Каким он бывает

В мире существует более 1000 сортов чая: только в Китае растет более 350 разновидностей чайных кустов. Китайцы выделяют шесть основных видов чая: черный, красный, жасминовый, желтый, зеленый и белый. Каждый вид чая - это своя технология, передающаяся из поколения в поколение.
Как известно, чай приобретает тот или иной цвет в процессе ферментации - после скручивания чайные листья подвергаются термической обработке, и содержащийся в них сок окисляется. Но не все виды чая являются ферментированными. Это относится, в первую очередь, к зеленому чаю. По сути, само название "зеленый" обозначает обработку, при которой не происходит ферментации чайного сока. На этом, собственно, все сходство и заканчивается, и начинаются различия, ибо сортов зеленого чая видимо-невидимо. Существует группа так называемых "императорских" чаев, то есть тех чаев, которые были отмечены теми или иными императорами в прошлом. Они имеют необыкновенные особенности и достоинства. Из них знамениты Си Ху Лун цзин ("Колодец Дракона с озера Си Ху") и Било чунь ("Изумрудные спирали весны").

Технология производства желтого чая существенно отличается от других, хотя в принципе по своим свойствам он близок к зеленым. На производство одного килограмма желтого чая Цзюнь Шань Инь чжэнь ("Серебрянные иглы с гор Бессмертных") идет примерно 25000 чайных почек. Для получения этого чая идут полные, крепкие и сочные почки, покрытые серебристым пушком. Когда чай заваривается в специальной посуде, то хорошо виден удивительный танец чаинок - они сначала поднимаются остриями вверх и выстраиваются в лес диковинных деревьев, а затем - по мере заваривания - всплывают к поверхности и опускаются ко дну, и так три раза.
Ласкающий вкус и нежнейший аромат - основные характеристики желтого чая. Прежде им наслаждались лишь правители Китая, его в основном подавали во время религиозных церемоний. Смертная казнь ожидала того, кто решится выдать секрет желтого чая инородцам.
Как ни удивительно это слышать, но мы с вами по привычке пьем в основном не черный, а красный чай. История утверждает, что этот чай появился неожиданно: ночью изменилась погода, сильный туман накрыл чайные кучи и они сопрели сильнее, нежели это предполагалось. Дальнейшее, как говорится, дело техники - технологию усовершенствовали и стали производить красный чай. Как показала практика, такой чай оказался менее капризным - его легче хранить и транспортировать. На элитные красные чаи идут самые молодые побеги, в основном почки или молоденькие листочки. Красный чай - самый экстрактивный, поэтому он один из самых ароматных в мире.
Настоящий черный чай - это чай Пуэр, который производят по особой технологии лишь в провинции Юннань. Тонкость его производства заключается, во-первых, в качестве самого чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки - листья сначала сушат на солнце, затем вновь смачивают водой и снова сушат в кучах, разделяют, просеивают и в итоге получают сильно ферментированный продукт. Томление сырья в кучах - ключевая особенность производства Пуэра. Чай складывают в ровную кучу и брызгают на него водой. Это делается для того, чтобы чай снова впитал влагу. Интересно, что качество продукта во многом зависит от погоды, а точнее - от влажности воздуха. Этот чай имеет специфический запах, у него сильный аромат. После того, как на солнце достигнута определенная степень окисления чайного листа, кучу снова ворошат, сушат на солнце, просеивают в ситах, листья разделяют, сортируют и делают весовой прессованный чай Пуэр - в этом виде чай продолжает свою ферментацию. Пуэр - единственный чай, ценность которого с возрастом увеличивается, а вкус улучшается.
Часто возникает вопрос, зависит ли название чая от его цвета. Конечно. Дело в том, что цвет чая зависит от его ферментации. Так, например, особенность белого чая состоит том, что он только подвяливается на солнце и сушится, лист не скручивается, а остается в своей естественной форме. Процесс изготовления ручной. Нужно правильно соблюдать температурный режим, так как высокая температура убивает нежный вкус, а низкая - делает чай пресным.
Жасминовый чай - это зеленый чай, ароматизированный цветами жасмина. Обязательное требование - цветы должны быть живыми, добавление эссенции и масел недопустимо. Самый быстрый способ приготовления таких чаев - подвяливание цветов вместе с чайными листьями, но самый надежный - это совместное хранение цветов и чая не менее ста дней. Горький вкус жасминового чая говорит о слишком большом количестве заварки или о том, что чай очень старый.
Еще в Китае существуют так называемые "улунские чаи", они стоят несколько особняком от всех остальных и являются полуферментированными. Само словосочетание "У Лун" означает "черный дракон". Улун - это совершенно особый продукт. Высшее чайное действие в Китае - Гунфу-ча - проходит только с улунскими (бирюзовыми) чаями. Неспроста эти сорта называют "чайным совершенством". Улун считается сыном Неба и Земли и принимает на себя их свойства. Высоко в горах его собирают люди, из поколения в поколение наследующие чайное знание. Говорят, что качество улуна зависит напрямую от сочетания туманов, окутывающих деревья, и солнца, оживляющего лист.
В главных чаеводческих районах Китая и сейчас первый сбор чая производится в конце марта - начале апреля, когда снимают нежные листочки, дающие прекрасный аромат. "Лучше поменьше сбора, но лучшего качества, нежели наоборот", - гласит старинное китайское правило. И в самом деле, чайный лист можно собирать несколько раз в год, но из последнего сбора, как правило, производят низкосортный чай, который при заваривании имеет более терпкий вкус. Такой чай неискушенному большинству наших граждан кажется крепким и насыщенным. Кстати, мы, граждане, в большинстве своем, пьем именно его.
О Мироненко