"Пуговицы" VS здравый смысл или заливное из языка а-ля "битое стекло" и с "3D цветами" для украшения

Как показывает личный опыт, чтобы получилось что-то дельное, меня нужно прилично разозлить. Разозлили – дальше некуда. Поэтому, раз не могу похвастать супер фотографиями (последний из трех «цифровичков» мирно почил в бозе во время дочкиной практики, а добиться от дважды падавшего на мраморный пол дочкиного же смартфона приличного качества снимков не реально), попробую зайти с другой стороны и заинтересовать самой идеей подачи блюда. Предлагаю приготовить заливное из языка в двух вариантах: а-ля «битое стекло» и с «3D цветами» в качестве украшения!

Обе идеи достаточно давно кочуют по Интернету, думаю, установить первоисточник и авторство в этом случае сложно. Однако все рецепты и МК, которые попадались мне на глаза, относились к сладким блюдам: торты, порционно оформленные десерты. И если я благосклонно отношусь к предложению заменить готовое магазинное желе на домашнее, из фруктовых соков, мысль использовать для объемных цветов овощные соки в сладком десерте несколько не вписывается в мои понятия «сочетаемости» продуктов. Поэтому и возникла идея приготовить таким образом именно заливное, в котором сочетание «мясо-овощи» более привычно и уместно. Согласна, придется немного «поиграться», но результат того стоит!

Что понадобится:


- язык телячий – 250 г (после варки вес 200 г)
- куриный бульон (желательно не из бройлера) – 500 г
- вода – 500 г
- морковь – 100 г
- лук репчатый – 50 г (калорийность учтена в бульоне)
- петрушка корень – 50 г (калорийность учтена в бульоне)
- сельдерей корень – 50 г (калорийность учтена в бульоне)
- сок морковный – 50 г
- сок свекольный – 50 г
- сок из шпината – 50 г (в таблицах вместо сока 200 г и 50 г листьев соответственно)
- сливки 10% - 30 г
- желатин пищевой – 50 г
- зелень петрушки – 10 г
- соль – по вкусу
- лимон (для украшения, в расчете калорийности не учитывается)
- коренья (петрушка, сельдерей, морковь) и лук для куриного бульона (калорийность учтена в бульоне).

Можно использовать любимый мною сок сельдерея. Но он имеет достаточно резкий и не всеми любимый вкус. Поэтому – шпинат, который воистину «никакой»! Кстати, сейчас время черемши...


Любите чесночок в заливном? Тогда сок шпината вполне можно заменить на сок черемши. Он имеет очень насыщенный чесночный вкус и яркий цвет, поэтому количество сока смело можно уменьшить вдвое. Скажу честно, у меня, при возможности, черемша или сельдерей. Но для тех, кому эти травки "фу и бе", пусть будет шпинат!

Еще нам понадобятся «пытошные» инструменты, но об этом после:


Приступим! Готовить будем оба блюда одновременно. Поскольку язычок у меня совсем маленький, крепкого и наваристого бульона для желе из него не сваришь, я приготовила отдельно куриный бульон из домашней, перепавшей "по случаю" бульонной курицы и отдельно отварила язык, затем процедила и объединила оба бульона (по 500 г каждого).

Кстати, спасибо Тане (Bestatyana) за вовремя подсказанный и забытый мною бабушкин способ: лук в бульоне теперь варю только в шелухе, она, помимо морковки, придает ему золотистый цвет!

Готовый язык горячим очистим от верхней белой «шкурки» и дадим ему остыть в бульоне, иначе он будет суховат. Теперь разделим его на две части: более тонкий кончик нарежем кубиками, широкий к основанию кусочек – пластинками поперек.


Используем и морковку из языкового бульона, ее мы нарежем кружочками и полу кружочками.

На этом подготовительный этап практически закончен, остается только приготовить основное прозрачное желе из бульона (для «3D цветов») и три вида цветного желе из бульона, подкрашенного овощными соками (для «битого стекла»).

Отмерим 500 г бульона, слегка подогреем его и добавим 25 г желатина (у меня быстрорастворимый, его не нужно оставлять для набухания). Теперь ставим кастрюльку с бульоном на водяную баню (чтобы не перегреть!) и, при постоянном помешивании, ждем полного растворения желатина. Когда желатин растворится, отмерим 260 мл бульона и разольем в две формочки поровну, по 130 мл. Дадим ему остыть при комнатной температуре и отправим в холодильник до полного застывания (на несколько часов, можно на ночь).


Оставшиеся 240 мл прозрачного бульона с желатином разделим на три порции по 80 мл, добавим в каждую, соответственно, по 40 мл сока морковки, свеклы и шпината (все соки у меня свежеотжатые, т.е. фреш без термической обработки). Чтобы желе застыло нормально, я увеличила количество желатина в исходном бульоне с учетом разведения. Разольем по прямоугольным формочкам и тоже, после остывания, поставим в холодильник.


