Омлет- все гениальное просто!

Омлет — это уникальное гастрономическое явление. С одной стороны, что может быть проще, чем приготовить омлет — разве что заказать по телефону пиццу. А с другой — вокруг него разыгрываются такие кулинарные страсти и поединки, какие не снились какому-нибудь суфле из камчатского краба с соусом из икры летучей рыбы. У американцев омлет даже фигурирует в пословице о чем-то важном, ради чего стоит пойти на жертвы: «Нельзя приготовить омлет, не разбив яиц».
 
История
 
Каким бы французским ни было название омлета, в Западную Европу он попал через север Африки с Ближнего Востока. В древних персидских рукописях сохранилось описание блюда под названием «куку» из взбитых яиц с добавлением мелко нарезанных ароматических трав. На новых местах блюдо отлично прижилось и обзавелось новыми названиями: фриттата — в Италии, тортилья — в Испании и, наконец, — омлет во Франции.
Кстати, Франция знаменита еще и тем, что именно здесь, на юге страны в городке Бесьер, впервые был приготовлен гигантский омлет. Согласно легенде во время одно из походов (точная дата не сохранилась) Наполеон Бонапарт остановился на местном постоялом дворе. Дело было вечером, и хозяин гостиницы приготовил на ужин императору омлет. То ли Наполеон был голоден, то ли омлет действительно удался, фактом остается то, что великий полководец был в таком восторге от блюда, что приказал собрать все яйца в городе и приготовить такой же омлет для своих солдат. По традиции, отмечаемой до сих пор, в Бесьере (а также семи городах — его побратимах) блюдо готовят из 5000 яиц, 20 кг лука, 23 литров молока, 5 литров растительного масла, 20 кг сливочного масла, соль и перец — по вкусу. Но это — не самый большой омлет. 19 мая 1994 года в японском городе Иокогама, разбили для этого дела 160 тысяч яиц, а в 2002 году их переплюнули канадцы, поджарившие омлет весом 2, 95 тонн. Правда, сколько конкретно на него ушло яиц, умалчивает даже книга рекордов Гиннеса.
 
Правила
 
Омлеты бывают трех видов: взбитые, не взбитые и пышные омлеты-суфле. Но каким бы он ни был, одно из главных условий идеального омлета — «правильная» сковорода. У нее обязательно должно быть толстое дно, а уж размер колеблется в зависимости от порции. Для омлета из двух яиц нужна сковорода диаметром 15 см, а из четырех-шести — 25 см Возьмите слишком широкую сковороду — и омлет получится сухим, слишком маленькую — и он останется сыроватым. Кстати, в идеале — для омлета нужно иметь отдельную сковородку и мыть ее нельзя, только — начисто вытирать. У каждого уважающего себя шеф-повара такая сковорода есть, и он бережет ее как зеницу ока. Известен случай, когда мойщик посуды, чтобы насолить шефу, украл его сковороду для омлета. Потом, правда, осознал тяжесть своего проступка и вернул утварь с извинениями.
В одном шеф-повары всего мира единодушны: яйца ни в коем случае нельзя взбивать не то, что миксером, но даже венчиком. Только — вилкой. Великий Огюст Эскофье, например, насаживал на нее зубчик чеснока, чтобы придать тонкую остроту и пикантность. А австралийский шеф-повар Майкл Шеридан уверяет, что вообще взбивать яйца для омлета — это преступление. Вместо этого нужно лезвием ножа «втирать» желтки в белок. Ну, у всех свой подход. Будем знать, как делают шефы, а уж выберем — кому, что нравится, нам мишленовких звезд не хватать: кто-то любит с лучком и колбаской, кто-то — с сыром и спаржей, а кто-то — пышный омлет-суфле с фруктами. Но всякий раз, беря в руки сковородку, будем помнить, что приготовить омлет, не разбив яиц, — невозможно. Так что будем решительными во всех своих начинаниях!
 
КЛАССИЧЕСКИЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ОМЛЕТ
 
(На одну порцию):
3 яйца
1 ст. ложка воды
Соль
Свежемолотый черный перец
30 г сливочного масла
Взбить яйца в миске, добавить воду, соль, свежемолотый перец. Вылить яйца на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарить 1 минуту на умеренном огне. Лопаточкой приподнимать края омлета до тех пор, пока не загустеет.
В омлет можно добавить горячую начинку. Наклонив от себя сковороду, сложить его или свернуть, аккуратно выложить на теплую тарелку и подавать.
Примечание: На одну порцию омлета с начинкой требуется 2 яйца, а без начинки — 3. Для начинки используют тертый сыр, мелко нарезанную ветчину, а также заранее подготовленные овощи, грибы и морепродукты.
 
КЛАССИЧЕСКИЙ ОМЛЕТ-СУФЛЕ
 
(На две порции):
4 яйца (отделить белки от желтков)
1 ст. ложка молока или сливок
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
30 г сливочного масла
Взбить яичные желтки с молоком или сливками, добавить соль и перец. Взбить яичные белки в легкую пену, соединить с желтками.
Нагреть масло в сковороде, вылить яичную смесь и готовить на среднем огне до образования золотистой корочки.
Подрумянить омлет в горячем гриле или духовке при температуре 180 градусов Цельсия 5 минут. Омлет-суфле обычно не сворачивают и подают плоским.
Примечание: Сладкий омлет-суфле не надо солить и перчить; в яичные белки до взбивания добавить 1 ст. ложку сахарной пудры.