Регистрация!
Регистрация на myJulia.ru даст вам множество преимуществ.


Рубрики статей:









Наши рассылки



Люди обсуждают:




Сейчас на сайте:

Bestatyana olgamay55 ирина 49

Зарегистрированных: 3
Невидимых: 1
Гостей: 103


Тест

Тест Способна ли ты встречаться с женатым мужчиной?
Способна ли ты встречаться с женатым мужчиной?
пройти тест


Популярные тэги:



Наши рассылки:

Женские секреты: знаешь - поделись на myJulia.ru (ежедневная)

Удивительный мир Женщин на myJulia.ru (еженедельная)



Подписаться письмом





Бриоши

Бриоши Как-то Аня дала мне один интересный рецепт французского кондитера Richard Bertinet из его книги. Не знаю, пекла ли сама Аня эти бриоши, я как-то не удосужилась расспросить подругу более подробно, но очевидно пекла.

Первый раз выпечка мне не очень понравилась: тесто оказалось, на мой вкус тяжёлым, не таким воздушным, как мне бы того хотелось. Вот посудите сами, согласно рецептуры, муки нужно взять 500 г и на это количество 250 г несоленого холодного сливочного масла или одна чашка, а дрожжей при этом очень малое количество. Тесто получается скорее песочное нежели дрожжевое. Даю полный рецепт сдобных булочек заморского повара по рекомендации Ани:


* 500 г белой хлебной муки (~3 3/4 чашки),
* 50 г сахара (1/4 чашки),
* 15 г свежих дрожжей (5 г сухих=1,5 ч. л.),
* 10 г соли (2 ч. л.),
* 350 г яиц (~6-7 яиц),
* 250 г несоленого холодного сливочного масла (1 чашка);
* ----------------------------------------------
* 1 яйцо + щепотка соли для смазывания булочек перед выпечкой.


А далее следуя инструкции, у меня ушла куча времени на эти бриоши, но летом времени в обрез, и я с бриошами долго проморочилась, к тому же не очень успешно. Соль в выпечке чувствовалась и даже очень...


Но во второй раз я этот рецепт несколько видоизменила и у меня пошло дело на лад. На одну порцию я взяла :

Мука - 700 грамм

сухих дрожжей - 2 столовых ложки

соли - 1 ч.л. ( ОДНА ч.л.)

яиц - 6 штук, так как у меня они были крупными

сахара - 80 грамм ( в следующий раз сахара вложу больше)

200 грамм масла (пачка как бы масла)

(Для аромата можно добавить всё что вам нравится, но я не добавляла, хотя было что.)
========================================
1 яйцо для смазывания булочек.

Масло порезала на маленькие кусочки и выложила на тарелочку чтобы оно стало мягким, согласно инструкции.

Дрожжи замочила в небольшом количестве тёплого молока В посудинку с яйцами всыпала сахар, соль и соединила с дрожжами. Полученную однородную массу я соединила с мукой. Ложкой замесила тесто. Затем добавила масло, и тут пришлось поработать рукой, чтобы тесто стало однородным и эластичным. После того, как тщательно вымесила тесто, я его отставила для отдыха.

Когда тесто подошло, я его ложкой обмяла и снова поставила на отдых. После второго "обмятия" выложила на щедро припорошенную мукою доску и сформовала "булку", которую разделила с большим трудом на двенадцать частей.

Из каждой порции формовала булочку. Чтобы булочка была с пимпочкой, надрезала верх, но не до конца и закрутила этот кусочек против часовой стрелки, но вы можете крутить в любую сторону.

Выкладывала сформованные бриоши на обильно смазанный растительным маслом противень. Видите какие они у меня не очень красивые получились, но лучше сделать не смогла.

Затем смазала яйцом, соль при этом деле не присутствовала и поставила противень с бриошами в хорошо разогретую духовку (180*С)

Пекла до начальной стадии румяности, затем выключила духовку, так я "служила" у мужа "атлантидой" и мои булочки доходили до полной румяности сами по себе, самостоятельно.