Примечание! Не рекомендуется добавлять желатин непосредственно во фруктовые или овощные соки. При нагревании содержащиеся в них органические кислоты будут реагировать с желатином, что ухудшит застывание желе. Лучше растворить желатин в «инертном» бульоне, дать ему слегка остыть, а потом уже смешивать с соками.

Все это я проделала вечером и до утра «забыла» о заливном.

Вернемся к «процессу», растворим в 500 мл оставшегося бульона 25 г желатина по описанной выше технологии. Достанем из холодильника застывшее цветное желе,


извлечем его из формочек, опустив их на несколько секунд в горячую воду (донышком, до уровня желе), нарежем кубиками или просто произвольными кусочками:


Кстати, цветное желе можно вообще не нарезать, просто "отламывать" чайной ложкой кусочки прямо из формочки ("дошло до жирафа" в процессе приготовления!).

Теперь в порционные креманки, пиалы или бокалы (для пущего эффекта они должны быть прозрачными) в хаотическом беспорядке набросаем кусочки языка и цветного желе, кружочки морковки, прикроем и поставим в холодильник.


Пока остывает бульон, можно заняться цветами! Скажу сразу, сделать цветы в желе по традиционной 3D-технологии (с использованием ложечек-ножей для образования "кармашка", в который шприцом "запускается" подкрашенный соком бульон с с желатином и сливками) у меня не получилось... Все-таки бульон имеет желтоватый цвет и не настолько прозрачен, как желе из воды-сахара-лимонной кислоты, на котором я тренировалась - тоненькие лепестки и листики плохо просвечивались сквозь основное желе. Поэтому "по ходу пьесы" срочно потребовалось изменить технологию и сделать лепестки цветов из все той же отварной моркови, а листики - из кусочков листьев шпината. Оставшиеся же без применения растворы сок+сливки+бульон с желатином я все-таки использовала, сделав из них "поясочки" поверх "молочного" слоя желе (по 10 мл соков моркови, свеклы и шпината, по 15 мл бульона с желатином и 5 мл сливок).


Выкладывать подробный МК этой технологии не позволяет формат кулинарной конкурсной статьи, получится слишком объемно. Замечу лишь, что нож я вводила в желе в формочке под углом по кругу (в следующем круге в шахматном порядке и с бОльшим наклоном), аккуратно "отклоняла" к центру, а в образовавшийся «кармашек» вставляла, скользя по ножу, "лепесток" из морковки или листик. После формирования цветка и листьев поверх налила немного прозрачного бульона с желатином, чтобы заполнить незначительные пустоты и выровнять поверхность. Затем формочку поставила на 10 минут в холодильник для «схватывания» желатина.

Теперь вернемся к нашему «битому стеклу». Бульон с желатином уже достаточно остыл, разольем его по порционным посудинкам так, чтобы «стекло» было полностью покрыто, остаток пока отставим в сторонку. Поставим снова в холодильник, дождемся застывания желе. При подаче украсим лимоном и зеленью:


Тем временем, после застывания цветов в формочках поверх аккуратно наливаем «молочный» слой, для которого оставшиеся 15 мл сливок смешиваем с 35 мл бульона с желатином – это нужно, так как объемные цветы лучше всего смотрятся на матовом, непрозрачном фоне. Снова отправим формочки в холодильник. Как только застынет "молочное" желе (в моем случае процесс удлинился из-за "поясков" цветного желе, которое я тоже последовательно наливала поверх "молочного") – разложим на поверхности язык, морковку и зелень и зальем уже окончательно прозрачным бульоном с желатином. Вот что у нас должно получиться ("изнанка" блюда, так сказать!):



Поставим в холодильник, дождемся полного застывания желе, извлечем его из формочек:



Считаем калории в обоих вариантах блюда.
Заливное «битое стекло».


Общая калорийность блюда составляет 552,15 Ккал при весе 800 г (в таблице вместо сока шпината указано 200 г свежих листьев, сок не нашла, в расчете учитывала реальный вес полученного сока - 40 г). Отсюда:
552,15 : 800 х 200 = 138 Ккал в порции весом 200 г!

Заливное «3D цветы».


Общая калорийность 530,43 Ккал при весе блюда 740 г (в таблице также вместо сока шпината указан вес свежих листьев 50 г, в расчете использовала вес полученного сока – 10 г). Считаем:
530,43 : 740 х 200 = 144 Ккал в порции весом 200 г.

В обоих случаях совсем немного калорий, зато вкусно, полезно, натурально и «витаминно» - то, что нужно весной!

На первый взгляд, готовить такое заливное сложно и долго. Так вот, ничего подобного! Единственное неудобство заключается в необходимости приготовления в два этапа, а в остальном, при набитой в «рисовании» цветов руке все получается довольно быстро и без проблем. Зато красиво, не правда ли? То, что вкусно – гарантирую, уже опробовали. Так что приятного аппетита!