РЕЦЕПТЫ шеф-поваров московских ресторанов. ПЕРЕПЕЛКА.

По просьбе Тилка шеф-повара московских ресторанов поделились рецептами приготовления блюд из индейки, курицы, цыпленка, утки и перепелки.
 
Начнем с перепелочек,а?
 
ПЕРЕПЕЛКА "КОНФИТ".
 
Перепелка «Конфит» от шеф-повара ресторана «Карлсон» Джакомо Ломбарди
 
Ингредиенты на шесть человек
------------------------------------
Три перепелки
500 миллилитров оливкового масла
один литр растительного масла
50 граммов смеси из тимьяна, розмарина и шалфея
10 граммов микса перцев горошком
три звездочки бадьяна
половина палочки корицы
одна головка чеснока
морская соль по вкусу
 
Способ приготовления.
-----------------------
Очистить перепелку от оставшихся перьев, затем удалить хребет, раскрыть ее, придавив ножом к доске.
На сильно раскаленной сковородке быстро обжарить птицу с двух сторон до золотистой корочки, не забыв очень хорошо посолить морской солью. Переложить обжаренную перепелку в лоток с высокими бортами.
 
Поставить духовку на 170-180 градусов и, пока она прогревается,
приготовить «ароматное масло». Для этого в кастрюлю нужно вылить оливковое и растительное масло, добавить травы, специи и чеснок (его можно не чистить).
Хорошенько прогреть, но не доводить до кипения.
Специи и травы должны отдать свой аромат, после чего можно снять кастрюлю с огня и дать маслу немного остыть.
 
Перелить содержимое кастрюли в лоток с перепелкой и поставить в духовку на 80 минут.
Специи нужно оставить в масле, чтобы они еще «поработали»и как следует пропитали мясо своим ароматом.
После того как время выйдет, выключить духовку, но лоток сразу не вынимать: масло должно остыть, а перепелка «отдохнуть».
Такой способ приготовления позволит добиться нежнейший текстуры, сохранения всех полезных свойств и витаминов, а также придаст насыщенный аромат блюду.
 
ТЕПЛЫЙ САЛАТ с ПЕРЕПЕЛКОЙ.
 
Теплый салат с перепелкой от шеф-повара ресторана VESNA Фархода Бобоева
 
Ингредиенты на одну порцию
-----------------------------
одна перепелка
40 граммов рукколы
40 граммов помидоров черри
10 граммов пармезана
растительное масло для обжарки
соль, черный молотый перец по вкусу
 
Ингредиенты для соуса
-------------------------
15 граммов меда
10 граммов зернистой горчицы
25 миллилитров куриного бульона
10 миллилитров оливкового масла
два миллилитра сока лимона
пять миллилитров соевого соуса Kikkoman
один грамм крахмала
 
Способ приготовления.
-----------------------------
Филе перепелки разрезать на четыре части и удалить лишнюю кожу и жир.
Посыпать солью, перцем, обмазать растительным маслом.
Обжарить перепелку на сковороде до золотой корочки.
Довести до готовности в духовке в течение 3-4 минут при температуре 180 градусов.
 
Для соуса перемешать горчицу, мед, оливковое масло.
Полученную смесь смешать с теплым куриным бульоном.
Добавить сок лимона, соль, соевый соус, довести до кипения
и загустить крахмалом, разведенным в холодной воде.
 
Помидоры черри разрезать пополам,
добавить рукколу,
соль и перемешать.
Все это чуть приправить медово-горчичным соусом
и сверху выложить перепелку.
Полить ее теплым соусом и посыпать тертым на крупной терке пармезаном.
 
Рецепты других блюд этой серии смотрите в этой группе!
 
Тилку помогала "газета.ру"