Впечатление от булочек у моих ребят осталось хорошее, но одно замечание, булочки получились только слегка сладковатыми, в следующий раз сахара возьму гораздо больше, грамм эдак 120-150 и тогда их можно будет пить с чаем без варенья, или мёда. А так нужно вприкуску с перечисленным или со сладким какао.

Булочки у меня получились именно сдобными: мягкие, воздушные, а не песочные.

Мой рецепт по времени намного короче, чем у мастера - кондитера, но у него и булочки гораааааздо красивее моих, а возможно и горааааздо вкуснее!

Что можно сказать по данному рецепту? Видимо у нас с французами очень разнятся вкусы и видоизменённый рецепт у нас в семье точно приживётся. спасибо, Анечка тебе за за ценный рецепт!



iliza   27 октября 2016   1547 2 104  


Рейтинг: +14


Вставить в блог | Отправить ссылку другу

Тэги: изделие из теста, выпечка



Статьи на эту тему:

Тертый пирог из семейной записной книжки
Творожная запеканка - торт с орехами и чёрным шоколадом.
Я её слепила из того, что было...
Ленивый сырник, он же творожник
Снежный домик


Последние читатели:




Комментарии:

мамака # 27 октября 2016 года   +4  
а не много ли соли на такое количество муки? и не мало ли самой муки?
iliza # 27 октября 2016 года   +3  
Ты имеешь в виду рецепт Richard Bertinet? Офигенно много. Я всыпала 1 чайную ложку, да и то соль чувствовалась, а у него две. Можешь себе представить что то была у меня за выпечка.
iliza пишет:
я этот рецепт несколько видоизменила и у меня пошло дело на лад. На одну порцию я взяла :

Мука - 700 грамм

сухих дрожжей - 2 столовых ложки

соли - 1 ч.л. ( ОДНА ч.л.)

яиц - 6 штук, так как у меня они были крупными

сахара - 80 грамм ( в следующий раз сахара вложу больше)

200 грамм масла (пачка как бы масла)

(Для аромата можно добавить всё что вам нравится, но я не добавляла, хотя было что.)
========================================
1 яйцо для смазывания булочек.
[/b]


Так что даже с уменьшением дозы соли и увеличением дозы сахара, у меня они были не то чтобы невкусные, но не такие, какие у нас привыкли ласувати.
мамака # 27 октября 2016 года   +4  
а может опечатка в изначальном рецепте? или то должно получится что-то типа наших солеників до пива?
iliza # 27 октября 2016 года   +4  
мамака пишет:
а может опечатка в изначальном рецепте?

