 
|
|
Рубрики статей:
Отношения и психология (3387)
Красота и стиль (977)
Мода (899)
Здоровье и фитнес (1252)
Дети (957)
Работа и карьера (689)
Рецепты и кулинария (2325)
Путешествия по миру (969)
Золотой фонд myJulia (27)
Сад, огород и дача (182)
Рукоделие (615)
Художественное творчество (12277)
Астрология и магия (414)
Хозяйство (441)
Культура (1039)
Разное (2405)
Материалы от компаний (2396)
  Люди обсуждают:ТестПопулярные тэги:Наши рассылки:
|
24 соуса на любой вкус
Любое, самое обычное блюдо, приправленное каждый раз другим соусом и поданное к столу, будет иметь совершенно иной вкус. Я как - то читала, что в один итальянский суд поступило от мужчины заявление с просьбой развести его с женой. Мотивация: она весь год его кормила яйцами, и при этом ни одно блюдо на столе не повторилось. Судья был очень сильно удивлён кулинарным искусством женщины, но иск всё же удовлетворил. Нужно полагать, что тут роль сыграла роковая мужская солидарность!
Как вы уже знаете, что я обожаю различного рода соусы, и вот эту подборку Соус "Тартарский" 200 гр. майонеза, 1 ст.л. тертого хрена, 2 маринованных огурца, средняя луковица, мелко нарезанная петрушка (1 ст.л). Перемешайте и подавайте охлажденным в отдельной специальной посуде. Соус "Андалузский" 200 гр. майонеза, 3 ст.л. кетчупа, 1 ч.л. коньяка, мелко нарезанная луковица, сок лимона и красный молотый перец. Остроту за счет красного перца можно регулировать по вкусу. Соус "Грибной" 400 гр. отварных шампиньонов (мелко нарезать), 4 ст.л. тертого хрена, 100 гр. майонеза, 100 гр. сметаны, соль, перец. Его получается довольно много, можно делать меньше, смотря какая компания собирается за столом! Соус "Томатный" 200 гр. томатного кетчупа, 2 ст.л. растительного масла, 2 зубочка чеснока( измельчить), зелень петрушки, соль и перец. Соус "Оливковый" 200 гр. майонеза, 100 гр. измельченных оливок без косточек, 2 зубка измельченного чеснока, 1 ст.л. лимонного сока, соль, перец. Соус "Свекольный" 100 гр. сметаны, небольшая отварная свекла, натертая на мелкой терке, 100 гр. майонеза, одна мелко нарезанная луковица, 2 ст.л. хрена, маринованный огурец (нарезанный мелкими кубиками). Соус "Нежный" 200 гр. майонеза, 100 гр. тертого твердого сыра, 3 ст.л. сметаны, 2 ч.л. хрена, рубленный укроп, соль, перец. Соус "Доступный" 2 ст.л. майонеза, 2 ст.л. кефира, 1 ст.л. сметаны, 2 зуб.чеснока, щепотка красного перца, щепотка чёр. перца, пучок зелени кинзы или укроп, петрушка, базилик (любые травки на ваш вкус). Все смешать, зелень измельчить, чеснок раздавить через пресс. Соус "Чесночный" 2 яйца, 2 столовые ложки соли, чеснок (по вкусу), чёрный и красный перец (по вкусу), 1-2 ст.л. раст. масла, сок лимона или немного уксуса, 1/3 ст. кефира. Взбить все ингредиенты в блендере до однородной массы и влить очень тонкой струйкой растительное масло. Добавить сок лимона (по желанию). Соус хранить в холодильнике, перед подачей заправить соус кефиром хорошо смешав. Соус "Карри" 2 ст.л. сметаны, 2 ст.л. майонеза, 2 ст. ряженки или кефира, перец красный и черный, 1/2 ч.л. кари, 2 зуб. чеснока, 1 ст.л. уксуса. Все соединить и тщательно перемешать - соус готов. Хранить соус в холодильнике. Соус "Горчично-медовый" 2 ст.л. сметаны, 2 ст.л. майонеза, 2 ст.л. горчицы (зернами или без на ваш вкус), 1 ст.л. меда, 1 зуб. чеснока, 1 ч.л. сок лимона, 1 ст.л масла оливковое, перец белый. Все компоненты смешать до густой однородной массы. Соус "Турецкий" (острый) 2 луковицы, 1 ст.л. томатной пасты или 1/2 ст. томата рубленного, 2 ст.л. олив. масла, соль, красный и черный перец, 1 ч.л. кориандра молотого, зелень кинзы, укропа, 1 ч.л. сока лимона или уксуса (по вкусу), 1 сладкий перец (красный). Измельчить в блендере до мелкой крошки все ингредиенты и полученную массу залить в соусник, заправив специями по вкусу. Чесночный соус "Муждей" Берём головку чеснока, почистим его и разотрём. Растёртый чеснок разводим в половине стакана воды, можно взять, если есть под рукой мясной бульон, но это необязательно, добавляем уксус и соль по вкусу. Если соус немного настоится, то будет ещё колоритнее. В некоторых рецептах приготовления этого вкусного соуса предлагается добавлять чёрный молотый или красный перец, можно обойтись без него, и добавить можно растительное масло. Выбор за вами. Всё. Можно подавать к рыбным и мясным блюдам. Южно-французский чесночный соус Айоли Растираем, а проще говоря, давим, 4 дольки большие чеснока, добавляем аккуратно 1 желток, стакан растительного масла и опять растираем, добавляем чайную ложку кипячёной холодной воды, по вкусу сок лимона добавить. В результате получается соус по консистенции майонезной. Можно подавать к овощному салату, к рыбе, к мясу. Соус "Эсэсэрушка" Достаём плавленый сырок "Дружба" из холодильника, трём на тёрке мелкой, давим пару долек чеснок и заправляем майонезом. В конце можно туда порезать мелко