Белково- заварной крем

Хочу предложить вашему вниманию рецепт крема, который покорил моё сердце. Белково- заварной крем.

Сразу хочу рассказать предисторию о трудном пути к сегодняшнему результату.

Давно, когда ещё не было всемогущего Гугла и интернета, а были книги и журналы, я искала рецепт того самого крема, из которого были сделаны лебеди на пирожных в нашей школьной столовой.

Вот под рукой оказались Сборник рецептур кондитерских изделий и журналы Общественное питание (их читала по нескольку раз, изучая очень подробно разные новшества, удивляясь новым терминам и заморским продуктам)

Крем по рецепту из сборника рецептур получался, но украшения из него не держали форму. Я нашла другой способ приготовления, где мои узоры отлично держали форму, но так быстро высыхал крем, что я не успевала доделать всё что задумала.

И только сейчас я смогла понять свои ошибки, и раскрыть секреты, а также приспособить под свои условия этот крем.

Начну с того, что есть два варианта изготовления этого крема. На вкус они почти ничем не отличаются, но названия и способы приготовления разные.

Итальянская меренга

У нас называют этот крем Белково- заварной или БЗК. Принцип приготовления : во взбитые в пену белки заливают сахарный сироп высокой температуры, и взбивают до готовности.
Инградиенты самые простые и доступные - яйца, сахар, лимонная кислота, вода и ванильный сахар. Сахара должно быть в два раза больше, чем белка.

Ещё очень важный и сложный момент, что белки и сироп должны быть готовы одновременно. В этом поможет стационарный миксер, или можно обойтись ручным, но только чтобы чаша для взбивания белков находилась возле печки.

Для удобства разобью весь процесс на этапы.

1) взвешиваем инградиенты. Сегодня у меня было три яичных белка весом 92 гр. Значит сахар я беру немного больше чем в 2 раза - 200 гр. 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, и 3 гр ванильного сахара. На такое количество сахара беру 50 гр воды.

2) белки - в чаше для взбивания, сахар - в сотейнике с толстым дном, вместе с кислотой, сверху заливаю воду и отправляю на средний огонь. Сахар не мешаю ложкой, сотейник за ручку проворачиваю, чтобы сахар равномерно растворился в воде. Как только сироп закипит убавляю на тихий огонь.

3)я пользуюсь градусником, чтобы не пропустить нужную температуру. Тема температуры оспаривается многими специалистами, кулинарами, и любителями. Но я так поняла каждый сам для себя выводит ту золотую середину, которая будет его устраивать. Для себя я выбрала 127градусов. В разных источниках можно найти разрешенную температуру от121 до 130 градусов.

4) Примерно на 2 минуте кипения сиропа начинаю взбивать белки постепенно увеличивая скорость до максимальной. Добавляю ванильный сахар к белкам.

5) как только на градусника будет 127градусов, кипящий сироп тонкой струйкой заливаю в белки. Очень осторожно, весь процесс занимает две минуты. Белки увеличиваются в объеме.

6) после того, как вылила весь сироп взбиваю ещё 2 минуты, до появления четких "дорожек" на креме от венчиков, а также образования пустот возле стенок ёмкости для взбивания. Когда крем начнет набиваться в венчики, взбивание немедленно прекращаю.

Готовый крем хорошо держит форму, плотный, матовый ( не глянцевый! ) У него приятный вкус. Можно добавить несколько капель ароматизатора, это очень обогатит вкус крема.

Швейцарская меренга



Очень люблю этот вариант крема. Отлично ведёт себя в работе. Отличается от итальянской меренги тем, что белки с сахаром и кислотой сразу завариваются на водяной бане.

1) взвешиваем инградиенты.90 гр белка 200 гр сахара 1/3 чайн.л. лимонной кислоты, ванильный сахар.

2) готовим водяную баню в подходящей по размеру кастрюле( ёмкость для взбивания должна не доходить до дна кастрюли, а вода местами касаться нижней поверхности ёмкости для взбивания). Воду в нужном количестве наливаю в кастрюлю и довожу до кипения.

3) сахар, кислоту, и ванильный сахар осторожно всыпаю во взбиваемые белки на средней скорости миксера.

4) ёмкость( у меня это стеклянная чаша из огнеупорного стекла) с белками не прекращая взбивать устанавливаю на баню, и взбиваю до полного растворения кристаллов сахара. ( Растираю между пальцами маленькую порцию крема)

5) когда сахар полностью раствориться, увеличиваю скорость до максимальной. Взбиваю крем до готовности: до появления пустот, и четких дорожек.

6) готовый крем снимаю с бани на решетку, чтобы не было контакта с холодным столом, и взбиваю ещё минуту. Горячий крем накрываю влажной льняной салфеткой, чтобы не высыхал.

Этот готовый крем плотный, хорошо держит форму, глянцевый. При комнатной температуре покрывается тонкой корочкой, из за чего в народе получил название " мокрое безе".