вот не могу знать в отношении опечатки, но мне не понравился рецепт с солью и жиром в больших дозах. Может быть оно и соленикі, но как я поняла, что это тесто песочное сдобное тесто. Одним словом, я уменьшила кое -что, а кое - что добавила, но сахара нужно брать больше.
мамака # 27 октября 2016 года   +4  
и про изначальную картинку (у француза). по-моему, то никакая ни загогулина против часовой стрелки, а маленькая элегантная нашлепочка
iliza # 27 октября 2016 года   +4  
Это я в интернете нашла с нашлёпочкой.))
natocnkakom # 27 октября 2016 года   +5  
Зина, ты мученица)))).
Что могу сказать - 10 г - это ОДНА чайная ложка соли, не 2. И вполне по рецепту ибо даже французский хлеб в хлебопечке солится хорошо. В обычных рецептах одна ложечка соли, во французком - 2.
И бриоши - это не сладкие булки, а что-то типа очень сдобного хлеба, "на праздник". А к чаю, я так понимаю, его мажут чем-то типа апельсинового джема или еще чем. Должно получиться а-ля заварное тесто, т.е. внутри не полое, но с крупными пустотами.
iliza # 27 октября 2016 года   +4  
Вот что было написано в рецепте, я так и прочитала. Соль в ложечку я набирала не с горкой, а вровень с краями, это меньше, чем 10 грамм, так как я помню, ч ложечка соли с "горкой" где - то 12 грамм. мои электронные кухонные весы поломались, а исправить нет возможности, поэтому я всё стараюсь подручными средствами мерить.
Не знала на вкус какие есть настоящие бриоши, поэтому две ложечки соли - это много, точно так же, как и жира, имею в виду нашу семью.
Спасибо за разъяснение, теперь более мне понятно что они из себя представляют. Тесто это на заварное вовсе не походит, но я думала, что раз дрожжи есть в рецепте, то они должны быть хотя бы немного пышными.
natocnkakom # 27 октября 2016 года   +6  
Просто у нас привычка, сдоба должна быть сладкой. Я с таким столкнулась, когда замуж вышла. У них паски были красивые, жутко сдобные - куча масла, яиц и... чуть-чуть сахара, т.е. вообще несладкие. Просто очень вкусный сдобный хлеб.
Это из той же серии.
iliza # 28 октября 2016 года   +4  
Я так и поняла, что у нас с французами в этом плане вкусы явно не сходятся.
Особенно мои ребята при разборе полётов это подмечали. Теперь я в следующий раз сделаю такие же, но с бОльшим количеством сахара, а так бриошики будут на нашем столе. Не часто, но будут.
natocnkakom # 28 октября 2016 года   +4  
У нас, если вкусная выпечка, так обязательно сладкой должна быть))). А оно типа надо тонко прочувствовать сдобу в несладких и чуть соленых булочках))).
iliza # 28 октября 2016 года   +4  
Знаешь, для меня молочное должно быть слегка присолено и минимум сахара, а вот ребятам наоборот, им сахара побольше.))
Jenna # 29 октября 2016 года   +2  
natocnkakom пишет:
"на праздник".
И ни на какой не на праздник, а на очень даже каждый день. Утром к чашке кофе у большинства населения Франции - которые коренные, имею в виду, не знаю, что там принято по утрам у мусульманских народностей употреблять...
natocnkakom # 30 октября 2016 года   +3  
Круассаны))) теплые, у большинства населения Франции.
Jenna # 27 октября 2016 года   +4  
Зинуля, ты ГЕНИЙ!!!! Гений и ещё раз гений!!! Какие шикарнейшие булки у тебя вышли - восторг просто!!!! Ты бы на мои посмотрела - там вообще... плакать можно было, украшательство вообще никогда не было моей сильной стороной))))) Горжусь уже хотя бы тем, что хоть вкусно было!))) А про пересоленность... Знаешь, я с детства обожаю чуть пересоленные блюда, так что и я тоже слегка уменьшала количество соли в тесте, но не настолько, как ты - вкусы разные... Про бриоши - Наташа права, у французов это просто сдоба, не кексы, не думай))) Но именно бриошики французы лопают каждое утро к чашке кофеЮ...)))))
iliza # 28 октября 2016 года   +3  
Просто они, можно сказать, самостоятельно допекались, меня муж занял, я держала ему люк от чердачной лестницы, он её не то, чтобы переустанавливал, а как - то закреплял одну сторону, там гайка крепёжная почему - то отходила частенько. Теперь всё в порядке. Ну, а моя выпечка осталась без присмотра, поэтому чуточку зацыганилась.
karlita # 28 октября 2016 года   +4  
Зинуля, если твои булочки понравились твоим домочадцам, то это и есть положительный результат в твоих соисканиях!
Так что, поздравляю тебя! Тебе удалось, изменив рецепт, вывести новую формулу выпечки булочек, которые тоже можно
лопать каждое утро с чашечкой кофе! Так что, и мы не лыком шиты! Не хуже французов могём!
iliza # 28 октября 2016 года   +4  
karlita пишет:
Не хуже французов могём!
Ага, а хотелось как французы едят.)))))
karlita # 29 октября 2016 года   +2  
Кстати, недостаток сахара в выпечке ты могла бы компенсировать сахарной пудрой поверх булочек.
iliza # 29 октября 2016 года   +2  
Нее, всё равно не тот эффект, да и мои не любят пачкаться, вот только пончики, с них не осыпается пудра.
karlita # 29 октября 2016 года   +2  
Ну, ясно и понятно!
iliza # 29 октября 2016 года   +2  
Ты попробуй испечь, а потом поделишься своими трудами.))
karlita # 29 октября 2016 года   +2  
Ой, Зиночка, сдобу временно вычёркиваем из рациона! Перебрали все мои с этими праздниками.
Нужно немного откорректировать лишний вес у всех членов семейства. Я не исключение. Стала
просто ощущать лишние килограммы. Пора сбрасывать избытки!
iliza # 29 октября 2016 года   +2  
Так не сегодня и не завтра, а как - нибудь по свободе.))
karlita # 1 ноября 2016 года   +1  
Это значит НИКОГДА!!!!
iliza # 1 ноября 2016 года   +1  
Понимаю, времени в обрез на такой шедевр.
karlita # 1 ноября 2016 года   +1  
Ты меня не поняла... Я имею в виду, что с избытками веса бороться не предвидится... Всё не до того, как-то!
iliza # 1 ноября 2016 года   +1  
Аааааааааааа, теперь поняла.))
karlita # 2 ноября 2016 года   +1  
Ты долго понимала... Что-то с этим срочно надо делать.
iliza # 2 ноября 2016 года   +1  
Давно не ела шоколада, нужно полечиться.))))))))
karlita # 3 ноября 2016 года   +2  
Вот, вот! лечись, дорогая! Поможет, шепни мне.
iliza # 3 ноября 2016 года   +2  
Кому как, а мне помогает.))
karlita # 4 ноября 2016 года   +1  
Вот, это точно! особенно теперь...
iliza # 4 ноября 2016 года   +1  
Ага!)))))))))
Jenna # 28 октября 2016 года   +3  
Вот, кстати, насчёт пропорций соли и сахара - можешь глянуть, это ещё один способ, уже от кондитера Пьера Эрме

