ХАМОНСКИЕ ИСТОРИИ. Про хамон и прошутто. И еще про колбасу. Пальчики оближешь!

Вы еще не успели вступить в эту интересную группу?
Торопитесь! Сейчас начинается самое интересное и вкусное!
Тилк готовит серию статей про испанскую кухню.

В ресторанных меню все чаще попадаются непонятные слова
иностранного происхож­дения.
В чем разница между хамоном и прошутто,
что такое брезаола, чоризо, мортаделла и с чем их едят?

Прошутто vs хамон



Единственное, что объединяет хамон и прошутто — категория «сыровяленая свиная ветчина».

Прошутто бывает двух видов:
крудо — сыровяленая, котто — копченая. За пределами Италии известнее всего пармская ветчина, хотя есть еще деликатесная прошутто «Сан-Даниэле» из региона Фриули и тосканская «ди Чинта Сенезе». Последняя соответствует канонам вошедшего в моду здорового питания: она практически без жира, в последние 30 лет фермеры специально выращивали «худых» свиней. Ветчина из Пармы, наоборот, не подвержена влиянию популярных тенденций и готовится традиционно уже много столетий. Секрет ее вкуса заключен в качественном рационе свиней: их кормят оставшейся от производства пармезана сывороткой. Окорока держат в наполненных солью бочках 17—18 дней, потом еще 2—3 недели досаливают и на 2 месяца отправляют в холодильник. По старой системе прошутто выдерживают от 14 до 17 месяцев, с современными технологиями этот срок могут сократить до года. Главное же в производстве прошутто — микроклимат. Без воздуха Пармы ничего не получится.



Самый дорогой хамон «иберика бейота» делают из диких черных свиней, откормленных желудями пробкового дуба. В Испании он может стоить до ¤3000 за килограмм. Но в Украине нет культуры хамона, поэтому везти сюда такой дорогой продукт нет смысла. Достаточно самого распространенного вида — хамона «серрано». Делают его так: свиные ноги засыпают морской солью на 5 дней, потом моют и сушат в хорошо проветриваемом помещении от 8 до 36 месяцев. Прежде чем отправить хамон к покупателям, окорока натирают перцем — и для красоты, и для вкуса.

Если покупаете испанскую ветчину в магазине, берите лучше целым куском и следите, чтобы нога была запакована в пластик. Хотите нарезку? Смотрите тогда, чтобы края среза на окороке не заворачивались внутрь, мясо не было темным и не сильно пахло. Все это признаки того, что хамон подсох, то есть испорчен. Лучше приходите ко мне в ресторан — в городе нет хамона вкуснее, к тому же в других местах его не умеют правильно резать».

Колбасный цех

Тем, кто хочет разобраться в том, что обычно лежит на мясной тарелке в испанских и итальянских ресторанах, пригодится следующая информация.

Спек.
В свиной окорок без кости втирают целый букет трав, в том числе — можжевеловые ягоды и мускатный орех, а потом оставляют «отдыхать» на месяц. Затем спек коптят 10 дней исключительно на дубовых или буковых дровах и, прежде чем отправить его на стол, выдерживают еще 5 месяцев в погребе. В ресторанах его нарезают тонкими, почти прозрачными пластами — чтобы продемонстрировать всю красоту текстуры. В ресторане «Нобель» спек развешивают по краям бокала для мартини.

Салями.
Эти сухие колбасы больше распространены на юге Италии: сушку на жарком солнце использовали как способ консервации мяса, когда о холодильниках и речи не было. Видов салями превеликое множество, их вкус и цвет зависят от используемых мяса и пряностей. Например, римская салями, которую в Pizzeria Napule подают на мясной тарелке и кладут в пиццу Diavola, смущает непосвященных ароматом конины. А в «Нобеле» можно составить представление о разнице между сортами: на мясной тарелке в этом ресторане лежат сразу три вида тосканских салями.

Мортаделла.
Близкая родственница докторской колбасы, ее легко узнать по нежно-розовой мякоти с крупными вкраплениями нежного сала. Лучшую из рода делают в регионе Эмилия-Романья, и за ее качеством следит специальный комитет. Техника производства проверена столетиями: название колбасы происходит от латинского названия любимого римскими легионерами блюда farcimen myrtatum из вареного мяса с пряностями.

Панчетта.
Аналог украинской подчеревки — только итальянцы, в отличие от нас, предпочитают толстый слой мяса, а не сала. Принцип приготовления схож: соль, пряности и три недели выдержки. В состав мясной тарелки панчетта входит только в Pizzeria Napule.

Ломо иберико.
В Испании маркировка «иберико» гарантирует высшее качество и защищает продукт от подделок. Ломо — это сырокопченый свиной балык в натуральной оболочке, ароматный и с довольно плотной текстурой.

Сальчичон.
Мягкая колбаса из свинины и сала с черным перцем горошком.

Чоризо.
Знаменитая испанская колбаса, которую легко узнать по характерному красноватому цвету на срезе. Им она обязана большому количеству паприки, добавленной в фарш. Чоризо не подвергается тепловой обработке, а вялится 4—5 месяцев. Колбаски бывают разных размеров: крупные едят тонко нарезанными, небольшие «сосиски» предназначены для жарки.

Источник: TimeOut