Регистрация!
Регистрация на myJulia.ru даст вам множество преимуществ.


Рубрики статей:









Наши рассылки



Люди обсуждают:




Сейчас на сайте:

olgamay55 наталия лия

Зарегистрированных: 2
Невидимых: 1
Гостей: 55


Тест

Тест Улыбнется ли Вам светлое финансовое будущее?
Улыбнется ли Вам светлое финансовое будущее?
пройти тест


Популярные тэги:



Наши рассылки:

Женские секреты: знаешь - поделись на myJulia.ru (ежедневная)

Удивительный мир Женщин на myJulia.ru (еженедельная)



Подписаться письмом





Как сделать говядину мягкой

Как сделать говядину мягкой Я не очень люблю готовить из говядины в силу её не очень привлекательного аромата при варке. Но когда говядина классно приготовлена, то не откажусь от второго кусочка мяса или котлетки. И вот случилось чудо получить консультацию у профессионала. Возможно, что вам всё это уже навязло в зубах, но я всё же рискну и суну к себе дельные советы в дневничок, чтобы хорошо запомнить. А ведь это так трудно в 300 лет!

Как сделать мягкой говядину и как правильно её выбрать — советует профессионал.

Говядина — мясо необычайно полезное, но для готовки довольно сложное. По причине некоторой жестковатости. Как сделать говядину мягкой и как её беспроигрышно приготовить, рассказал шеф-повар ресторанов «Бавариус» Геннадий Серенков:

С говядиной проблемы

В России с говядиной не очень хорошо обстоят дела. Если фермер или предприниматель начинает разводить коров, то он должен быть готов, что небольшое поголовье начнёт приносить прибыль только лет через 20. Нужно, чтобы коровы начали нормально плодиться и стадо стало большим. Это, конечно, если поднимать с нуля производство говядины. Можно закупить сразу большое стадо, но это очень большие вложения требуются.

Производителям проще работать со свининой, с курицей. Это скороспелое мясо. У коров рождается один телёнок, а свинья приносит сразу много поросят.

К тому же не надо забывать про советские традиции, у нас разводили только молочных коров. На мясо шли коровы старые, вышедшие в тираж быки.

Вот всё это и приводит к тому, что сейчас, за небольшими исключениями, в России нет нормального мяса, которое будет легко приготовить. Хотя есть и движение в этом вопросе, есть компании, которые начинают поставлять хорошую мраморную говядину — нашу, отечественную.

Польза

Говядина, конечно, более полезна, чем свинина. Даже если не брать в расчёт жирность мяса, которая у говядины гораздо ниже (про мраморное мясо мы пока не говорим). Говяжий белок гораздо лучше усваивается нашим организмом, чем белок, содержащийся в свинине. В говядине много витаминов, даже есть каротин для зрения. Отмечу, что количество полезных веществ очень зависит от способа приготовления мяса, если мы говорим о мелкокусковом тушёном мясе — там, конечно, меньше витаминов, стейк прожарки medium сохраняет гораздо больше полезных веществ.



Вакуумная упаковка


В магазине мясо часто продаётся в вакуумной упаковке. Существует два вида вакуума. Первый — магазинный. Мясо запечатывается в лотке, вокруг него обычный кислород, и долго такое мясо не будет лежать. Вакуум совсем чуть-чуть продлевает его жизнь. Хранится такое мясо максимум три дня.

Второй вид вакуумной упаковки применяется на комбинатах-производителях. Это газовый вакуум, он выкачивает из упаковки кислород и заменяет его на специальный газ, в котором не размножаются бактерии. Срок годности мяса, упакованного таким способом, 2–3 недели.

Как определить, нормальное ли мясо в вакуумной упаковке? В первую очередь — по цвету. А ещё не стоит брать, если мясо в упаковке лежит в большом количестве жидкости. Это значит, что оно лежит уже давно. Или же что было заморожено и разморожено. Хорошее и свежее мясо — сухое.