ru.chocolatechalk.com/бриошь-рецепт-пьера-эрме/

Я его уже опробовала, даже получилось))))

Немножко не такая, как у Бертине, тот именно пекарь, этот - кондитер, соответственно, у них и особенности выпечки у каждого свои - но можешь попробовать и это))))
iliza # 28 октября 2016 года   +3  
Спасибо, Анечка! Посмотрю сейчас, но вот так с ходу пока не скажу решительно ничего.
Jenna # 28 октября 2016 года   +3  
Да, кстати, а почему ты прошлый рецепт - круассанчики по Бертине - выложила в свой дневник, а не поместила здесь? Их же искать гораздо сложнее теперь... Может, перепоместишь в статьи?
iliza # 28 октября 2016 года   +3  
А как я его могу переместить?)) Там же уже есть комментарии, не могу же я их проигнорировать.
Jenna # 28 октября 2016 года   +3  
Ну хотя бы помести здесь ссылку на ту страничку, потому что оба рецепта имеют одну тему - французская выпечка по рецептам мэтра...
iliza # 29 октября 2016 года   +2  
Аня, в сам пост не могу, он уже закрыт, но в комментарии могу.
Разве что попросить девочек это сделать, но если честно, то мне кажется, что не стоит овчинки выделки, так как никто не решиться на выпечку, которая занимает огромное количество времени. У меня зимой его больше, вот я занимаюсь по желанию новыми выкрутасами.

