Щи - десять разнообразных рецептов

Щи — это заправочный суп, в состав которого обязательно входят белокочанная свежая или квашеная капуста или щавель, шпинат, крапива.
 
Являясь русским национальным блюдом, щи готовились в России еще до появления на Руси картофеля, и потому, как правило, его в щи Не кладут. Иногда для связи, если в супах нет картофеля, риса, перловой крупы, макаронных изделий, в суп вводят пассерованную муку.
 
Пассерование муки. Просеянную пшеничную муку насыпают слоем не выше 2 см на сковороду без жира и, постоянно помешивая, пассеруют ее до приобретения светло-желтого цвета (почти белого), охлаждают и используют для заправки супов. Супы заправляют мукой за 5—10 минут до окончания Приготовления, для этого пассерованную муку разводят в небольшом количестве холодного бульона или отвара, тщательно размешивают до однородной массы, процеживают и вводят в суп.
 
Щи из свежей капусты
 
Кочан белокочанной капусты зачищаем от верхних загрязненных листьев, обмываем холодной водой и нарезаем на квадратные кусочки (шашки) размером 2—3 см, удалив из кочана кочерыжку. Можно нарезать капусту соломкой (в виде лапши). Морковь очищаем, промываем и также нарезаем соломкой или натираем на крупной терке. Очищенный и промытый репчатый лук нарезаем полукольцами, очищенную от кожицы репу — соломкой, очищенный и промытый корень петрушки можно так же, как и морковь, натереть на терке. Нарезанные лук, морковь, репу, корень петрушки пассеруем на сковороде на маргарине. Томат пассеруем отдельно от овощей (см. выше).
В кипящий бульон кладем нарезанную капусту, доводим до кипения, добавляем пассерованные овощи (морковь, лук, репу, петрушку) и варим 15—25 минут на медленном огне. За 5—10 минут до окончания варки в щи добавляем нарезанные дольками красные помидоры или пассерованный томат, пассерованную муку (см. выше), разведенную бульонов или водой, специи (лавровый лист, перец горошком) и соль. Одновременно со специями можно положить в щи чеснок, растертый с солью.
Щи подаем со сметаной, посыпанные зеленью петрушки или укропа, можно, готовить щи без репы.
 
Продукты на 5 порций: 800 г (1/2 кочана) капусты, 70 г (1 шт.) репы, 100 г (2. шт. мелких) моркови, 20 г петрушки (корня), 150 г (2 шт.) репчатого лука, 50 г. Томата пюре или 200 г (2—3 шт.) красных помидоров, 1,5 г (2 чайные ложки) муки, 50 г. маргарина, 1800 г мясного бульона,, 50 г сметаны, зелень петрушки или укропа, специи, соль.
 
Щи из свежей капусты с картофелем
 
Овощи обрабатываем и нарезаем так же, как описано в предыдущем рецепте. Картофель промываем в теплой воде от земли и глины, очищаем и вновь промываем, после чего нарезаем мелкими брусочками. Чтобы очищенный картофель не потемнел, храним его в воде.
В кипящий бульон закладываем подготовленную капусту, доводим до кипения, кладем картофель и варим на медленном огне 10—15 минут, добавляем пассерованные морковь, лук, корень петрушки и продолжаем варить щи до готовности. За 5—10 минут до окончания варки в щи добавляем пассерованный томат или свежие; нарезанные дольками помидоры, специи, соль. Щи подаем со сметаной и зеленью. петрушки или укропа.
 
Продукты на 5 порций: 600г (1/3 кочана) капусты, 300г (3 шт.) картофеля, 100 г (2 шт, мелких) моркови, 30 г петрушки (коренья), 100 г (2 шт. мелких) репчатого лука 200 г (2—3 шт.) красных помидоров или 50 г томата-пюре, 50 г маргарина, 1600 г мясного бульона , 50 г сметаны, зелень, специи, соль.
 