ещё и зелень. Если к печёной картошке добавить этот соус - просто пальчики оближите. Традиционный соус с хреном Возьмём полстакана хрена измельченного, таким же количеством бульона или горячей воды заливаем, добавляем яблоко натёртое, уксуса столовую ложку, половину чайной ложки сахарной пудры, и кефира или кислого молока 2-3 ложки. Размешаем, и всё будет, готово. Следует подавать к овощам, колбасе, к холодному мясу. Майонез шведский Нужно то всего: 100 грамм майонеза салатного, возьмём такое же количество яблочного джема и добавить 5 столовых ложек тёртого хрена, можно добавить, если захочется и больше хрена. И дать майонезу настояться в холодильнике. Соус польский (очень вкусный рецепт) На слабом огне распускаем 150 грамм сливочного масла. Пока масло остывает, берём 4 яйца и рубим, добавляем 10 грамм петрушки. Всё перемешиваем, лимонным соком заправляем или лимонную кислоту добавляем на кончике ножа. Без этого соуса "судак по-польски" не бывает просто, но и к другой рыбе соус очень подходит. Французский соус Грибиш Белки трёх вареных яиц мелко рубим, натереть на крупной тёрке 50 грамм корнишонов. Желтки растираем, и смешивай с 30 граммами горчицы, постепенно вливаем стакан растительного масла, уксуса добавляем 30 грамм и перемешиваем. А потом в массу желтковую добавляем огурцы и белки, соль и зелень по вкусу. И соус готов. Можно подавать к холодным блюдам, но и хорошо идёт этот соус к горячим рыбным блюдам. Индийский крыжовенный соус Амла чатни В индийском соусе нужно варить крыжовник, а после добавить специи: имбирь, перец и так далее. Мы поступим проще. Ягоды без хвостиков стакан, размельчим при помощи блендера, мясорубки или толкушкой. Добавим 3-4 зубчика чеснока туда, сахар, соль по вкусу, 2 столовые ложки укропа. Можно поступить по-другому, положить грецкие рубленые орехи вместо укропа, 2 столовые ложки. Соус брусничный с сыром 100 грамм плавленого сыра ставим в тёплое место, где он сможет размягчиться, добавим к нему 50 грамм сметаны кислой, сахар, соль по вкусу, а потом в эту массу добавим 100 грамм брусники. Подавать можно к птице, мясу. Соус английский мятный (который подавался у русских царей на торжественных приёмах). 3 столовые ложки мяты руби, добавляем 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку уксуса и 3-4 ложки воды. На два часа оставляем, чтобы настоялся. И потом подаём к рыбным и к мясным блюдам. "Вместо майонеза" Приготовление: 1. Натереть один средний огурец на крупной терке и слегка отжать сок. 2. Добавить 100 гр сливочного мягкого сыра, 2 зубчика измельченного чеснока, 3 ст. ложки жирной сметаны, 1 ч. ложку мелкопорезанного укропа. 3. Приправить специями и перемешать. Чудесный соус готов! Соус болоньезе из куриного фарша с черри и зеленью(Мой самый любиый) Ингредиенты 600 г куриного фарша 800 г помидоров черри 100 мл томатного сока 1 луковица 1 морковь 1 стебель сельдерея (иногда добавляю свежую кинзу) 60 мл оливкового масла 60 мл сухого красного вина 60 мл сливок зелень тимьяна и петрушки молотый мускатный орех перец соль Способ приготовления Морковь и лук очистить, вымыть, нашинковать. Сельдерей вымыть, нарезать небольшими кусочками. Помидоры черри вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать половинками. Зелень тимьяна и петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. Оливковое масло разогреть на сковороде, выложить морковь, лук и сельдерей, жарить 5—7 минут, периодически перемешивая^ Выложить на сковороду куриный фарш, тщательно перемешать и жарить еще 5—7 минут. После этого добавить помидоры, томатный сок, вино, соль и специи, довести, помешивая, до кипения и тушить на слабом огне 45—60 минут, периодически перемешивая. В конце приготовления добавить в соус сливки, прогреть на среднем огне в Течение 1—2 минут, снять с огня. Подавать соус к макаронам, спагетти, лингвини. Приятного аппетита! ПРИМЕЧАНИЕ: Прошу обратить внимание, что в комментариях можно дополнительно посмотреть рецепты соусов, любезно оставленные  Анной (Jenna)
Рейтинг: +11 Отправить другуСсылка и анонс этого материала будут отправлены вашему другу по электронной почте. Последние читатели:
Невидимка |
|
© 2008-2024, myJulia.ru, проект группы «МедиаФорт»
Перепечатка материалов разрешена только с непосредственной ссылкой на http://www.myJulia.ru/
Руководитель проекта: Джанетта Каменецкая aka Skarlet — info@myjulia.ru Директор по спецпроектам: Марина Тумовская По общим и административным вопросам обращайтесь ivlim@ivlim.ru Вопросы создания и продвижения сайтов — design@ivlim.ru Реклама на сайте - info@mediafort.ru 
|
|
Комментарии:
Некоторые знакомы, хотя возможно немного по другому готовлю, но принцип тот же. Часть из них никогда не делала. есть и такие которые уже знаю, что делать не буду, зто с джемом и ягодные. Уже слышу возмущения своей половины.который не признает эти продукты в соусах. Спасибо Зина!
