Шоколадные брауни (chocolate brownie) от А до Я.

Нет американца, который не знает, что такое брауни .
В любой гостинице, в любом кафе вы встретите коричневые квадкатики, кексики и даже брауни-торты.
С орехами, с шоколадными чипсами, с сухофруктами, с топингом, с соусом, с мороженым...
А уж дома это вообще палочка-выручалочка для любой американской мамы - пекут брауни в больших прямоугольных формах, нарезают на кусочки, украшают - и любой день рождения проходит без забот и хлопот. Кстати, израильские мамы поступают точно так же!



Популярность брауни объясняется элементарной технологией , доступными продуктами и вкусом, напоминающим хорошие шоколадные конфеты.
Рецептов - море.
Однако достаточно найти для себя один базовый, подходящий по вкусу, а затем разнообразить его с помощью различных добавок.
Я так и сделала - перепробовала несколько рецептов из разных источников и наконец остановилась на том, что лично мне кажется наиболее подходящим и вкусным.

Рецепт ( взят из израильского журнала, где была ссылка на Американскую Кулинарную Академию)

200 гр шоколада ( чем выше % какао, тем вкуснее)
200 гр сливочного масла
4 средних яйца
240 гр (1 стакан) тёмного коричневого сахара
140 гр ( 1 ст) обычной белой муки
1 ст.л. несладкого какао
1/4 ч.л. соли
1 ч.л. ванильной настойки
-----------------
Добавки в различных сочетаниях:

- 100 гр "чипсов" из белого шоколада
- 100 гр чернослива, замоченного в коньяке и порезанного на кусочки
- 250 мл сливок для взбивания + 50 гр тёртого шоколада
-100 гр рубленных орехов
- 2 ст.л. коньяка
- 2 ст.л. орехового ликёра
- 2 ст.л. кофейного ликёра
Форма 20х20 или равная ей по площади.
Духовка, разогретая до 180 С без конвекции.



Технология выпечки:
1. На водяной бане расплавить масло с шоколадом. Отставить в сторону.
2. Взбить яйца ( комнатной температуры) с сахаром и солью до белизны.
3. Аккуратно вмешать в яичную смесь шоколадно-маслянную, затем просеять сверху муку и смешать складыванием.
4. Добавить орехи, сухофрукты,шоколад,ароматизаторы - что нравится и есть в наличие.
5. Вылить в форму и разровнять.
6. Печь 15 минут в режиме "турбо" ( с конвенцией) и ещё 10-15 минут в обычном режиме, до готовности.( ТДН).

"Идеальный" брауни - с ломкой сухой корочкой, пропечёным наружным слоем и с влажной серединкой.
Брауни можно подать тёплым, комнатной температуры и сильно охлаждёнными.
Но нарезать их лучше всего полностью охлаждёнными и даже выдержанными несколько часов в холодильнике.
В тёплом виде брауни нежные и напоминают вкусом и структурой кекс, в холодном - плотные и напоминают вкусом и структурой шоколадную конфету.



При всей своей простоте и элементарности, у брауни есть одна отличительная особенность - их никогда не пропекают до конца!
Именно это и отсутствие разрыхлителя , а отнюдь не квадратная форма кусочков, как ошибочно считают иногда, определяет принадлежность этой выпечки к классу брауни.

Как же определить готовность?
Первый признак - "шоколадный" запах выпечки.
Химические соединения, отвечающие за запах и содержащиеся в какао-бобах, очень летучи и легко выделяются при нагреве. Перегретая шоколадная выпечка теряет свой замечательный аромат, составляющий её главную прелесть!
Поэтому как только запах шоколада воспарит на кухне - бегите проверять готовность!
Второй признак - как выглядит деревянная зубочистка, воткнутая в центр вашего брауни.
Если она покрыта ровным слоем жидкого теста - пеките ещё 2-5 минут.
Если она выходит со сгустками - вынимайте ваши брауни из духовки!
Пока они будут стоять на столе и остывать, они будут продолжать готовится и серединка уплотниться.
Если зубочистка вышла совершенно чистая... Это уже не брауни. А просто шоколадный кекс. Съедобный, но не более того.



Итак, в брауни:
1. В большинстве рецептов количество шоколада равно количеству масла.
2. В большинстве рецептов температура выпечки - 180 С ( 175 С при выпечке с турбоконвектором).
3.В 50% рецептов яйца взбиваются до белизны с сахаром, в 50% - предварительно не взбиваются, а просто вмешиваются. Проверила: если яйца не взбить, а вмешать - брауни получаются более плотные и влажные. Если яйца взбить - брауни получаются более нежные и напоминающие кекс. Мне такие понравились гораздо больше.Однако при отсутствии времени или миксера, смело пеките без взбивания.
4. Чем больше муки - тем вкус брауни менее шоколадный, более мучнистый и плотный. Однако, если предполагается подавать брауни как порционные кексы, печь их надо именно так, иначе они будут слишком нежные и развалятся в руках.
Для нежных брауни : на каждые 50 гр шоколада и масла - до 1/4 ст. муки, для плотных - до 1/2 стакана муки.
5. Для американской выпечки характерно большое количество сахара, учтите это, если будете пользоваться рецептами с американских сайтов. Так в тот рецепт, что использовала я, входил ещё и стакан белого сахара!
6.Температура выпечки влияет на конечный результат.
Если печь при 160С, сухой корочки не получится, брауни выходят более однородными, корочка мягкая, липковатая, без трещин.
Если печь при 180С, быстро образуется "запечатывающий" слой и верхний слой брауни трескается, что считается признаком "правильных" брауни.

С (elaizik.livejournal.com)