По просьбе Ани ставлю ссылку на круасаны этого французского мастера:http://www.myjulia.ru/post/706060/
Bystrymovich # 29 октября 2016 года   +5  
Вы молодец, я давно не занималась выпечкой. Пора приступать. спасибо.
iliza # 29 октября 2016 года   +3  
Спасибо за похвалу, но у меня сын большой любитель теста печёного, да и от жаренного не отказывается - залюбки уминает.))
Luchanka # 29 октября 2016 года   +3  
Зиночка, ты молодец! Такие вкусные булочки приготовила.
iliza # 29 октября 2016 года   +3  
Кто бы ещё меня похвалил, как девчонки на Джуличке!)) Вкусные булочки, но мои сказали, что нужно пить со сладким чаем, компотом или какао, но как - то не тот цимус.))
smv_mars # 29 октября 2016 года   +4  
iliza пишет:
Видимо у нас с французами очень разнятся вкусы
а ты в этом сомневалась?
iliza # 29 октября 2016 года   +4  
Ну как - то их кухня мне нравилась "Дмпломат", Картофель а ля Дюффе", или его ещё называют запечёный картофель по-французски (La kartofel’)- вариаций множество и другие блюда у них очень даже вкусные, особенно с сырами много интересных блюд, тот же суп "Мадам Дюбарри", ой да всего не перечесть.
smv_mars # 29 октября 2016 года   +4  
ну да... картошка по французки, но у всех по своему )))
как и жульен...
iliza # 29 октября 2016 года   +4  
Верно! Я жульен сколько разных рецептов готовила, а прижился только один.
smv_mars # 29 октября 2016 года   +3  
так у всех.
Jenna # 29 октября 2016 года   +2  
А как тебе "Буланжер" и "Дофин"?
iliza # 29 октября 2016 года   +2  
Я же говорю, что французская кухня у нас не чужая а столе. Буланжер чаще готовлю в пост вместо масла и молока я готовлю на растительном масле и просто овощной отвар беру. А Дофин даже без сливок чудесное блюдо. Картофель никогда не приедается.
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
Тааак , Зинуля, за такие булки я бы получила выговор и лишение премии, а то и заставили бы меня оплатить всю партию. ))))) Но учитывая что ты не профессионал, а любитель, и вкус тебя устраивает. То значит всё хорошо. Рада что близким тоже нравится.
Сейчас приеду домой и буду тебе вопросы задавать и открою несколько секретиков.
Jenna # 29 октября 2016 года   +2  
А ты разве профи?! Не знала...))))
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
Да)))) и мечта иметь свой кондитерский цех ещё не закрыта)))))
iliza # 29 октября 2016 года   +3  
ИЮшка1 пишет:
и мечта иметь свой кондитерский цех ещё не закрыта)
Непременно откроешь, я это твёрдо знаю!)))
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
Хотя бы в отдельно взятой квартире на собственной кухне.))))
iliza # 29 октября 2016 года   +3  
Вот это проблемно, конечно, придётся покупать рядом стоящую.)))
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
Я имею в виду свою. Просто оборудовать мини техникой - нормальная духовка, миксер мощный личный холодильник. И стол с мраморным покрытием. Это тот минимум который меня устраивает.))))
iliza # 29 октября 2016 года   +2  
А у вас ет летней кухни, чтобы устроить мини-цех?
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
В планах есть, но мини цех только как консервный завод воспринимается - свёкр равнодушен к моим потугам развернуть кондитерскую корпорацию)))))
iliza # 29 октября 2016 года   +3  
ИЮшка1 пишет:
к моим потугам развернуть кондитерскую корпорацию)))))
А зря Мои соседки дочь с матерью в своё время очень даже прилично подзаработали на кондитерке - девочке купили квартиру, правда в старом доме, но хорошую.
iliza # 29 октября 2016 года   +3  
Да я сама была у розпачу от их вида.(((((( Буду ждать секреты, я это люблю.
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
Смотрю на фото твоего теста. По внешнему виду тесто не вымешано. Готовое к расстойке тесто должно свободно отходить от стенок кастрюли и не липнуть к рукам. Поэтому муку в рецептах дают приблизительно, потому что-никогда точно не знаешь, сколько возьмёт тесто, только опытным путём. Но есть исключения, когда тесто может прилипать к кастрюле сколько бы муки не сыпалось или сколько бы не мешалось. Это черезмерное количество сдобы - яиц сахара жира.