Что в котлеты, а что на стейки


Стейки. Вырезка, причём не вся вырезка, а только самая толстая её часть. Если говядина мраморная, то вариантов тут будет больше: вырезка, толстый и тонкий край.

Толстый и тонкий край обычной, не мраморной говядины тоже можно поджарить. Но для начала их нужно будет отбить, а ещё подмариновать с добавлением лимона, уксуса или киви. И, скорее всего, забыть о степенях прожарки.

Запекать. Обычно для запекания берётся оковалок, это верх задней части говядины. Эта часть малоподвижная, поэтому — мягкая. Мясо маринуют с розмарином, чесноком. И запекают в фольге. При температуре 160 градусов. Сейчас модно готовить при низкой температуре, но дольше по времени. Потому что меньше уходит жидкости и получается мягче. Если нам нужен красивый цвет, если мы не будем подавать мясо в бульоне на французский лад, то мы снимаем фольгу и увеличиваем температуру до 180 градусов. Можно ещё обмазать мясо мёдом. Это даст очень красивый цвет.

Шашлык. Идеально делать из задней части телятины. Из говядины — я не рекомендую. Или же придётся воспользоваться киви. Но шашлык получится средненький.

Тушить. И опять нужно брать заднюю часть говяжьей туши. Перед тушением нужно обязательно обжарить, чтобы образовалась корочка и сок из мяса не уходил. Если закинем мясо без обжаривания, оно будет серым и безвкусным. Обжаривать на растительном подсолнечном рафинированном. Масло нужно разогревать, для мелко нарезанного мяса послабее, для стейков — посильнее.

Фарш. Для котлет, голубцов, пельменей и тефтелей используют переднюю часть туши. Она жёстче и жилистей, такому мясу дорога только в мясорубку.

Как сделать мягким

Мариновать.
Сейчас очень много различных вещей используется для смягчения жёсткого мяса. Киви придаёт сладковатый вкус и расщепляет волокна мяса. Также часто используют лимон. А вот уксус я бы рекомендовал брать только винный, белый или красный. Не больше чем 4-процентный.

Ещё хороший вкус даёт бальзамик, но вот цвет — не очень. Зато хересный уксус просто отлично подходит для говядины. А вино я бы не рекомендовал. Дешёвое не пойдёт, а мариновать в дорогом… просто жалко мариновать, его пить надо.

Ещё модно мариновать в соевом соусе, делать маринады с добавлением острого вустерширского соуса. Наконец, можно взять любой томатный соус.

Если надо быстро, то тоже есть способ. Продаётся специальная соль для размягчения мяса. Только с ней нужно работать очень быстро, посыпал — и сразу жарить. Там в составе сода и ещё какая-то пищевая химия, точно есть глютамат, так что сами думайте, нужно ли вам это. Но на выходе получается мягкий хороший кусок мяса.

Пряности

Самые лучшие дополнения к мясу — тимьян и розмарин. Правда, если делаете говядину в сливочном соусе, то берите базилик и орегано, более мягкие травы. Также чеснок, соль и перец. Собственно, этого достаточно.

Соусы

Очень хорошо тушить говядину в сливочном соусе с добавлением вина, это придаёт прекрасный аромат. Можно сделать томатный соус: взять консервированные очищенные томаты, добавить их в мясо, обжаренное с луком, и добавить немного вина. А потом выпарить на слабом огне. К томатному соусу лук обязательно нужно добавить, иначе помидоры будут просто пресными.


h ttp://nashaplaneta.su/news/kak_sdelat_govjadinu_mjagkoj/2018-02-04-24068



iliza   10 марта в 15:09   276 5 37  


Рейтинг: +13


Отправить ссылку другу

Тэги: мясо, Говядина, советы

Рубрика: Вторые блюда




Последние читатели:




Комментарии:

Толик # 10 марта в 16:15   +4  
Спасибо! надо же, сколько тонкостей!
iliza # 10 марта в 17:23   +3  
Да вообще капец какой -то.
romantik2914 # 10 марта в 16:15   +3  
СПАСИБО за РЕЦЕПТ
iliza # 10 марта в 17:23   +2  
Варите на здоровье!
Luchanka # 10 марта в 18:16   +2  
Бульон из грудинки с добавлением лука и моркови имеет приятный запах.
Для тушения грудинка тоже хороша! Без обжаривания.
iliza # 10 марта в 18:37   +1  
Сейчас говядину у нас не скажу чем кормят, но антибиотики точно дают...
Rizaja # 10 марта в 19:30   +3  
Luchanka пишет:
Бульон из грудинки с добавлением лука и моркови имеет приятный запах.
Абсолютно согласна, а с белыми кореньями (петрушка, пастернак, сельдерей) - вообще сказка!)))
Rizaja # 10 марта в 21:07   +2  
.
iliza # 10 марта в 21:12   +1  
А я таки увидела, что стоит точка, несмотря на то что мне сегодня 300 лет!
Rizaja # 10 марта в 19:31   +3  
Говядину прекрасно смягчает обычная горчица, дешево и сердито!
iliza # 10 марта в 19:42   +1  
Перед варкой если её намазать? Мы добавляем её в маринад для шашлыков - ошеек сказка.))
Rizaja # 10 марта в 20:17   +2  
Перед жаркой...))) И не только в маринад для шашлыков, можно и стейки смазывать, и кусочки на жаркое перетирать с горчицей.
iliza # 10 марта в 21:03   +1  
Всё равно идёт на обжарку, а вот как её сварить, чтобы она не очень, мягко выражаясь, чтобы не очень пахло, для меня проблемно.
Rizaja # 10 марта в 21:07   +1  
Rizaja пишет:
с белыми кореньями (петрушка, пастернак, сельдерей)
Вообще любой запах "отбивает"!)))
Для меня говядина - не проблема, вот баранина, это да...( Просто не переношу запах этого мяса в сыром виде, и готовить что-то из него для меня муки ада!
iliza # 10 марта в 21:12   +1  
У нас она какая - то "запашная"...
Rizaja # 10 марта в 21:20   +3  
Ну, не знаю, не знаю...)))
Вспомнилось, из "лисодовской" эпопеи с мужем... Ехали на очередную "химию", с хозяйкой квартиры созвонилась заранее, она нам комнату забронировала. Но мужика-то по приезде кормить чем-то надо, особенно больного, с "причудами"! Конечно, "на первый случай" тащила все с собой - пока на месте сгоняешь за покупками, он на процедуры, я - на кухню... В общем, поставила варить говяжий бульон: классика, с морковкой, лучком, петрушечкой, сельдереем... Прошло с полчаса, стучит в двери соседка: "Я прошу прощения, а что вы такое готовите? Сестра (тоже онкобольная) запах с кухни услышала, попросила узнать..." Конечно, бульоном я поделилась, рецепт рассказала. А ты говоришь, "плохо пахнет"!)))
iliza # 10 марта в 21:52   +2  
Может я беременная?
Rizaja # 10 марта в 21:59   +1  
А хто тебя знает?)))
iliza # 10 марта в 22:18   0  
Так триста ж лет утром было!!!
ИЮшка1 # 10 марта в 22:04   +3  
Очень люблю говядину, в любом виде. ))))
Повезло нам очень купили с соседкой бычка пополам: полтуши нам досталось. Раскроили на куски и в морозилку. Такого вкусного мяса не ела давно. Даже на рынке мясо брали, свежее, не мороженное, но вкус не тот. Аромат на всю кухню. Я и запекала, и варила, и жарила, и вялили, и коптили.... Больше всего понравилось запекать целым куском, причём с любой части туши. Обмазывала мёдом и горчицей, обкладывала овощами, и в рукав. Часа четыре в холодильнике побежит, и в духовку потом, тоже на 4 часа... Мясо получалось мягким, вкусным, как второе блюдо, и как закуска хорошо. Но самый вкусный шашлык из говядины ела в ресторане. Приготовили его в тындыре. Мягкие и сочные кусочки таяли во рту.