блюдо вкладываю: главное -результат. Подаю на стол и всем: приятного аппетита,
а потом уже идёт разбор полётов. у меня свекровь на что старой закваски дама,
очень даже любит оригинальненькое, да хотя бы тот же ояко-дон.
А то как же! Конечно!))))))
Кухня: Французская
Предлагаю вам один из популярных во Франции соусов - соус из горчицы. Его подают с белым мясом, а также с овощами... да с чем вашей душе угодно! Заходите!
Ингредиенты:
Масло сливочное — 20 г
Перец черный (по вкусу)
Соль (по вкусу)
Сметана (с горкой) — 3 ст. л.
Уксус (винный или 1 ч. л. столового) — 1 ст. л.
Лук-шалот (можно заменить на обычный репчатый лук) — 1 шт.
Горчица (на ваш вкус) — 1-2 ч. л.
Молоко (по необходимости)
Сахар (щепотка, если сметана немного кислит)
Лук-шалот или небольшой репчатый лук нарезать не очень крупно.
Растопить в сковороде сливочное масло, добавить лук и обжаривать до мягкости.
Влить уксус и добавить горчицу. Количество горчицы зависит от вашего вкуса. Если хотите выраженный вкус горчицы, то добавить 2 ч. л. Я сделала с 2-мя видами горчицы: добавила 1 ч. л. обычной горчицы и 1 ч. л. горчицы с зернами.
Затем добавить сметану. Перемешать. Если соус кажется вам слишком густым, то добавьте немного молока. Посолить, поперчить.
Попробуйте на вкус: если соус кажется с небольшой кислинкой, то можно добавить немного сахара.
Томить на сковороде пару-тройку минут.
Подавать в теплом виде.
Соус Бёрр Блан
Название знаменитого французского соуса Beurre Blanc переводится как «белое масло». Этот соус готовится из сливочного масла, белого вина, уксуса и лука-шалота. По виду он напоминает густой крем цвета слоновой кости, а по консистенции — легкий голландский соус. Чаще всего бёрр блан подается к рыбе и морепродуктам. Ни в коем случае его нельзя есть холодным, ведь это будет совсем не соус, а застывшее масло. Повторно разогревать бёрр блан тоже нельзя — он станет жидким и маслянистым.
Ингредиенты: 200 г охлажденного сливочного масла, 80 мл белого сухого вина, 30 мл белого винного уксуса, 20 мл лимонного сока, 1 маленькая луковица-шалот, свежемолотый белый перец, соль.
Лук почистить и мелко порезать. Выложить лук в маленькую кастрюльку, добавить белое вино, винный уксус, сок лимона. Поставить кастрюльку на огонь и уваривать смесь около 10 минут, пока не испарится почти вся жидкость. Сливочное масло нарезать кубиками со стороной 3 см. Уменьшить огонь до минимума и, постоянно помешивая, добавлять в кастрюльку по 2—3 кусочка масла. Новые куски масла следует добавлять в соус только тогда, когда предыдущие в нем почти растаяли и соус стал однородным. Таким образом ввести в соус все масло. Готовый соус снять с огня, посолить и поперчить по вкусу.
Совет. Для приготовления вкусного соуса огромное значение имеет масло, оно должно быть натуральным, с процентным содержанием жира не менее 82,5%.
Спасибо, Аннушка, за дополнение.
Кухня: Французская
Sauce bearnaise. По его названию я считала, что он родом из Беарна, региона который расположен у подножья Пиренеев. Каково же было мое удивление, когда я узнала, что у соуса оказывается совсем другое происхождение. А получился он по ошибке. В 1837году шеф-повар ресторана гостиницы « Pavillon Henri IV », который находиться недалеко от Парижа, забыл на огне соус из лука-шалота. Соус очень сильно испарился и чтобы спасти свою репутацию, шеф добавил в него взбитое яйцо, сливочное масло и зелень. Клиентам соус очень понравился и на вопрос о названии, ответил :"Беарнский", скользнув взглядом по статуе Генриха IV, который был уроженцем Беарна.
Ингредиенты:
Желток яичный — 2 шт.
Масло сливочное — 125 г
Уксус — 100 мл
Вино белое сухое — 100 мл
Вода — 200 мл
Лук-шалот — 1 шт.
Эстрагон (свежий, но можно заменить сухим) — 3 ст. л.
Петрушка — 1 ст. л.
Перец душистый (горошек) — 1 ч. л.
Итак, приступим. Мелко порезать лук-шалот, эстрагон (можно взять сухой) и петрушку.
Для начала займемся маслом. Оно нам надо очищенное.… Это масло хорошо, не только тем, что оно очищенное от казеина, но и тем, что оно выдерживает очень высокие температуры. Делается это быстро. В кастрюле с толстым дном растопить масло на очень медленном огне. Не перемешивать!
Казеин в виде пены начнет подыматься на поверхность, осторожно снять его шумовкой. Все, наше масло готово.