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
Поэтому вопрос: сколько по времени мешала, и добавляла ли муки сверх рецепта?
iliza # 29 октября 2016 года   +3  
Мука - 700 грамм вместо 500. А вот если бы было 500 грамм? И это тесто выложила с кастрюли после холодильника. Тесто мягкое. воздушное. Мука высшего сорта, не плывёт, тут всё дело очевидно, всё же в муке. У нас один сорт, а у них совсем другой, которого в продаже нет. Вот как - то я столкнулась с жемчужным сахаром, который термостойкий. Вот что это за сахар? Одно дело описание, а другое дело потрогает руками и на вкус ощутить. Одним словом такие рецепты нужно несколько раз прорабатывать и опытным путём придти к какому - то знаменателю.
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
Мука именно в выпечку дрожжевую идёт с высоким содержанием клейковины. Наша мука ничуть не отличается от заграничной которую они используют для дрожжевой выпечки. Работал с нами итальянец всегда показывал " поцелуй" и говорил "брависсимо" на нашу кролевецкую муку.)))) Так что если не плывёт то мешать и мешать , до тех пор пока не отстанет от рук. Машина понятное дело это делает быстрее. И стоишь рядом и наблюдаешь, как только заблестела дежа и огромный шар катается , отключаешь накрываешь и на расстойку. С сырыми дрожжами 1,5 часа, как только ямка от вдавленного пальца остаётся значит можно делать изделия.
iliza # 29 октября 2016 года   +3  
Я работаю с сухими, львовскими. Раньше с турецким, Пакмая, но теперь несколько лет со своими, украинскими. они всегда свежие.
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
Наша хозяйка в пекарне разработала свой рецепт булок - гениально оптимальный. Дрожжи брала только сырые свежие. Говорила я знаю что это не концентрат. И что они будут работать. Как то раз эксперементировали с сухими. В расстойке уже "порвало" все булки. Она расстроилась, столько продуктов перевести, и дальше использовали только сырые.
iliza # 29 октября 2016 года   +3  
А я когда начинала пекти хлеб, то брала сырые и у меня столько всяких неприятностей с ними было. А потом перешла на турецкие и дело пошло на лад. может руку набила?))
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
Тут каждый себе подбирает что нравится. В супермаркетах свои пекарни: они все работают с сухими смесями, даже яйца в порошке))) как говорится - просто добавь воды.
iliza # 29 октября 2016 года   +3  
Неее, я привыкла к куриным.)) Как - то пробовала утиные и ониу нас не пошли, мне показалось, что миндальный ароматизатор не смог заглушить вкус яиц.))) Может быть это была предвзятость?
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
А зря. Порошок яичный просто шикарно ведёт себя при выпечке. А при чём здесь утиные яйца? Я их тоже не использую.
iliza # 29 октября 2016 года   +3  
Ни при чём, но я как то их попробовала в выпечке. А вот на порошок никак не взглянула ещё пока.)) Пропорцию не знаю.
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
Пропорцию можно у гугла спросить, он всё знает))) я не знаю где этот порошок брать. Только в интернет- магазинах заказывать , почтой. Тоже читаю интересные рецепты, куда идёт порошок яичный.
iliza # 30 октября 2016 года   +2  
Гугл всё знает, но там порою такую ахинею несет, как вот этом рецепте - 2 чайных ложки соли (10 грамм) - и не сказано с горкой или без, а получились - солёные!.))
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
Идём дальше. Тесто подошло - как определяешь его готовность к разделке?
Стол и руки лучше смазать подсолнечным маслом - с ним лучше работать чем с мукой. И отделять булочки от основного теста одно удовольствие.))))
iliza # 29 октября 2016 года   +3  
С маслом мы всегда привычные работать ещё с самых ранних лет на уроках домоводства.