iliza # 10 марта в 22:21   +3  
Иришка, побойся бога, скоро половина десятого вечера, а ты так вкусно расписываешь!!! Хоть к холодильнику ползи! А мне дочь говядину только завтра вечером завезёт. Она в понедельник смену сдаёт так что может быть и во вторник...
ИЮшка1 # 11 марта в 21:03   +1  
Прости, Зиночка, это дела давно минувших дней. Уже давно не готовила говядинку. Хочется, но пока нельзя, диета у меня лечебная. Всё лечусь, а результата пока нет. (((((
iliza # 11 марта в 21:32   0  
ИЮшка1 пишет:
Хочется, но пока нельзя, диета у меня лечебная
Не могу тебе позвонить, ещё не решила проблему с блокированием телефона. ((
Как твоё состояние здоровья?
Skarlet # 11 марта в 0:40   +2  
Зина, а почему именно киви? Никогда не слышала, что с ним маринад делают...
iliza # 11 марта в 6:12   +1  
Киви придаёт мясу сладковатый привкус и делает его нежным, как горчица. Но это, как я полагаю, на любителя. В таком случае не нужно будет добавлять чуток сахара. Я в плов вместо изюма стала класть сушёную клюкву, так оказалось, что гораздо вкуснее. Кстати, в капустную запеканку тоже клюкву пихаю. В ней сочетается и сладость и кислинка. И киви с кислинкой ведь тоже. Может быть из этих соображений, попробовали и понравилось.
наталия_ласточка # 11 марта в 10:01   +2  
Я тоже с горчицу использую для маринования... мы правда, жарим мясо очень редко, больше тушим.. и с киви пробовала - вкусно, но на любителя!!! Спасибо, Зина!!!
iliza # 11 марта в 10:05   +1  
И горчицу и мёд, особенно когда готовлю курочку.))
шанди # 11 марта в 14:44   +1  
Люблю говядину!
iliza # 11 марта в 16:22   +1  
Наталья Красина # 12 марта в 21:21   +1  
Мясо в горчице размягчается, а потом вари, туши, запекай с чем хочешь, тоже опробовано не один раз.
iliza # 12 марта в 21:37   +1  
И ароматизирует горчица мясо по особому.
Solaria # 23 марта в 0:41   +1  
Ой, какие вкусные описания! Прямо захотелось кусочек запечёной говядины, предварительно замаринованной со специями (можно и киви добавить, не пробовала, но думаю, нормально получится) и обмазанной мёдом и горчицей. И чтобы кто-нибудь её приготовил
iliza # 23 марта в 9:00   +1  
Оооооооо, с киви будет ещё та прелесть! Когда - то я даже делала с ананасом, только не консервированным, так как я и мои больше в таких салатах предпочитаем свежий. А консервированные просто как десерт, можно и с банкою проглотить!
Solaria # 23 марта в 12:39   +1  
Ананасики я тоже люблю! И свежие, и в банках. А мясо мариновала только в яблочном соке, мне понравилось, интересный вкус получается
iliza # 23 марта в 13:49   +1  
Solaria пишет:
мне понравилось, интересный вкус получается
Да я думаю! Конечно же совсем другой аромат. Я стала вместо изюма в плов
класть сушёную клюкву и тоже скажу тебе, что стало больше нравиться.
Solaria # 23 марта в 14:04   +1  
Я тоже плов с изюмом делаю, иногда ещё и курагу добавляю. С клюквой сушёной не пробовала, надо посмотреть, есть ли она в продаже.
iliza # 23 марта в 14:24   +1  
Неее, с курагой даже и не стала пробовать, так как вкусы своих уже досконально знаю. Иной раз хочется чего - нибудь новенького, делаю немного. Если понравится, тогда уже делаю как положено по рецепту.))


Оставить свой комментарий


или войти если вы уже регистрировались.