Щи из свежей капусты с рыбой
 
Щи готовят из следующих семейств рыб: судака, щуки, налима, сома, трески.
Мороженую рыбу, чтобы сохранить ее вкусовые качества, размораживаем на воздухе. Однако, чтобы ускорить процесс размораживания, можно оттаивать рыбу в холодной, сменяемой воде. Затем у рыбы с головой отрезаем голову, разрезаем брюшную полость, удаляем внутренности, зачищаем ножом у позвоночника сгустки крови, и. промываем рыбу в холодной воде. У рыбы с чешуей ножом или специальной рыбочисткой в сторону от хвоста к голове счищаем чешую и снова промываем. Ножницами или ножом обрезаем плавники и кладем рыбу на разделочную доску. Длинным широким ножом разрезаем ее на две части (филе) вдоль позвоночника. Срезаем позвоночную кость со второй половины филе, а затем срезаем с обоих филе реберные кости. Нарезаем филе на коже без костей поперек по 1—3 куска на порцию.
 
Порционные куски рыбы заливаем горячей водой (небольшим количеством), кладем соль, специи (лавровый лист, перец горошком) варим 7—10 минут на медленном огне. Голову, плавники и кости можно использовать для приготовления рыбного бульона.
Для щей используем оба бульона, слив их вместе и процедив (бульон от варки рыбы и рыбных отходов).
 
Овощи обрабатываем и нарезаем так же, как описано в рецепте № 126. В процеженный кипящий рыбный бульон кладем свежую капусту и доводим до кипения, после этого закладываем пассерованные овощи (лук репчатый, морковь, петрушку), томат-пюре (50 г) и варим 15—20 минут. Затей добавляем перец горошком, лавровый лист, соль, доводим до кипения, вводим пассерованную муку (см. выше) и все провариваем еще 3—5 минут. Щи можно приготовить и без томата.
При подаче в тарелку кладем 1—3 куска (100 г) прогретой отварной рыбы, наливаем щи и посыпаем измельченной зеленью.
 
Продукты на 5 порций: 600 г свежей рыбы (филе с кожей без костей),. 1000 г (1 кочан) капусты, 140 г (2 шт.) моркови, 30 г петрушки (коренья), 120 г (1 шт. крупная) репчатого лука, 50 г маргарина, 1700 г рыбного бульона, зелень, специи, соль.
 
Щи из свежей капусты (постные)
 
Белокочанную капусту нарезаем шашками, картофель и морковь — кубиками, помидоры — дольками, репчатый лук — полукольцами. Нарезанные овощи пассеруем на подсолнечном масле, в конце пассерования кладем помидоры и пассеруем все вместе 3—5 минут (см. выше). В Кипящую подсоленную воду кладем нарезанную капусту, через несколько минут — картофель и варим 15—20 минут. В конце варки вводим пассерованные с помидорами овощи, специи и доводим щи до готовности. В готовый суп кладем мелко нарезанный чеснок и зелень.
Продукты на 5 порций: 400г (1/4кочана) капусты, 600г (5—6шт.) картофеля, 140 г (2 шт.) моркови 100 г (1 шт.) репчатого лука, 100 г (1 шт.) помидоров, 40 г (2 столовые ложки) подсолнечного масла, 1700 г воды, 2—3 зубчика чеснока, специи, зелень, соль.
 
Щи из квашеной капусты
 
Квашеную шинкованную капусту перебираем и хорошо промываем (если она очень кислая, то ее замачиваем в холодной воде, а потом отжимаем). После этого капусту кладем в кастрюлю, наливаем немного воды или бульона, добавляем масло или маргарин, томат-пюре, закрываем крышкой и тушим 1,5—2 часа, периодически помешивая. Затем в капусту закладываем нарезанные соломкой пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и тушим 10—15 минут, тщательно перемешивая. В кипящий бульон вводим тушеную капусту с овощами, перец горощком, лавровый лист, соль и варим. Через 20—30 минут щи заправляем пассерованой мукой и варим еще 10 минут. Подаем щи со сметаной и зеленью.
 

К щам можно подать гренки гречневой каши.
 
Приготовление гренок. Варим густую гречневую кашу (вязкую). Выкладываем на смоченный холодной водой противень слоем 1,5—2 см и охлаждаем. Нарезаем на небольшие ломтики в форме квадратов, панируем в муке, смачиваем в яйце и обваливаем ъ панировочных сухарях. Панированные гренки жарим на масле до золотистого цвета.
 