Как я определяю готовность, после второго обминаия теста. Тесто у меня должно увеличиться в объёме. Даже не знаю как тебе сказать: я это просто чувствую.
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
Готовое тесто мягкое, но плотное. Если вдавить пальцем слегка, ямка тут же расправляется. После расстойки, если надовить пальцем - ямка медленно поднимается. Значит тесто готово к работе.
iliza # 29 октября 2016 года   +3  
У меня обычно тесто просто бархатное, а вот с этим рецептом тяжело было справиться, особенно первый рецепт. Вон Аня сказала, что у меня красавцы.)))
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
Булочки - шарики нужно сдавливая лодошкой как бы втирать в стол и выкатывать шарик. Получится очень ровный красивый и гладкий шарик. Накатав шарики нужно оставить их на столе. Отдохнуть и дать им слегка подняться. В это время можно сделать маленькие шарики и тоже их отдельно оставить.
Потом выложить на противень булочки. Вот на такой как у тебя. Поместятся всего четыре штуки)))) да, да! Для красивой булочки нужно место. Что бы не было прижатых краёв. Это брак(((
iliza # 29 октября 2016 года   +1  
Ты знаешь они распухали и ползли в разные стороны.
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
Вот здесь "поползли" ((( мука подвела. У меня только это приходит на ум. Добавила лишней ты много, целый стакан, а изделия всё равно ползут.
Хотя есть ещё причина! Ты пишешь, что обильно смазала маслом. Излишек масла на противне тоже не есть хорошо. При расстойке булки впитывают в себя лишнее масло и расползаются. Противень достаточно протереть тряпочкой хб, что бы только блестел слегка от масла. А так как у нас уже наработанные противни были их уже и не смазывают, только после генеральной уборки их прожаривали и снова сажали маслом.
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
Дальше: расстойка булочек на противне.
Вот ,честно, не знаю сколько нужно стоять булкам из сухих дрожжей. Но из сырых от 20 до 40 минут зависит от размера.
Расстаивали булки в специальных паровых камерах. Где булки перед выпечкой обдаются паром. В современных печах есть такая программа. И не надо дополнительной расстойки. А не было у нас таких печей... Печи старые были. И расстойка старая.
Как дома я расстаиваю булочки: я противень накрываю пищевой плёнкой ( булки с маслянной поверхностью плёнка не пристаёт) и ставлю сверху на кастрюлю с кипящей водой на самом слабом огне. Только тогда нормальная не сухая корочка у изделий.
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
Теперь духовка . Хорошо бы электричка с отдельно регулируемыми верхним и нижним теном, с нормальным градусником, с конвекцией, а если ещё есть функция подачи пара вообще красота. Но маємо що маємо.
Я рассказываю за свою печку, а ты потом мне про свою расскажешь. У меня старая советская газовая духовка на четырёх конфорочную плиту. Сверху духовки муж установил тен с отдельной регулировкой температуры. И я счастлива!
Вот мои булки готовы к выпечке( я также проверяют слегка надовив пальцем на булочку - если ямка медленно становится на место, расстойка закончена. Если булки перестояли - ямка от пальца не восстанавливается, а булки при выпечке расползуься, если булки недостояли - они не поднимутся, будут плотными или жёсткими) духовку разогреваю на максимум это где то 250 градусов и ставлю противень с дверцей на спичечный коробок открытой примерно минуты на две. Потом температуру убавляю до 200 . И минут семь выпечка при закрытых дверях, а может быть даже меньше, отходить нельзя! Смотрим в окошко, они румянятся и поднимаются на глазах. Вот теперь быстро вынимают и смазывают Горячие булочки яично-водным с сахаром раствором. Кисточкой. И быстро снова в духовку на две минуты. Так булочки не подгорают( а горит сверху именно смазка) и получаются румяные и блестящие. Потом сразу вынимают из духовки на деревянную доску, и накрываю чистым полотенцем. Дерево впитывает излишнюю влагу, а полотенце не даёт такого резкого снижения температуры. Остывают постепенно. Корочка мягкая, изделия дышат, форма идеальная.
