал слова своего великого Учителя.
Итак, ингредиенты.
Говяжий фарш – 550 граммов. Макароны – 450 граммов. Репчатый лук – 350 граммов.
Мясо – самое лучшее, которое сможете найти на своем рынке – для себя ведь делаете? Неважно что - филей, спина, бедро, кострец.…Лишь бы без прожилок.
Макароны – только гофрированные «Перья» или «Рожки». С помощью «гофры» - бороздок на теле макаронин – мясо словно прилипает к ним и создается тот самый волшебный эффект.
Воды для отваривания макарон должно быть в 6 раз больше по весу, чем самих макарон. То есть на 450 граммов – как минимум 2, 5 литра. Однажды Борух рассказал мне, как варил макароны в армии, где служил поваром. Ему нужно было накормить 1200 человек. Норма на одного человека была 100 граммов. Таким образом, емкость для варки должна была быть 720 литров. Борух нашел старую ванну, отмыл ее и на дровах сварил целую ванну макарон!
Многие утверждают, что варить макароны нужно на 2 минуты меньше, чем указано на пачке. Мол, таким образом, мы получаем чуть недоваренные макароны и это значительно полезнее, чем разваренные. Борух этого не любил. «Ну их к черту, этих итальянцев с этим их «альденте», - говорил он и лицо его освещали злые молнии из его же прекрасных глаз. Я-то знал, что в 60-е годы он работал поваром в одном ресторане в городке Римини, где совратил дочку хозяина – толстоногую Арабеллу, которая также была племянницей великого Федерико Феллини. Арабелла забеременела и Феллини заявил, что если Борух не уедет из Италии, то он прекратит снимать кино. А ведь любил Федерико пиццу, которую готовил ему Борух! Но племянницу, видно, любил больше. Борух очень любил кино, и понимал все величие Феллини, потому решил уехать, но итальянцев с тех пор сильно недолюбливал.
Так что варить макароны нужно без всяких там «альденте».
Отварили, слили воду и сразу добавляем к ним 50 граммов сливочного масла.
Лук режем только пером. Жарим его на растительном масле в отдельной сковороде почти до коричневого цвета и затем добавляем к нему 50 граммов сливочного масла.
Запомните – 2 раза по 50 граммов. Казалось бы ерунда, но нет – повара всего мира в 1952 году стоя аплодировали Боруху за эти 2 кусочка сливочного масла. Уж они-то понимали в чем здесь дело…
Параллельно жарим фарш в отдельной сковороде. Деревянной лопаткой рыхлим его все время, наблюдаем, как из красного он становится розовым, потом серым…Что важно – никаких специй! Лишь в конце – соль, лавровый лист и черный перец. С перцем тоже история. Берем зерна черного перца, обжариваем на сухой сковороде, потом размельчаем широкой стороной поварского ножа.
И финальный аккорд – соединяем все вместе и тщательно перемешиваем. Мясо должно пробраться внутрь макарон и облепить их со всех сторон.
Так и получается блюдо, которое поразило в свое время лучших поваров мира.
Уже после смерти Боруха я узнал, что в Римини на пляже, где снимался великий фильм Феллини «Восемь с половиной» находится ресторанчик с удивительным названием «БорухБар». И в меню там всего одно блюдо – Macaroni Navy Style, что в переводе означает «Макароны в морском стиле». Хозяйка «БорухБара» уже немолодая женщина с очень толстыми ногами. Она часто выходит на берег Адриатического моря и долго и печально смотрит вдаль. Нужно ли говорить, что имя её – Арабелла?
Из Инета.
Я всегда готовила макароны неправильно.
Перекручивала отварное мясо и смешивала с жареным луком и макаронами.



Luchanka   20 апреля в 16:22   377 3 23  


Рейтинг: +19


Отправить ссылку другу




Последние читатели:


Невидимка

Невидимка

Невидимка



Комментарии:

Bestatyana # 20 апреля в 16:56   +5  
Спасибо, Майя.
Готовить макароны по-флотски меня учил мой брат. Он заканчивал Ялтинское кулинарное училище. Это был 1966 или 1967 год. Оттуда его, как лучшего студента, направили работать в ресторан "Алупка" в Алупку. Мой брат, рожденный в г. Слободском, жил в Алупке в Слободском переулке 10. Работал зав.производством с 19 лет. Знал как и умел готовить всё!
Luchanka # 21 апреля в 0:37   +4  
Таня, рецепт брата отличается от рецепта Боруха?
Bestatyana # 21 апреля в 6:58   +2  
нет. Только я иногда сама использовала отварное мясо. Ты ж помнишь, время какое было, что из одного кусочка мяса сделаешь суп, достанешь оттуда мясо и из него еще второе блюдо выйдет.

Толя всегда использовал очень много лука в приготовлении мяса, всегда в зажарку лука, моркови добавлял к соли и перцу чуть сахара, потому что кармелизированный лук и морковь гораздо вкуснее. Я, следуя Толиным советам, везде, особенно в мясо, кладу очень много лука. ТОгда мясо не сухое, а сочное. В фарш я сейчас лук натираю на терке. Да и в остальное тоже, а то некоторые луковые недруги выкладывают потом по ободку тарелки луковое ожерелье.
Беру большие луковицы Sweet onion (сладкий лук) и натираю полную сковороду лука. Так что никому ничего не выходит отловить, а луковый ароматный шлейф присутствует. Пассерую, если надо просто притомить или жарю, постоянно перемешивая. Я лук добавляю к мясу, когда оно только поменяет цвет с красного на сероватый.