Продукты на 5 порций: 900 г квашеной капусты, 130 г (2 шт. мелких) репчатого лука, 140 г (2 шт.) моркови, 30 г петрушки (коренья), 120 г томата-пюре, 25 г (1столовая ложка) муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 1700 г мясного бульона, 50 г сметаны. Для гренок: 125 г (1/2 стакана) гречневой крупы, 300 г воды, 1 яйце, 25 г (1 столовая ложка) муки, 30 г (2 столовые ложки) сухарей панировочных, 50 г. сливочного масла.
 
Щи из квашеной капусты с картофелем
 
В кипящий бульон кладем картофель, нарезанный кубиками, доводим до кипения и варим до полуготовности. Затем добавляем тушенную с томатным пюре и пассерованными овощами (нарезанными кубиками) капусту и варим 15-20 минут-до готовности. За 5—10 минут до окончания варки вводим специи и соль. Готовые щи заправляем чесноком, растертым с солью. При подаче в тарелку кладем сметану.
 
Продукты на 5 порций: 500 г капусты квашеной, 400 г (4 шт.) картофеля, 100 г (1—2 шт.) моркови, 30гр петрушки (коренья), 100. г (1 шт.) лука репчатого, 100 г томата-пюре, 50 г маргарина, 1900 г. бульона мясного, 3—4 зубчика чеснока, специи, соль.
 
Щи суточные
 
Квашеную капусту промываем, отжимаем и мелко рубим. Кладем в кастрюлю, добавляем кости от свинокопченостей, свиной жир или маргарин, томат-пюре, наливаем немного бульона, закрываем крышкой и тушим 2—2,5 часа. Овощи нарезаем мелкими кубиками и пассеруем на жире, добавляем в капусту, а из кастрюли удаляем кости. Тушим капусту с пассерованными овощами, 20—25 минут и охлаждаем в течение 8—10 часов или замораживаем. От этого вкус щей значительно улучшается. Мороженую капусту заливаем бульоном, Нагреваем, доводим до кипения и варим 30 минут, добавив специи и соль, заправив пассерованной мукой (см. выше).
При подаче в тарелку кладем рубленый чеснок, сметану, зелень.
 
Продукты на 5 порций: 700 г квашеной капусты, 150 г костей от свинокопченостей, 140 г (2 шт.) моркови, 120 г (2 шт. мелких) лука репчатого, 30 г петрушки (коренья), 100 г томатного пюре, 75 г свиного жира или маргарина, 25 г (1 столовая ложка) муки, 2000 г (2 л) бульона (рецепт № 125), 3—4 зубчика чеснока, 50 г сметаны, зелень, специи, соль.
 

Щи из квашеной капусты с головизной
 
Из головы осетровых рыб удаляем жабры, ошпариваем и срезаем мелкие костные жучки, разрубаем голову на части и хорошо промываем. Куски головы кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем сырой репчатый лук, петрушку и, когда вода закипит, с поверхности снимаем жир и накипь. Примерно через час голову вынимаем из бульона и отделяем мякоть, а кости и хрящи вновь продолжаем варить в бульоне на слабом огне до размягчения хрящей. После этого бульону даем отстояться и процеживаем его: Отваренную мякоть головизны и хрящи нарезаем ломтиками и до подачи щей храним их в бульоне.
Перебранную промытую рубленую квашеную капусту тушим с добавлением рыбного бульона, маргарина, томата-пюре в течение 2—2,5 часа. Затем добавляем пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, и все вместе тушим 10-15 минут.
В кипящий процеженный рыбный бульон из головизны вводим тушеную капусту с пассерованными овощами, варим 10 минут, закладываем перец горошком, лавровый лист, соль, пассерованную муку и провариваем еще 5—10 минут.
При подаче в тарелку кладем отваренную мякоть и хрящи головизны, наливаем щи и посыпаем зеленью.
 
Продукты на 5 порций: 900 г головизны (сырой), 900 г капусты, 120 г (2 шт. мелких) лука репчатого, 30 г петрушки (коренья), 100 г томата-пюре, 25 г (1 столовая ложка) муки, 50 а маргарина, 1800 бульона из головизны, зелень, специи, соль.
 

Щи из квашеной капусты с грибами
 
Из сушеных грибов приготовляем грибной бульон (рецепт № 125), а промытые отваренные грибы нарезаем кубиками. Квашеную капусту мелко рубим и тушим так же, как для щей из квашеной капусты (см. рецепт № 130), только овощи для пассерования нарезаем мелкими кубиками. В процеженный кипящий грибной бульон кладем тушеную капусту с овощами, нарезанные отваренные грибы, соль, перец горошком, лавровый лист, пассерованную муку и все варим 5—10 минут.
При подаче в тарелку кладем сметану, посыпаем зеленью.
 