Его можно употреблять не только для приготовления соусов, но также и мяса, картошки, овощей и выпечки.
Лук, 2ст. л эстрагона, перец, петрушку залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения, и подождать, пока жидкость уменьшиться наполовину. Охладить, процедить.
В охлажденную и профильтрованную жидкость добавить яичные желтки.
Поставить на медленный огонь и начать взбивать, восьмиобразными движениями.
У нас получится кремообразный мусс, похожий на сабайон. Когда температура достигнет 60°, снять кастрюлю с огня, продолжая взбивать.
Потихоньку начинаем вливать масло и взбиваем, точно так же, как когда мы делаем майонез. Когда консистенция похожа на майонез, добавить оставшуюся ложку эстрагона. Из данного кол-ва продуктов получается 180г. соуса.
Многие утверждают, что его надо кушать теплым. Мне же он гораздо больше нравиться холодным. Вкусно с рыбой, курицей или шашлыками.
Соус «Бешамель»
Кухня: Французская
Технология приготовления этого соуса из передачи "Французская кухня у вас дома" (French Food at Home with Laura Calder).
Время приготовления: 20 минут
Ингредиенты:
Молоко — 500 мл
Лук репчатый (крупный) — 1/2 шт.
Чеснок — 1 зуб.
Лавровый лист — 1 шт.
Масло сливочное — 45 г
Мука (чуть меньше 2 ст. ложек) — 45 г
В подогретое молоко положить половинку луковицы, зубок чеснока и лавровый листочек.
Довести до кипения, снять с огня, дать молоку остыть и "настояться" в течение 10 минут. После этого приправы можно вынимать.
В сотейнике растопить масло. Когда оно начнет закипать, добавить муку и, непрерывно помешивая, прокипятить в течение 1 минуты. Так получается "ру" - мука, обжаренная в сливочном масле. Если готовить дольше, получится "коричневый ру", он более ароматный, но для белого соуса и ру должен быть белым
В готовое "ру" при постоянном помешивании медленно влить молоко и еще несколько минут подержать на маленьком огне, опять-таки помешивая - соус начинает загустевать равномерно, без комочков.
Загустевший соус посолить и поперчить. Готово! Можно смело добавлять в различные блюда: запеченные макароны с сыром, тушеное мясо, даже простая гречка будет выглядеть не такой банальной
Соус «Деми глас» (demi-glace)
Время приготовления: 24 мин.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Говяжьи кости с мясом – 2 кг.
Морковь - 1 шт.
Лук – 1 шт.
Сельдерей – 120 гр.
Красное сухое вино – 100 гр.
Соль
Деми Глас (Demi-glace) - это очень насыщенный и густой мясной концентрат. В основном его используют как основу для приготовления соусов к мясным блюдам. А также Demi-glace используется для приготовления первых блюд (солянка, борщ, харчо, щи) за 2 минуты до готовности добавляется основа из расчета 100г на 1л бульона.
Для вторых блюд можно приготовить разные соусы на основе Деми Глас. Вот лишь некоторые из них:
1. Деми Глас, соевый соус, белое вино, сливки, базилик.
2. Деми Глас, красное вино, кетчуп, паприка, лук-порей, горчица.
3. Деми Глас, красное вино, сливки, томаты бланшированные, сельдерей, базилик.
4. Деми Глас, красное вино, базилик, соевый соус, паприка.
Запекаем в духовке кости и овощи до коричневатого цвета. Затем, погружаем эти кости и овощи в кастрюлю с водой, и вывариваем на медленном огне в течение суток. В итоге должен получиться очень насыщенный бульон. Процесс напоминает приготовление студня, но это ещё не всё. Процеживаем бульон через мелкое сито, добавляем красное вино, чуть-чуть соли и выпариваем на среднем огне до густого состояния. В итоге жидкости должно испариться примерно в 4-5 раз. Готовый Деми Глас можно разделить на небольшие порции и убрать в морозилку, до дальнейшего применения.
Для хорошего и насыщенного концентрата используйте большие кости и конечности говядины.
Таким способом можно приготовить Деми Глас не только говяжий, но и свиной, бараний и даже рыбный!
Он у меня тут есть в Дневнике. Греческий больше сырный - для сравнения.
БЕШАМЕЛЬ ( Греческая кухня)
Время приготовления: 15-20 минут.
2 столовых ложки сливочного масла
2 столовые ложки муки
Пол-литра молока
2 яйца
200 грамм тёртого твёрдого сыра (желательно жёлтого гравьера)
Немного соли, по вкусу.
Сливочное масло растопить в небольшой кастрюле. Добавить туда муки, быстро помешивая деревянной лопаточкой. Затем влить слегка подогретое молоко, сыр и соль, непременно помешивая полученную массу. Когда загустеет снять с огня и оставить на пару минут. Вбить яйца в чашку, и добавлять их в соус постепенно, снова не забываем при этом интенсивно мешать.
Соус готов!
Спасибо за замечательные рецепты соусов.
дают нам иллюзию чего - то нового и не так уже поднадоевшего.
Кухня: Французская
Голландез — это классический соус французской кухни на основе яичных желтков и сливочного масла. Он нежно-жёлтого цвета с приятной бархатной текстурой и доминирующей ноткой сливочного масла.
Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 4
Ингредиенты:
Масло сливочное — 150 г
Яйцо куриное — 3 шт.
