Кулинарная симфония (часть вторая)

А теперь о специях и пряностях. Сейчас на любом рынке можно найти ряды, в которых продаются эти ароматные товары. Они разложены в огромных количествах, в широком ассортименте. И, поди разберись, что зачем? Какая специя, пряность для чего? И как бы кашу маслом не испортить. Ничего, разберемся!

Специи это то, что дает пище вкус. Это соль, горчица, уксус, сахар, лимонная кислота, перец.
На основной специи – соли - останавливаться не будем. Хотя сейчас в продаже кроме обычной поваренной и соли мелкого помола «экстра», есть соль с добавлением пряностей. Например, «Адыгейская».

Группа перцев включает в себя перец черный горошком, перец черный молотый. Перец красный жгучий молотый и перец красный молотый сладкий – паприка.
Перец черный имеет разновидности – белый и зеленый. Это плоды перца черного, но разной степени зрелости и разного способа обработки. Как пользоваться перцем, я думаю, знают все.

Уксус сейчас тоже представлен в широком ассортименте. Это обычный столовый уксус, яблочный, винный, виноградный, бальзамический разных сортов.

Горчица радует широким ассортиментом. В России главным поставщиком горчичного семени был городок Сарепта Нижегородской губернии. Так и называлась горчица – сарептской. В русской кухне горчица цениться за остроту, «ядреность». В Европе популярны горчичные соусы. Они иногда совсем не острые и только аромат говорит, что это все-таки горчица.

Хрен, любимая русская добавка к блюдам. В нашей кухне тоже традиционно острый вкус.
Самая популярная пряность у нас на кухне – это лавровый лист, высушенный лист благородного лавра. Приправа хороша в любом блюде, и в солке, и в супах. В овощах и в мясе.

Все перечисленные в первой части травы тоже являются пряностями. Употребляются, так же как и свежие травы, и имеют те же свойства. Но они больше используются в смесях и образуют смешанную приправу. Например, хмели-сунели и уцхо-сунели – любимые специи грузинской кухни. Карри, смесь пряностей, родиной которой была Индия. Но эта пряность, имеющая множество вариаций, сейчас распространена повсеместно. Применяется в разных кухнях мира.

Вообще в каждой кухне есть любимые травы и ароматы. И в зависимости от набора пряностей и специй, блюдо приобретает национальный калорит.
Если европейские кухни делают упор на травы, для придания аромата и вкуса блюдам, то Восток и Азия сдабривает пищу экзотическими пряностями. Восточные блюда имеют яркий тяжелый аромат. И специи часто добавляются в пищу как антисептик и средство способствующее пищеварению. Они так же увеличивают срок потребления продуктов. Мясо, маринованное с солью и уксусом и пересыпанное пряностями храниться гораздо дольше обычного.

Пряности и специи могут подчеркнуть вкус блюда, улучшить его, а могут испортить безнадежно. Это тонкая наука. Пряностей множество: имбирь, шафран, тмин, анис, гвоздика, корица, ваниль, кардамон. Все перечислить невозможно. Но только пряности могут придать неповторимость блюду. Сделать его запоминающимся. Попробуйте купить разные пакетики с пряностями, поколдуйте у себя на кухне.

Сравните вкус курицы, тушеной в собственном соку и приправленной перцем, тертым мускатным орехом, чесночком и петрушкой и курицы, также тушеной, но с большим количеством лука, хорошо сдобреную красным и черным перцем, карри и парочкой гвоздичек. Это совершенно разные блюда! А если ту же курочку, так же тушеную, мы засыплем кинзой, перетертой с чесноком, укропом, петрушкой и базиликом, добавив чуть хмели-сунели, мы попадем на Кавказ.

Возьмите кусок баранины. Нарежьте на порционные куски и обжарьте быстро до легкого румянца. Добавьте белое сухое вино примерно стакан, сок половинки лимона, соль и перец и тушите до мягкости. Добавьте несколько очищенных и нарезанных помидоров, можно измельченных в блендере. И тушить минут пять. Теперь добавить чеснок, розмарин, базилик. Все. Мы в Италии.

А теперь в ту же баранину, уже поджаренную, добавить пару нарезанных луковиц. Жарить еще несколько минут. Посыпать красным и черным перцем, куркумой и карри. Добавить имбирь и триста грамм воды. Тушить примерно час, до мягкости. В конце добавить чеснок. Мы приготовили баранину с индийской ноткой.
Я приглашаю вас на кухню. Создать свою симфонию вкуса.