Продукты на 5 порций: 40 г грибов сушеных (белых), 1000 г (1 кг) капусты квашеной, 140 г (2 шт.) моркови, 120 г (2 шт. мелких) лука репчатого, 30 г петрушки (коренья), 100 г томата-пюре, 50 г маргарина или сливочного масла, 25 г (1 столовая ложка) муки, 1700 г грибного бульона, 50 г сметаны, зелень, специи, саль.
 

Щи по-уральски (с крупой)
 
Для приготовления щей по-уральски можно использовать любую крупу по желанию: пшено, перловую, овсяную или рисовую. Для чего крупы перебираем, промываем, несколько раз меняя воду. Если используем крупу перловую, то ее закладываем в кипящую воду и варим до полуготовности, отвар сливаем, а крупу промываем, так как отвар от нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.
В кипящий бульон всыпаем подготовленную крупу, доводим до кипения, кладем тушеную капусту с томатом и пассерованными овощами и далее варим и подаем так же, как «Щи из квашеной капусты с картофелем».
 
Продукты на 5 порций: 50 г крупы (пшена, перловой, овсяной или рисовой), 500 г капусты квашеной, 100 г (1—2 шт.) моркови, 30 г. петрушки (корень), 100 г (1 шт.) лука репчатого, 130 г томата-пюрё, 50 г. маргарина, 2000 (2 л) мясного бульона, 3—4 зубчика чеснока, специи, соль.
 

Щи зеленые
 
Щавель и шпинат (отдельно) пер…раем, промываем в холодной воде в кастрюле, вынимаем рукой из воды и кладем в дуршлаг (не выливаем), чтобы песок и грязь остались в кастрюле с водой. После этого щавель припускаем в собственном соку, а шпинат отвариваем в бурно кипящей йоде (для сохранения цвета). Затем соединяем щавель и шпинат и пропускаем через мясорубку или протираем сквозь сито. В кипящий бульон кладем картофель, нарезанный кубиками, и варим до полуготовности, затем добавляем пассерованные репчатый лук, зеленый лук, корень петрушки, пюре из шпината и щавеля и варим 15 минут. За 5—10’ минут до окончания варки щи заправляем пассерованной мукой, добавляем соль и специи. Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Щи можно готовить без шпината, из одного щавеля, увеличив его норму по рецептуре вдвое.
Подаем щи зеленые, положив в тарелку половину крутого яйца, со сметаной.
 
Продукты на 5 порций: 250 г щавеля, 5?0 г шпината,-400 г (4 шт.) картофеля, 75 г петрушки (коренья), 100 г (1 шт.) лука репчатого, 100 г лука зеленого (перо), 60 г маргарина или сливочного масла, 50 г (2 столовые ложки) муки, 1900 г бульона мясного, 2 ½ крутого яйца, 50 г сметаны, специи, соль.
 

Щи с крапивой
 
Для супа используем только молодые верхние листья крапивы. Их пер…раем, промываем так же, как щавель, и отваживаем в бурно кипящей посоленной воде 2—3 минуты, затем откидываем на дуршлаг и пропускаем через мясорубку или сито. Из щавеля приготовляем пюре так же, как и в щах зеленых. Коренья нарезаем кубиками, лук репчатый рубим и все вместе пассеруем на маргарине. За 2—3 минуты’до окончания пассерования овощей добавляем мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон закладываем пюре из крапивы, припущенный протертый щавель, пассерованные овощи и варим 10—15 минут. После вводим соль, пассерованную муку и варим еще 5 минут. Подаем щи с половиной крутого яйца, сметаной, зеленью.
 
Продукты на 5 порций: 1000 г крапивы молодой, 300 г щавеля, 35 г (1/2 шт.) моркови, 35 г петрушки (корень), 120 г (2 шт.) лука репчатого, 100 г лука зеленого, 50 г маргарина, 30 г (1 столовая ложка) муки, 1900 г бульона мясного, 2 ½ шт. крутого яйца, 50 г сметаны, зелень, специи, соль.