Вода — 1 ст. л.
Сок лимонный — 1 ст. л.
Соль (по вкусу)
Отделить белки от желтков.
Разделить масло на 3 куска — 2 маленьких по 10–15 грамм и 1 большой.
Большой кусок растопить на медленном огне и отставить в сторону.
Взбить желтки примерно 1 минуту (они должны загустеть).
Добавить лимонный сок, воду и соль. Взбить еще полминуты.
Добавить маленький кусок масла, посолить, поперчить и добавьте лимонный сок.
Сразу поставить на огонь, на водяную баню, нагретую градусов до 60. Мешать 1 минуту. Соус должен быть кремообразным. Огонь должен быть маленький, и нужно держать под рукой миску с холодной водой. Если вдруг яйца нагреть слишком резко, или поставить на большой огонь, они могут свернуться.
Если желтки загустевают слишком быстро, или появляются комки, немедленно остудите дно кастрюли в холодной воде, продолжая мешать, чтобы дать желткам остыть. Снять кастрюлю с огня, сразу добавить второй маленький кусок масла, и вбить его в желтки. Начинаем вливать растаявшее масло. Сначала по капле, не переставая взбивать, потом чуть большими порциями. Белый осадок, образовавшийся в масле на дне кастрюльки, вливать не нужно. Крем должен стать густым, как жирные сливки.
Соус готов!
Соус подается теплым.
P.S.: Если соус получился слишком густым, его можно разбавить 1–2 ложками горячий воды, бульона, молока или сливок. Если соус не загустел, значит, вы взбили масло слишком быстро. Что делать? Берем миску для взбивания. Споласкиваем ее горячей водой. Вливаем чайную ложку лимонного сока и столовую ложку соуса. Взбивайте венчиком, пока соус не загустеет и не станет кремообразным. Дальше добавляйте оставшийся соус по чайной ложке и взбивайте, пока каждая новая порция не загустеет.
Обычно его подают к варёной рыбе и яйцам пашот, как составляющее яиц "Бенедикт".
Соус «Морнэ»
Кухня: Французская
Соус бешамель с сыром
Время приготовления: 15 минут
Количество порций: 4
Ингредиенты:
Молоко (или куриный бульон) — 1 ст.
Мука пшеничная — 2 ст. л.
Масло сливочное — 2 ст. л.
Пармезан (или швейцарский) — 30 г
Растопите масло в кастрюле с толстым дном на слабом огне.
Добавьте муку, размешивайте, пока смесь пузырится.
Постепенно влейте горячее молоке, постоянно помешивая, пока смесь доходит до кипения и загустевает.
Тщательно вбейте сыр.
Снимите с плиты и продолжайте перемешивать, пока сыр весь расплавится.
Нередко делают этот соус с рубленой зеленью, печеным протертым луком, разными специями как мускат.
Грибной бешамель
Кухня: Французская
Количество порций: 4
Ингредиенты:
Базовый рецепт
Масло сливочное — 50 г
Мука — 50 г
Молоко — 500 мл
Орех мускатный — 1 щеп.
Специи (соль, черный молотый перец)
Для грибного
Масло сливочное — 25 г
Грибы (белые) — 150 г
Бешамель
Сливки (густые) — 3 ст. л.
Специи (соль, черный молотый перец)
Растапливаем сливочное масло в кастрюле на среднем огне и вмешиваем муку. Вливаем все молоко, постоянно размешивая, и доводим смесь до кипения.
Солим, уменьшаем огонь и варим не менее 20 минут при пузырьковом кипении, закрыв крышкой и периодически помешивая.
Снимаем кастрюлю с огня и пробуем. При необходимости добавляем соль. Перчим и добавляем мускатный орех.
Если соус получился слишком густой - доливаем молоко, если жидкий - возвращаем на огонь, добавляем кусочек сливочного масла в смеси с таким же количеством муки.
Консистенция соуса будет плотнее, если заменить половину молока таким же количеством густых сливок, и более легкой, если взять половину молока и половину воды.
Базовый бешамель готов. Приступаем к приготовлению грибного соуса. Для этого отвариваем белые грибы 20 мин. Воду сливаем и нарезаем их тонкими ломтиками.
Растапливаем сливочное масло в кастрюле. Добавляем грибы, накрываем крышкой и томим около 10 минут, чтобы они выпустили сок. Снимаем крышку, увеличиваем огонь и доводим жидкость до кипения. Солим.
Осталось совсем немного! Подогреваем бешамель и вмешиваем в него грибы.
Перчим по вкусу и осторожно вливаем сливки.
Соус Aioli
кухня: французская
2 желтка
3 - 4 зубка чеснока
100 мл растительного (оливкового) масла
соль, перец
1 ст. л. лимонного сока
Измельчить в ступке чеснок с солью
Вылить в блендер желтки добавить чеснок, перец.
Включить блендер и, добавляя очень тонкой струйкой растительное масло, взбивать пока соус не примет кремообразную консистенцию
Добавить в самом конце лимонный сок, еще раз взбить
Подавать к овощам, морепродуктам, запечённому мясу.
Соус «Болоньезе» - основная заправка для многих блюд
Кухня: итальянская
Время приготовления: 200 мин.