Кстати брат и его жена не только в макароны по-флотски, но и в блинчики с мясом фарш всегда готовили из сырого, а не отварного мяса. Наша Марина тоже повар по первому своему образованию, Марина студенткой приехала из Черкасс на практику в Алупку и поступила под Толино руководство. Во время ее летней практики у них случилась любовь. И Марина забрала моего брата из Алупки. Как плакала и кричала на Толю его квартирная хозяйка Анна Петровна Левицкая. Она привыкла к Толе, как к позднему своему сыну, своих детей у нее не было, просила, умоляла не уезжать. Обещала отписать ему свою часть дома.
Она его отчитывала так, что даже мама наша никогда Толю так не отчитывала. Толя у нас очень послушным и покладистым был.
_Ты где почти всю ночь болтался? Я глаз не сомкнула! Ты обо мне совсем не думаешь! Сейчас лето, всяких понаехало, мало ли что! Приперся в 4м часу! Девки тебя высосут! А спать когда, если тебе на работу уже идти надо!!!
-Кадр, ( так Толя называл Анну Петровну) не делай из мухи слона. Кто на меня нападет? Во-первых, я не драчун, обойду всех стороной. А во-вторых, я хорошо бегаю. Прекрати себя накручивать. Лучше волосы на бигуди накрути. Вот тебе Таня поможет сзади накрутить. Иди, займись своей внешностью. А то ходишь с утра растрепой и все еще в халате. И меня в своем ночном бдении винить не надо. Днем переспала, вот ночь и пошла коту под хвост, вечером даже лень было бигуди накрутить, и я стал виноват. Все, давай, прения закончились, иди приведи себя в порядок, а я быстро сделаю тебе царский завтрак. Иди помой лицо и руки. И смой заодно свое негодование. Оно тебе совсем не идет.
Skarlet # 21 апреля в 12:33   +3  
Bestatyana пишет:
некоторые луковые недруги выкладывают потом по ободку тарелки луковое ожерелье.
знакомая картина))))))))))
шанди # 20 апреля в 17:08   +5  
Я всегда варила макароны,к ним добавляла обжаренный фарш с луком ,и потом немного тушила.
iliza # 20 апреля в 17:52   +4  
Luchanka пишет:
Я всегда готовила макароны неправильно.
Перекручивала отварное мясо и смешивала с жареным луком и макаронами.
Ну так в столовке же готовили. А я тоже неправильно готовлю: я обжариваю фарш с молотым луком уже всё вместе. Теперь буду знать, что её и лук нужно жарить, а то Боруха не хочу обидеть!
Спасибо за такой чудесный пост - рецепт!!!
Luchanka # 21 апреля в 0:31   +3  
Всегда пожалуйста!
TerrQua # 20 апреля в 17:58   +4  
У нас тоже из отварного мяса готовится. И мне это гораздо вкуснее, чем из фарша
Luchanka # 21 апреля в 0:32   +3  
Из фарша пробовали?
TerrQua # 21 апреля в 5:26   +2  
Пробовала
Sovush-ka # 20 апреля в 18:06   +5  
Классика кухни!

Luchanka пишет:
снимался великий фильм Феллини «Восемь с половиной» находится ресторанчик с удивительным названием «БорухБар». И в меню там всего одно блюдо – Macaroni Navy Style, что в переводе означает «Макароны в морском стил
За это - спасибо
Luchanka # 21 апреля в 0:33   +4  
Пожалуйста!
Skarlet # 20 апреля в 20:34   +5  
очень интересно, спасибо!
Luchanka # 21 апреля в 0:33   +4  
На здоровье!
Solaria # 20 апреля в 22:50   +4  
Интересная история! У нас тоже готовят неправильно, из варёного мяса
Luchanka # 21 апреля в 0:35   +4  
Из фарша не хотите попробовать?
Solaria # 21 апреля в 13:15   +3  
Можно и попробовать
наталия_ласточка # 21 апреля в 8:42   +4  
Вот и я неправильно готовлю.. но ничего сделаем как надо и опробуем на мужчинах!!!Вот интересно, они разницу почувствуют???
smv_mars # 21 апреля в 16:06   +3  

я тоже неправильно готовлю.
Я фарш обжариваю с луком и морковкой....
и потом в рожки.
Фантастка # 23 апреля в 1:45   +4  
Luchanka пишет:
всегда готовила макароны неправильно.
Перекручивала отварное мясо и смешивала с жареным луком и макаронами
я и сейчас так готовлю...или вот так
smv_mars пишет:
фарш обжариваю с луком
karlita # 25 апреля в 7:37   +3  
Выходит, девочки, мы все тутА неверно готовили!? Прочесть очень интересно. Нужно ещё попробовать
правильно приготовить. Спасибо, Маечка!
Luchanka # 25 апреля в 14:54   +2  
MALM-2014 # 19 июня в 17:55   +2  
Спасибо большое, Майечка, утащила в избранное, буду учиться, сразу захотелось приготовить


Оставить свой комментарий


или войти если вы уже регистрировались.