Все начинается с яйца

Латинская поговорка "от яйца до фруктов" - означает обстоятельный подход к вопросу, от начала и до конца. С яйца начиналась трапеза древнего римлялина, фруктами она заканчивалась. Попробуем подойти к приготовлению блюд из яиц, следуя античной мудрости.

Научный факт № 1.

Если взбивать белок слишком долго, протеины образовывают избыточное количество связей и масса теряет однородность: она опадает, появляются комки, выделяется влага.

Практический вывод

Предотвратить этот нежелательный эффект можно, добавив в смесь немного лимонной кислоты или выжав в нее лимонный сок. Ионы водорода, содержащиеся в кислоте, контактируют с отрицательными частицами, образующимися в протеинах при взбивании, и снижают способность молекул прикрепляться друк к другу.

Совет

Спасти излишне взбитую смесь поможет еще один добавленный белок.

Научный факт № 2

Даже микроскопическое количество жира затрудняет взбивание белков.

Практический вывод № 1

Для взбивания не подходят белки, в которые попала хотя бы капля желтка, поскольку в нем тоже содержатся жиры.

Практический вывод № 2

Не следует взбивать белки в пластиковой и деревянной посуде: она впитывает жир и потом ее невозможно отмыть.

Практический вывод № 3

Лучше всего взбивать белки в эмалированной посуде.

Научный факт № 3

Чтобы уничтожить большинство вредных микроорганизмов, которые могут населять яйцо, достаточно, чтобы оно прошло пастеризацию при температуре, превышающей 70 градусов, в течение 5 - 7 минут.

Практический вывод

Нет необходимости варить яйца долго. Если довести воду, в которой они варятся, до кипения, снять кастрюлю с огня, выдержать в ней яйца 25 минут, а потом положить в холодную воду, то их вкус будет более нежным, чем у яиц, сваренных вкрутую традиционным способом.

Советы:

1. Куриный яйца, сваренные всмятку, усваиваются организмом на 97 - 98% лучше, чем любая другая пища.

2. Яйца лучше хранить острым концом вниз - тогда желток оказывается в середине и меньше контактирует с окружающей средой.

3. Желтки от белков проще отделить у яиц, только что извлеченных из холодильника.

4. Яйца с шероховатой скорлупой хранятся хуже.

Глазунья по-научному

Отделите желток от белка. Для этого аккуратно разделите скорлупу на две половинки и, перекладывая желток из одной скорлупки в другую, дайте белку стечь в миску.

Часто глазунья оказывается слишком прожаренной из-за того, что нам приходится дожидаться, пока загустее весь белок. Поэтому сначала начнем нагревать белок и уже затем добавим к нему желток.

Разогреть масло в сковороде. Вместе с маслом добавить в сковороду столовую ложку воды, дождаться, пока появится пена.

Вода нужна. чтобы определить температуру масла. Если оно будет слишком горячим, белок пересохнет и станет жестким.

Аккуратно влить в сковороду белок, накрыть крышкой и жарить 30 секунд на среднем огне. Посолить.За это время белок превратится в желеобразную массу.

Вылить в середину белкового "блинчика" желток, снова накрыть крышкой и жарить еще минуту на среднем огне. Накрывая сковороду крышкой, мы добиваемся равномерного прогревания.

Приятного аппетита

материал взят из журнала "Штрих-универсам"