ИНГРЕДИЕНТЫ
400 гр. смешанного мясного фарша (свинина, говядина)
300 мл. томатного пюре
4 - 5 шт. томатов " черри"
1 - 2 луковицы
1 крупная морковь
2 зубка чеснока
10 - 15 см. ножки свежего сельдерея
1 лавровый лист
2 листика шалфея
1 веточка розмарина
3 - 4 шт. гвоздики
соль, перец, оливковое масло
Подготовить необходимые овощи и специи.
Смолоть фарш на мясорубке или взять готовый.
Лучше использовать кастрюлю с толстыми стенками.
Лук порезать мелко, пассировать на оливковом масле.
Выложить фарш, обжарить со всех сторон.
Добавить подготовленные овощи и специи.
Залить водой, чтобы покрывала содержимое кастрюли на 1,5 - 2 см.
Добавить соль, перец.
С момента закипания, тушить на медленном огне 1 час.
Достать морковь, размять вилкой и вернуть назад в кастрюлю.
Тушить ещё 2 - 2, 5 часа до готовности, пока не выварится вода и останется томатная подлива.
Готовым томатно-мясным соусом можно заправить спагетти. Можно употреблять для приготовления лазаньи.
Обычно такой соус готовят в большом количестве. Оставшийся соус можно разложить в небольшие порционные контейнера и держать в морозилке.
Соус Грибиш
Кухня: Французская
Sauce Gribiсhe. Французский холодный соус "Грибиш" - хорошая альтернатива майонезу. Прежде всего, потому, что яйца используем вареные. А еще и потому, что добавляем в него свежие травы. Традиционно такой соус подавался французами к телячьей голове, но сейчас едят его с удовольствием, и не только во Франции, и с холодной, и с горячей рыбой, креветками, заливными, студнем и отварной холодной курицей. Шеф-повар Давид Лебовиц, автор книги "Сладкая жизнь в Париже", посвятил этому соусу целую главу. За что я ему очень признательна!
Время приготовления: 15 минут
Количество порций: 2
Ингредиенты:
Яйцо (вареное) — 2 шт.
Горчица (дижонская) — 1-2 ч. л.
Масло оливковое (extra-virgin olive oil, но можно нейтральное растительное) — 75 г
Корнишоны — 1-2 шт.
Зелень (свежая петрушка, эстрагон, кервель, лук-сеянец)
Каперсы — 6-8 шт.
Уксус (винный) — 1 ч. л.
Подготовим масло, горчицу, вареные яйца, каперсы и корнишоны.
Отделяем белок от желтка. Белок измельчаем. Желток растираем с горчицей. Корнишоны мелко нарезаем.
В смесь желтка и горчицы постепенно добавляем оливковое масло. Размешивая деревянной ложкой или вилкой, доводим до консистенции эмульсии. Затем добавляем уксус. Размешиваем. Мелко нарезаем зелень. Здесь Давид Лебовиц упоминает, что можно обойтись и одной петрушкой (его совету я и последовала). Соединяем все ингредиенты, солим, перчим и аккуратно перемешиваем.
Давид Лебовиц, посвятивший этому соусу целое расследование, пишет, что, несмотря на существование канонических пропорций, французы не особенно и заморачиваются, и не отмеряют ингредиенты в граммах.
При желании в соус можно добавить измельченный чеснок, лук-шалот.
Мне очень понравилось!
Спасибо французам!
Соус «Песто»
Кухня: домашняя
Сложность: Простой
ИНГРЕДИЕНТЫ
Базилик (большие ) - 3 п.;
Петрушка - 1 пучок,
Орехи жареные (подойдут кешью, арахис, фундук, грецкий и т.д.) - 2-3 ст. л.;
Пармезан - 50 г;
Масло оливковое (около) - 100 г;
Уксус белый бальзамический или винный - 2 ст. л.;
Соль морская (с горкой) - 1 ч. л.;
Перец черный молотый (на кончике ножа);
Чеснок - 1-2 зуб,
Базилик помыть, обсушить. Пучки должны быть абсолютно сухими. Листики оторвать от стеблей. Если стебли сочные и хорошо ломаются, их тоже использовать, если волокнистые - удалить.
Орехи подсушить, очистить. Нарезать пармезан.
Погрузить базилик и петрушку в блендер, добавить орехи, пармезан, белый бальзамик, морскую соль, перец молотый. Включить блендер и пробить массу до однородного состояния, постепенно добавляя масло. Соус должен получиться достаточно густой.
Банки хорошо помыть, вытереть насухо (или простерилизовать). Выложить соус в банки. Сверху залить соус маслом, чтобы оно полностью покрыло его под самую крышку. Если в процессе хранения масло чуть потемнеет, не страшно, у покупного песто оно всегда темное. Закрутить крышкой. Хранить в холодильнике.
Соль и уксус выступают в роли консервантов и не позволяют соусу темнеть.
В закрытом виде соус хранится долго. Открытую баночку нужно съесть в течении нескольких дней.
Соус «Маринара»
Кухня: итальянская
Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: 10
ИНГРЕДИЕНТЫ
Оливковое масло – 3 ст. л.
Чеснок – 2 зубца мелко порезанные
Базилик – 2 ст. л. мелко порезать
Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт. маленькая
Орегано – 2 ч. л. сушеного
Соль – по необходимости
Перец
Томаты в с/с – 1 банка (около 900 г) или свежие томаты обесшкурить
Лавровый лист – 2-3 шт.
