«Месье Оливье» - из аристократов в народ

«Оливье» классический народный салат, без которого трудно представить любой новогодний стол. Даже редкие рестораны, к примеру, Москвы, берут на себя смелость не включить «Оливье» в новогоднее меню. Между тем родился салат «Оливье» аристократом. Название получил в честь своего создателя, Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан «Эрмитаж». Точный состав первоначального салата так и остался тайной. Как писал В.А.Гиляровский в книге «Москва и москвичи»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье» без кото-рого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». По некоторым данным, первоначальный рецепт салата был примерно таков: 2 ряб-чика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. Как видим первоначальный вариант салата на-родным назвать довольно затруднительно. Но сразу же начались эксперименты с составом, благо «Оливье» это допускает практически без ущерба для качества. Например, в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт: Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана.Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить ка-персов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Ос-тудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая за-куска оливье готовится непременно из рябчиков.
Вообще вариативность салата необыкновенная, это даже по рецепту 1897 года видно, уже в нем допускаются разнообразные вариации ингредиентов. Однако результат это не портит. Как-то в «лихие 90-е» несколько раз приходилось делать «Оливье» даже без мяса и горошка и ничего съе-добно, даже вкусно. Хотя в этом случае мы имеем уже не «Оливье», а картофельный салат.
После Октябрьской революции «Оливье» стал блюдом советской элиты. При этом он изменил и название и состав. Рябчики это только для буржуев. Помните же знаменитое «ешь ананасы, ряб-чиков жуй, день твой последний приходит буржуй». Да и название «Оливье» явно «буржуйское». Поэтому салат стал «Столичным», а рябчиков в нем заменила курица.
Дальше, по мере продвижения народ, рецепты салата «Оливье» неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Стандартный советский «Оливье» состоял из 5 составляющих:
яйца вкрутую;
курица отварная;
отварной картофель;
маринованные огурцы;
зелёный горошек;
Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом.
Впрочем, этот рецепт отнюдь не догма. Сколько не пробовал салатов «Оливье», у каждой хозяй-ки он получается по-своему. Может и в этом тоже секрет его популярности, салат допускает и даже поощряет импровизации и хуже от этого не становится.