Кулинарная симфония (часть 1)

Гармония звуков рождает мелодию, гармония слов нам дарит стихи. А гармония вкуса и запаха и рождает кулинарный шедевр. Попробуем разобраться в правилах создания кулинарной симфонии.
Я хочу рассказать о приправах и специях. Так как их чувствую я.

Зелень.

Пряные травы эстетически оформляют блюдо. Они полезны и обогащают пищу витаминами и эфирными маслами. Но самое главное, они дарят блюду неповторимость, манящий аромат.

Петрушка.
Это самая расхожая трава, самая привычная и употребляемая в нашей стране. Аромат петрушки прекрасно подходит к овощам, мясным блюдам и особенно к курице. В курином бульоне именно маленькая щепотка свеженарезанной зелени петрушки не покажется лишней. Остальная зелень только испортит аромат мяса.
Петрушка сочетается со всеми травами, прекрасно вольется в общий букет.

Укроп.
Ну, укроп – это всеобщий любимец. Он, как и петрушка, не только ароматен, но и очень полезен. Просто бальзам на душу кишечника. Очень полезен для пищеварения и враг метеоризма. Но, самое главное, именно укроп прекрасно оттеняет аромат рыбы, не заменим в солке, прекрасно дополняет блюда из овощей: окрошку, овощную икру, овощные запеканки и оладьи.

Базилик
Базилик только начал свое победное шествие по нашей национальной кулинарии. Но уже становиться любимцем. Базилик бывает обычно зеленым, зелено-фиолетовым и темно-фиолетовым (его еще называют ереванским). Чем темнее лист, тем сильнее его аромат. Поэтому не увлекайтесь этим красавцем. Пару веточек, добавленных в кастрюлю, уже существенно изменят вкус. Везде, где есть помидоры, базилик будет уместен. Борщ, гуляш, рагу, салат из помидор - любое блюдо, в котором есть томаты или томатная паста, только выиграют от присутствия базилика. Еще базилик хорошо сочетается с сыром. Пицца, макароны, горячие бутерброды будут только благодарны за это ароматное дополнение.
На Кавказе базилик называют реган, регани. В средней Азии – райхон.

Кориандр
Кориандр или кинза. Эта травка принимается на нашем столе неоднозначно. Не всем она приходиться по вкусу. У этой капризной травки есть маленький ньюанс. Она любит чеснок. Потолките резаные кинзу и зубок чеснока, пересыпав их солью. Ну как? Да, совсем другой аромат. И добавляйте хоть куда. В салаты, в баранину, говядину, овощные рагу, Мясные супы и борщ. Кинза прекрасно дополняет блюдо, если ее порезать в букете с петрушкой, укропом и веточкой базилика (чесночок не забудьте).

Эстрагон
Эстрагон или тархун тоже новинка в нашей кухне. Тархун травка особенная. Больше употребляется в свежем виде. Лаваш с брынзой или сулугуни и тархуном - традиционный бутерброд в Грузии. Это действительно вкусно. Веточка турхуна придаст пикантность мясному жаркому. В Грузии есть тархунный рисовый суп на кислом молоке. А еще тархун хорош в салатах, напитках, бальзамическом уксусе.

Майоран
Необыкновенная трава. Я привезла ее когда-то из Польши. Микроскопические семена, похожие на семена портулака, быстро взошли в горшке, на подоконнике. Майоран прекрасно растет в комнате. А Аромат! Ни на что не похож. В сладких блюдах он проявляет себя необыкновенно. Но и в супах, в жареном мясе, неповторим. Майоран очень ароматен, и добавлять его нужно чуть-чуть.

Чабрец
Да. Обыкновенный чабрец, или богородицкая трава, или тимьян. Все это он, наш известный лекарь. Я не очень люблю эту траву и практически ею не пользуюсь. Но она широко используется в итальянской и французской кухне.

Орегано
Это ни что иное, как обыкновенная душица. Эта пряная трава популярна в Италии и имеет широкое применение в итильянской кухне. В основном в пряных смесях, но и как самостоятельная добавка к мясу, птице, колбасам, паштетам.
.
Сельдерей
Эта пряная трава имеет сильный аромат. Очень хорошо сочетается с помидорами и томатной пастой. Поэтому добавляется в кетчупы, соусы, борщи и различные мясные блюда с добавлением томатов. Часто добавляется при консервации, особенно хорошо добавлять в маринованные помидоры.
Корень сельдерея используют как самостоятельный овощ, для приготовления салатов и к тушеным овощам.

Пастернак
В пастернаке чаще используют корень. По аромату он похож на петрушку. В натертом виде добавляется к луку при пасеровании.

Это основные используемые травы. Но, есть еще иссоп (считается хорошим дополнением к бобовым), бораго (огуречная трава), мелисса, анис, фенхель, имбирь, розмарин, полынь, можжевельник, тагетес, зеленые плоды настурции и много других пряностей. Но это уже из области высшего пилотажа.
Все травы прекрасно сушатся в тени на ветреном месте. Замораживаются. Все заготавливаются засоленными, кроме кинзы. Она не храниться никак. Теряет свой аромат и при сушке и при заморозке. Можно сохранить пучок, обернув в тканевую салфетку и потом в полиэтиленовый пакет и в холодильник, в ящик для овощей.