Один из базовых соусов итальянской кухни. Добавляется к пасте, морепродуктам, кладется в пиццу... Имеет насыщенный томатно-пряный вкус. Соус можно хранить в холоде пару недель, также он хорошо замораживается. Это мой вариант))
Томаты обесшкурить (консервированные очистить, а свежие подержать минуту в кипятке и снять шкурку). Порезать мелко лук, чеснок, томаты, морковь потереть на мелкой терке. Базилик мелко порезать, лучше постричь ножницами.
Разогреть масло в большой сковороде или кастрюле с толстым дном на среднем огне. Обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок, морковь и немного прожарить до мягкости. Положить базилик, орегано резаные томаты и весь сок из банки. Попробовать на соль. Я соль не добавляла — томаты из банки были достаточно солеными. Тушить на маленьком огне минут 40, постоянно помешивая.
Разлить по баночкам и поставить в холодильник или заморозить.
вот этот соус присланный не из Италии ела только я. мои есть не стали, поплевались втихую, отказались от него. А вот пармезан обожают куда бы я его не насыпала.
ну от силы на пару десятков минут
Время приготовления: 30 минут
Количество порций: 3
Подходит к блюдам из яиц, птицы, жареному картофелю.
Ингредиенты
Шампиньоны — 250 г
Масло сливочное — 1 ст. л.
Масло растительное — 2 ст. л.
Вино белое — 1 ст. л.
Сливки — 4 ст. л.
Соль
Орех мускатный
Грибы измельчить в блендере. Смешать масло сливочное и растительное и обжарить грибы на сильном огне, помешивая, 5 минут. Влить вино, потушить еще 4 минуты. Влить сливки, добавить соль, мускатный орех. Перемешать, дать закипеть и выключить.
Соус куриный «Велюте»
Кухня: Французская
Этот нежнейший соус является одним из пяти классических французских соусов. Его можно готовить на основе мясного, куриного или рыбного бульонов. Подается к птице, легким мясным блюдам.
Время приготовления: 20 минут
Количество порций: 8
Ингредиенты:
Масло сливочное — 50 г
Мука — 50 г
Бульон (куриный) — 1 л
Шаги:
1. Растопить масло в сотейнике и добавить муку.
2. Довести до однородной массы.
3. Влить четверть бульона, помешать ложкой.
4. Влить оставшийся бульон, помешивая венчиком.
5. Довести до кипения на среднем огне.
6. Уменьшить огонь и уварить соус до двух третьих объема (6-12 минут).
7. Снять с огня.
Подавать:
1. Птица.
2. Легкие мясные блюда.
3. Спагетти с курицей.
Соус Палуаз к баранине
соль, молотый белый перец по вкусу
порубленные листья мяты
(1 стакан)
1 головку порубленного шалота
3 ст. л. сухого белого вина
желтки яичные
125 г осветленного сливочного масла
белый винный уксус – 3 ст. л.
Кухня: французская
Время приготовления:
до 30 мин
Источник: "Гастрономъ" #4/2005
В небольшом сотейнике смешать вино и уксус и шалот. Проварить массу при слабом кипении, не закрывая крышкой, до уменьшения объема на две трети. В отдельно посуде взбить до состояния пены желтки и 1,5 ч. л. холодной воды. Поставить емкость на водяную баню и продолжать взбивать яйца 2-4 мин, пока смесь не загустеет. Снять емкость с водяной бани и взбить смесь, чтобы она немного охладилась. Ввести ее в винный отвар. Добавить масло, порубленные листья мяты. Приправить массу солью и молотым белым перцем по вкусу. Слегка упарить соус.
Соус ткемали
Кухня: грузинская
ИНГРЕДИЕНТЫ
Ткемали-3 кг,
Воды-2-3стакана,
Перезревший укроп (с "зонтиками")-200-300гр.,
Кинза свежая(!)-300г,
Мята свежая-100-150г,
Чеснок-4-5 зубчика,
Красный острый перец-по вкусу,
Соль крупная-по вкусу
Ткемали (в худшем случае-алычу) помыть, выложить в посуду не эмалиров), залить водой. На такое количество ткемали 2-3 ст. воды достаточно-ткемали даст свой сок. Когда ягода разварится, перетереть через дуршлаг + перезрелый укроп + острый перец + соль. Имейте в виду: острый стручковый перец-это единственное, что должно быть сухим (если собираетесь готовить впрок). Вся остальная зелень только СВЕЖАЯ! Далее: поварить массу минут 30 на медленном огне + измельчаем в блендере зелень и добавляем в кастрюлю. Варим еще 15 минут. Все!! Получилась красота. Сахар - на вкус. Многие добавят, я не люблю. Хотя все зависит от зрелости ткемали и личного вкуса. Дать остыть, разлить по бутылкам+ сверху капельку подсолнечного масла, если будете долго хранить.
Соус из запечённого чеснока
Кухня: греческая
Время приготовления: 75 мин.
ИНГРЕДИЕНТЫ
чеснок - 6 крупных головок
масло оливковое 100гр.
перец чили-не очень много.
молотые грецкие орехи-1.5ст.л.
сок 1/2 лимона, соль.
с нижней части чеснока сделать срез так, чтобы обнажились зубки.
смазать маслом и немного посолить.
завернуть по 3 чесночины в кулинарную бумагу или фольгу.
поставить в прогретую духовку и запекать 60-75 мин. при 180".чеснок должен стать абсолютно мягким.
