Ни рыба, ни мясо. Часть первая.

Морепродукт, о котором я хочу рассказать, православные греки с удовольствием употребляют в пост, а российские и украинские священники относят к деликатесам и рекомендуют постящимся воздержаться от излишеств. В крайнем случае, украсить ими стол во время праздников, которые приходятся на это время.

А гигантские виды этого моллюска – самые крупные беспозвоночные в мире, иногда их ещё называют спрутами.
Всего же в природе насчитывается около 300 видов этих хищников. Они имеют обтекаемое торпедо-образное тело, двигаются с большой скоростью «хвостом» вперёд. Хитиновый позвоночник - хрящевая «стрелка», проходит у них вдоль тела, поддерживая его. Некоторые виды этих моллюсков съедобны. Их добывают по всему миру круглый год, и в зависимости от места вылова делят на атлантических и тихоокеанских.

Ловят их ночью, так как именно в это время они чаще всего активны.
На рыболовецком судне включают специальные прожектора, привлекая моллюсков на свет. Обрабатывают прямо в море, на производственных рефрижераторах. Разделывают очень осторожно, боясь повредить чернильный мешок, внутри которого находится жидкость с черно-бурым пигментом. И сразу, спрессовав в брикеты, замораживают.

Когда-то СССР был мировым лидером по добыче этого морепродукта, и почти везде можно было купить замороженного или консервированного….

Вы конечно уже догадались, что речь идёт о кальмарах. Да-да, о них, самых любимых консервах моего детства. Именно из консервированных кальмаров я впервые самостоятельно сделала салат и вскоре стала виртуозом этого блюда.

Но потом случилось непредвиденное: консервированные кальмары исчезли из продажи. По совету соседки я попыталась заменить их замороженными, вернее оттаявшими, фиолетового цвета и склизкими на вид. Прикупив несколько штук в ближайшем магазине, долго мучилась, пытаясь их очистить, а потом старательно засекала время, отваривая пять минут. Увы, триумфа не случилось. То, что получилось в результате, уменьшилось в размере вдвое и недвусмысленно намекало на очень близкое родство с обувной подмёткой. Есть это было невозможно.

Я же не знала, что если варить кальмары более трёх минут, они твердеют. И размягчаются вновь, если время варки увеличить до получаса. Правда за это время кальмар потеряет в весе и объёме.

А тогда разочарование было столь велико, что этот продукт на долгие годы исчез из поля моего зрения. Даже в голодном 90-м, когда с прилавков магазинов исчезли все продукты кроме кальмаров, я проходила мимо с презрением во взгляде.

И только совсем недавно мне пришлось изменить мнение об этом морепродукте и полюбить его с новой силой. На этот раз любовь оказалась взаимной.
Но прежде пришлось овладеть несколькими премудростями, которыми я и хочу поделиться.

Итак, для начала постараемся приобрести качественный продукт. Сейчас продаются уже очищенные, готовые к употреблению кольца и тушки, но стоят они достаточно дорого, поэтому я покупаю замороженные, потрошённые, но неочищенные кальмары. При выборе и покупке руководствуюсь тремя золотыми правилами:
1) кальмары должны быть замороженными (размороженные будут расползаться при приготовлении и горчить),
2) их можно относительно легко отделить друг от друга. Если же продавец отказывается отделить тушки от целого брикета, значит, кальмары заморозили повторно, а это уже брак. Уходите с чистой совестью.
3) мясо под плёнкой должно быть только белым. Дело в том, что покрывающая тушку плёнка бывает разного цвета: от серо-розового до фиолетового. Цвет, как и размер кальмара, зависит от возраста и среды обитания (то есть в какое время года и в каком море был выловлен моллюск). При оттаивании мясо впитывает в себя весь цвет от покрывающей его плёнки, и это не лучшим образом отражается на вкусовых качествах кальмара.

Ну, вот, одно важное дело мы уже сделали, кальмары выбрали и купили, теперь займёмся готовкой.
Чем мне нравится этот продукт, так это скоростью и простотой приготовления. Но для начала кальмары нужно очистить.

Делается это очень просто: отделяем каждую тушку друг от друга (если мы не совершили ошибок при покупке, то это не составит труда), складываем в миску с широким дном



и заливаем кипятком. Видите, что происходит?



Вся плёнка сворачивается у нас на глазах. Остаётся только промыть каждый кальмар по отдельности под проточной холодной водой, вытащить из тушки внутренности и хитиновый позвоночник. Если на кальмаре остались кое-где кусочки плёнки – я повторяю процедуру: вновь заливаю эти тушки кипятком и сразу промываю холодной водой.
Вот то, что должно получиться в результате:



Ну, а теперь можно подумать и о том, что же нам приготовить. Я думаю, что стоит начать с простого, но очень вкусного блюда «Кальмар в кляре».

На две порции нам потребуется:

Кальмары – 2 шт. (крупные)
Мука – 1/3 стакана плюс 2 столовые ложки с горкой для панировки.
Яйца – 1 шт.
Вода – ¼ стакана
Соль – ¼ чайной ложки
Растительное масло для жарки – 50 г
Листовой салат, помидоры черри, свежий огурец – для оформления (по желанию).

Готовим кляр:



смешаем до однородной консистенции яйцо, муку, воду, соль.



Отставим кляр в сторону минут на 10. Это время пригодится нам, чтобы очистить и разморозить кальмары.
На сковороде разогреваем масло. Кальмар хорошенько со всех сторон запанируем в муке (2 столовые ложки), ни в коем случае не солим.



Затем обмакнём в кляр, он должен покрыть тушку со всех сторон.



И отправляем на сковородку. Обжариваем с двух сторон до золотистой корочки.



И выкладываем на тарелку. Все, блюдо готово.



Это очень просто, но необыкновенно вкусно. Подавать можно с рисом, картофельным пюре, я очень люблю со свежими овощами. Приятного аппетита!

Конечно же, это не единственный любимый рецепт из кальмаров, но что-то подсказывает мне, что вы утомились, поэтому сделаем небольшой перерыв.

Продолжение следует.