Холодец

фото из открытого доступа
Я варю холодец по несколько иным рецептам, но тут так смачно всё описано и хоть всего неделю назад я варила холодец, но наверное через недельку-вторую снова приготовлю. Ну любят у нас его!


Автор Viktor Sverdlov.

Шоб в Одессе сварить холодец, то надо быть просто одесситом. Не жадным, но экономным, не скупым, но предусмотрительным, иметь связи и варить всего на два...

... В смысле "на два"? Ну, на два раза больше, чем ты хотела. Как почему? Потому шо ты накануне всему двору впроброс и нехотя, вешая бельё, сообщала, шо у тебя завтра холодец. Хоть и не праздник. Но ты ж дама с примхами, тебе можно допустить каприз. А это значит шо? Шо завтра ты будешь варить холодца в два раза больше, чем нужно твоему Мойше, Бене, Сарочке и даже бабе Розе, включая тебя. Ты будешь должна дать соседям хоть по тарелочке! Хоть умри, но фасон есть фасон, и его надо держать!

А завтра рано утром тебе надо разорваться на две части. Одну часть рано утром отправить на Привоз за куриными лапками (они там самые чистые во всей Одессе и самые недорогие) и яйцами. А потом, не заезжая домой, с пересадками добраться до Нового рынка в полном уже трамвае. Потому как коровью голяшку тебе подберут и правильно разрубят только на Новом. И ещё мясо на ней будет, и еще в поход, щедро забросят в пакет коровьей обрези. Там же , на Новом, ты купишь единственную в Одессе мытую морковь за те же деньги, шо и грязную в остальных местах и хорошую зелень от тех, кто её привозит реально с Кавказа, а не выдрючивает в холода в смешных теплицах - бледную и в курином помёте. Короче, аромат одной и второй - это как наш Тройной Одеколон и французские духи - такие запахи выбираются носом, а не пропагандой родной Украины. До кучи, кавказцы тебе подарят лимон, а он тебе понадобится, потому шо для "бедного холодца" одно время было модно ложить в тарэлочки для дам лимон. И шоб его, заразу, было видно, и не просто видно, а ещё и всякими ромашками и хризантемами....

Дядь Миш, значит 2 кило куриных ног... Три? А!!! Поняла. Мы ж на два же ж умножаем... Записала. Одну голяшку рубим на три части, но следим, шоб мясо на ней было. Ага! Яиц по количеству тарелок холодца? Понятно! Морковок -4? Ага! Зелени какой? Укроп, петрушка, сельдерей, чуток кинзы и разделить на два пучка? Понятно. 4 луковицы, 1 лимон. А специи? А свинину не добавляем? А соль? Чеснока 1 головку?

Свинину добавлять можно. Если твоя фамилия Москаленко, а не Хаит. Как на счёт Метельской - не скажу.... Оно вроде как и... Но чего-то не хватает. Существенного... Специи берём любые, какие любим. Но лучше черный горошек от души, душистый горошек от души, чуть тмина, чуть кориандра (по четверти чайной ложки) и всего 2 лавровых листа. И всё это пестиком разбить с ненавистью к своему злейшему врагу - то есть в хлам. Но только в ступке и вручную.

Теперь смотри. Дома моем куриные лапы в сильно горячей воде и кусачками делаем им маникюр. Они должны лежать перед тобой беленькими и чистыми, как поцелуй соблазнённой тобой невинной Розочки и таки проситься каяться в холодец.

Голяшку просто споласкиваем. Обрезь (мяско) тоже. Кладем всё это в выварку (кастрюлю от 10 литров) и заливаем водой так, чтобы вся наша мясная красота была покрыта водой на ладонь сверху. Прямо в холодную воду кидаем первый пучок зелени. Накрываем крышку, зажигаем газ и начинаем курить и смотреть по телевизору последние новости. Новости смотрим не сильно внимательно, потому шо нам важно не пропустить шум. Какой шум? Пену, девочка, моя, пену. Как только эта нечисть в достаточном количестве начнёт собираться сверЬху, ты её шумовкой и снимай. Последней выкидывай пучок зелени, который уже всосал в себя всё ненужное. Но есть второй этап. Ты теперь снова ложишь пучок зелени, 4 луковицы и закрываешь крышку. Снова куришь, или кофэ пьёшь, или пасьянс раскладываешь, но как только появится новый шум, снимаешь его, а потом, через час где-то вылавливаешь луковицы.

Всё! Считай, холодец у тебя в кармане! Ты в отдельной каструльке ставишь вариться морковку с яйцами (только яйца не забудь вынуть пораньше), огонь под холодцом уменьшаешь и отдыхаешь до вечера. Часов через 5 ты ложишь в холодец 2 столовые ложки соли (пока без горки), все специи, тобой размолотые в ступке и ещё полчасика даёшь соседям понюхать через щелки, форточки и дырки под дверью аромат твоего холодца.

Можешь не тянуть время, а вытащить голяшки. Надеваешь прихватку, обрубаешь с голяшки мясо и выбиваешь мозги. Тоненько всё пластуешь и ложишь на тарелочки или в судочки. Слюнки? Слюнки ты заглатываешь, девочка, ибо аромат на кухне будет стоять такой, шо поднимет с кровати больного и заставит пригласить даму на танго.

Аккуратно режешь яйцо на кружочки. Подчёркиваю - кружочки, а не колечки и остальное там. В нашем бедном холодце - эстетика - почти главное. Сверху кладёшь колечки морковки. Если ты виртуоз типа Штрауса, то из колечек морковки тоже делаешь звёздочки и всякие сердечки и кладёшь сверху яиц. Ну а для дам - тонюсенькие долечки лимона. Он им нужен? Точно нет! Но для фосу, типа мы от Мойши, и типа он нам с лимоном фордебас - самое оно! Кстати, фордебас не записывай. То - другое слово... Прыдумай своё...

А теперь, когда весь оркестр в одном концерте собран, выдавливаешь прэссом головку чеснока и чайной серебряной ложечкой распределяешь красоту по тарелкам.

Берёшь большое сито, в маленькую кастрюльку процеживаешь бульон (его там останется не слишком много) и поварёшкой по тарелочкам разливаешь липкий бульон. Да! В каструльке отцеженный бульон солишь до чуть с лишком... Ну, ты должна понять, шо чуть пересолила. Куриные лапки смакуешь до утра в одиночестве, и никому не открываешь двер. Поверь, этим залётным Бредам Питам, нужна не ты, а пососать твои лапки. Они могут прийти даже с Нового Рынка

Потом вся эта красота ставится в холодильник, а утром ты умытая и с кудрями встречаешь соседей. Ой, кто тока не придёт к тебе... И Сара с тюлькой (спасибо - вот вам холодец), и Таня с нотами (мы нашли во дворе - не ваши ли?).

Раздавай тарелки, только первой сама попробуй - если опозоришься, то тебе этого не простят, как бы это по минимум посчитать - года четыре!!!!


из переписки с Маей