вынуть из духовки и, не разворачивая дать остыть.
прямо из целой чесночины выдавить испекшийся чеснок.
положить чесночную массу в блендер + орехи + перец + лимон + масло + соль и взбить до однородной массы.
соус готов, его можно держать в холодильнике 2-3 месяца.
этот соус используется для приготовления запечённого мяса и птицы, а также овощей.
Да, а с черным хлебом и салом - бомба! рекомендую.
Домашний кизиловый соус к мясу и рыбе.
Кухня: азербайджанская
Ингредиенты
На 4 кг кизила около 10 ст. л. сахарного песка и 2-3 ст. л. соли
Из 4-х кг кизила с косточками у меня получается 2 кг соуса
На этот раз представляю вашему вниманию рецепт домашнего кизилового соуса, который идеально подходит к мясу, рыбе, курице. Сказать, что это вкусно, значит, ничего не сказать. Ооочень вкусно с рыбкой - ммм! Да и очень красиво смотрится на столе. Цвет - восхитительный.
Итак, ставим большую кастрюлю с водой на огонь. За это время кизил хорошенько моем. Опускаем кизил в кипящую воду так, чтобы вода покрыла ягоды. Надо сказать, что кизил должен быть спелым, крупным, с сочной мякотью. Провариваем ягоды минут 10-15. Аккуратно, чтобы не обжечься сливаем воду.
Ставим дуршлаг на большую миску. Ягоды понемногу выкладываем в дуршлаг и мнем их хорошенько деревянной! толкушкой.
После этого начинается самая утомительная часть работы. Нужно надеть резиновые перчатки и взяв в горсть помятую кашицу, удалять из нее косточки, а мякоть уже без косточек - в отдельную кастрюлю. Итак, обрабатываем весь кизил.
Самое сложное позади - косточки удалены, мякоть в отдельной кастрюле. Ставим кастрюлю с мякотью на средний огонь и, непрерывно помешивая деревянной! ложкой, кипятим. Нужно выпарить лишнюю влагу. Соус должен быть густым.
В процессе кипячения засыпаем в соус сахарный песок и соль. Хочу обратить ваше внимание на то, что соль и сахар здесь дело вкуса, т.е. я здесь дала то кол-во соли и сахара, которое мне подходит по вкусу. Добавляя соль и сахар пробуйте, чтобы поймать тот вкус, который вам по душе.
В процессе варки соус брызгается, поэтому нужно непрерывно мешать, убрать чистые полотенца, посуду вокруг и надеть фартук.
Соус загустел - готово. Дожидаемся, пока он остынет. Раскладываем по баночкам и убираем в холодильник.
Перед подачей на стол выкладываем соус в соусник и посыпаем его базиликом или сушеной мятой.
Милости просим к столу!))
Кухня: Испанская
Соус Ромеско - гордость каталанской кухни, ее культурное достояние. Право считаться его родиной оспаривают два региона Каталуньи-Ситжес и Таррагона. Именно там, среди горных склонов, поросших миндальными деревьями, и родился этот знаменитый соус. Процесс его приготовления был достаточно трудоемким, поэтому его делали сразу в большом количестве, соус хорошо хранился. Каждая семья имела свой фамильный рецепт, секреты которого передавались из поколения в поколение.
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 6
Ингредиенты:
Перец красный жгучий (сухой ) — 3 шт.
Помидор — 4 шт.
Чеснок ( ) — 6 зуб.
Орехи (миндальные ) — 50 г
Хлеб (черствый) — 1 ломт.
Масло оливковое — 1 ст.
Уксус (винный ) — 50 мл
Специи (соль, розмарин, перец острый)
Для приготовления соуса использовали продукты, которые росли на огороде, в лесу: миндаль, помидоры, чеснок, сушеный красный перец ньора. Он является важным компонентом многих каталанских блюд, его размоченная мякоть обладает ярко выраженным вкусом и насыщенным цветом, придает блюдам особый колорит.
Накануне с вечера перец замачивают в воде.
Ложкой соскабливаем мякоть перца.
Чеснок и помидоры запекаем в духовке при слабой температуре
они должны остаться сочными, слегка подпеченными.
Начинаем приготовление соуса: в ступку закладываем подсушенные миндаль, хлеб, соль и толчем до однородной массы.
Постепенно добавляем другие ингредиенты: мякоть красного перца, очищенные от кожуры печеные чеснок и помидоры,
продолжаем толочь до образования однородной массы
В измельченную массу постепенно добавляем оливковое масло, непрерывно размешивая, чтобы образовалась эмульсия.
Готовый соус надо довести до вкуса: добавить винный уксус, соль, специи по вкусу, острый перец, сухой розмарин
и оставить соус на несколько часов для созревания
Как я говорила, есть много различий в рецептах соуса: где-то добавляют печеный лук, лесные орехи, перец толкут сухим вместе с миндалем и т.д. Все зависит от традиций каждого региона, однако результат всегда один: вкусный, сытный соус, который делает каталанские блюда легкоузнаваемыми.
Готовый соус можно разложить в банки и хранить в прохладном месте.
Его подают к столу холодным и горячим ко всем блюдам: мясу, рыбе, морепродуктам, овощам на гриле.
Конечно, сейчас измельчение ингредиентов производят по-современному, соус получается мягче, но на вкус это не влияет.
Оставить свой комментарий