Ну что я рассказываю - надо печь! И показывать))))))
iliza # 29 октября 2016 года   +3  
ИЮшка1 пишет:
Теперь духовка . Хорошо бы электричка с отдельно регулируемыми
У меня как раз такая плита. Конфорки газовые, а духовка электрическая с грилем, вентилятором, "Веко". Ставлю на середину, включаю вентилятор и он обдувает равномерно изделие со всех сторон. С духовкой проблем нет. Стекло на дверце, я не открываю, чтобы изделие не осело. Вынимаю на металлическую решетку, чтобы не подпотевали булочки. А вот со смазкой ты мне подсказала, кругом и везде рекомендуют смазывать яйцом или сиропом перед тем как в духовку отправлять на выпечку.
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
Класс! Значит вначале перед выпечкой добавь температуру, а потом сразу убавляй. Мелкие изделия при более высокой пекут. 180 это для больших типа пирога с начинкой, бисквита, и т.д.
iliza # 29 октября 2016 года   +3  
Я три месяца ходила с мужем по магазинам в поисках именно такой плиты: верх газовый, духовка - электро. У меня раньше была маленькая электродуховка без окошка в дверце. Помнишь советские за 9 рублей? Спасибо тебе за советы, дорогая!
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
Да ! Духовку помню, была у меня такая малышка! Но в ней получались шикарные пирожки, сколько стоила она не помню, но сама её ремонтировала - часто провод горел, не выдерживал нагрузки - все желали пирожков, и пицы.)))
И вам спасибо за внимание. Была рада рассказать, что знаю. И самой интересно читать, что сама ещё не знаю. И пробовать, делать, очень люблю это дело)))))
iliza # 30 октября 2016 года   +2  
А у меня спираль в конце концов стала "гореть".))
iliza # 29 октября 2016 года   +3  
Скорее всего от масла "поползли". Да и тесто было чуть ли не полужидкое Мука не плывёт, я столько пирогов, всякой выпечки, вареников и пельменей переделала их этого сорта, "Арес"у нас, есть Хуторок и Мирошник. Но как - то лет 20 с гаком уже только Арес берём.
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
Мука даже одной и той же фирмы бывает разная. Я так Еленовской попала. Потом советовалась с другими зав производством какую и чью муку они заказывают. Все друг друга в курсе держат. Всегда перезванивают у кого заказывать.
Jenna # 29 октября 2016 года   +3  
Я выпечку из "Французской штучки" обычно делаю. Пока не подводила...
iliza # 29 октября 2016 года   +3  
Вот и я приноровилась к Аресу.
мамака # 31 октября 2016 года   +3  
так, рьіба моя золотая, а давай тьі єто всё сведешь в одной записи. я ж уже растерялась
ИЮшка1 # 31 октября 2016 года   +2  
"Рыба" это я? А то тоже растерялась в длинном столбце комментариев.
Я чуть управлюсь со своими праздниками и обязательно выложу статью с картинками про дрожжевое тесто.)))))
iliza # 31 октября 2016 года   +2  
Рыба это ты, Иринушка!))))))))
ИЮшка1 # 31 октября 2016 года   +3  
Вот уже поняла)))) рыба так рыба, лишь бы не на сковородку......
мамака # 31 октября 2016 года   +3  
да-да-да! и не рьіба, а рьіба золотая. чувствуешь разницу?
ИЮшка1 # 31 октября 2016 года   +3  
ну конечно! ))))) готова исполнять ваши желания!))))
iliza # 31 октября 2016 года   +2  
ИЮшка1 пишет:
готова исполнять ваши желания!))))
Да? Тогда, чтобы ты была всегда здорова и счастлива!!!
Jenna # 29 октября 2016 года   +2  
iliza пишет:
так я "служила" у мужа "атлантидой"
Кариатидой, Зинуль... Атлантида это другое...)))))
iliza # 29 октября 2016 года   +2  
Ну мужчины -атланты, а я атлантидой.)))
ИЮшка1 # 29 октября 2016 года   +3  
Мужчины атланты, а женщины (статуи колонны) кариатиды. Но если ты хочешь быть атлантидой то хто же запрещает?!)))))
iliza # 29 октября 2016 года   +3  
Конечно же атлантидой, так как перед собою и над собою прридерживала люк, а не стояла к нему спиной.


Оставить свой комментарий


или войти если вы уже регистрировались.