Капусняк

Капусняк. Нет, я всё написала правильно, так называется традиционное украинское блюдо. Но если хотите, то пусть будет - капусТняк, а я привыкла к своему названию.

Сами понимаете какое короткое лето в Сибири и запас сделать из свежих овощей было практически очень затруднительно: репа, брюква, редька, картофель, морковь, буряк, лук, чеснок и всё пожалуй. А остальное сушёные ягоды и варенье из них, квашенные в кадках овощи, грибы все видов - вот и все разносолы, не считая конечно мяса и сала и молочного.

Пока была свежая капуста варили с нею не только борщ, но и капусняк тоже. Хранили её обычным способом: выбирали крупные плотные вилки капусты, покровные листья с них не снимались и выдёргивали с корнями из земли. Отряхивали с них землю и связывали попарно так как связывали между собой веники, чтобы можно было перекинуть через шест на небольшом расстоянии пары от пары. Верхние листья подсыхали, зато таким образом можно было в прохладном подвале хранить овощи долго.

Существует большое множество рецептов, сколько хозяек, столько и вариаций на тему капусняка. Обычно его готовят на основе квашенной капусты. Как дополнение могут добавляться сушёные грибы. Мой рецепт мало чем отличается от тех, которые можно встретить в интернете, кто - то сам готовит это блюдо. Но сделаю одно уточнение, оно на любителя, так как готовится с пшеном. Если муж ест его с удовольствием, то сын без особого желания. В семье дочери его не едят вообще кроме неё. Поэтому дочь варит небольшую кастрюльку.

Если в вашей семье не очень любят капусняк с кислинкой, то часть квашенной капусты можно заменить на свежую. Я обычно отжимаю капусту и не промываю, чтобы не смыть её полезные качества. Беру кастрюлю на пять литров и закладываю все ингредиенты по заведённому порядку.


В нашей семье капусняк был частым блюдом на столе пока была жива бабуся. Мама как смогла, переняла все её тонкости в приготовлении этого простого крестьянского блюда. Понятное дело, что сколько хозяек, столько и вариаций на эту тему. У нас его готовили в несколько способов: с грибами постный, с мясом, чисто с квашеной капустой или с добавлением свежей: 50:50, так как наш сын ест его без особого энтузиазма, а муж его обожает, как и борщ.

Как готовлю его я, постараюсь рассказать, чтобы вы поняли и без фотографий.

Готовлю всегда в пятилитровой кастрюле, поэтому всё уже выверено.

Ингредиенты:
от 800 грамм до 1кг свинины, 8 средних картофелин, 300 грамм квашеной капусты, 300 грамм свежей капусты, пшено -1/2 стакана, 1 луковица, 1 морковка, 1 салатный перец - это уже моё привнесённое, зелень и специи (ларовый лист, несклько тычинок шафрана, молотый мускатный орех) по вкусу. Молотый чёрный перец - уже в в тарелку.

Приготовление:


Для начала занимаюсь разделкой мяса, это очень важно. Если будут куски большие, мясо съедят в первый же день, а потом пустое блюдо будет неинтересным и станет кастрюля простаивать в холодильнике и скорбеть. А так каждый раз каждому едоку в
тарелку по небольшому кусочку мяса, оно и веселей работать ложкой.

Наливаю в кастрюлю около двух литров воды и кладу в неё мясо порезанное на порции. Ставлю на огонь и солю. Так как капуста у нас уже квашенная, то соли я кладу несколько меньше, чем обычно.
Стараюсь, чтобы в кастрюлю непременно попала небольшая сахарная косточка. И пока мясо вариться 30-35 минут, я подготавливаю овощи: мою, чищу, режу. Делаю зажарку. Промываю пшено несколько раз. Потом делаю закладку.

Время подошло и я сначала закладываю промытое пшено и только бульон закипел кладу порезанный соломкой картофель. Как резать его, каждый волен выбирать себе сам. Наша сваха что в борщ, что в капусняк картофель кладёт целым, а потом давит его. Я такое не люблю, у меня бульон должен быть прозрачным, не мутным как бы.

Пшено, как и картофель, есть быстро разваривающийся, поэтому нужно не упустить момент, чтобы заложить в кастрюлю сначала квашеную, а через несколько минут и свежую капусту. Вслед за капустой я отправляю в кастрюлю и зажарку.

Как делать зажарку каждая хозяйка умеет и нет нужды здесь делиться опытом, но кому будет интересно я расскажу. Делаю акцент на том, что ни в борщ, ни в капусняк я не кладу томатную пасту, а место неё использую сладкий болгарский перец, да и сама капуста даст нужную кислинку, так что не стоит "перебарщивать". Но то такое дело, хозяйское.


Приятного аппетита!