Хинкал по… моему

Всё правильно, господа читающие, это – не хинкали (т.е. нечто из теста с начинкой), а именно хинкал. В сети есть разные рецепты этого блюда, данный же (он же «на глаз») закрепился в моей семье давно, первоначальный вариант мне случайно попался на уже давно забытом мною кулинарном сайте. Там рецепт этого блюда был преподнесён как предел терпения и кулинарного мастерства, но на мой взгляд – ничего сложного и особо тяжелого, так что хоть и не часто, но готовлю.
Точного рецепта не будет – всё на глаз. Мясо использовалось и баранина, и свинина, и говядина, и курица (хотя с курицей «не то», точно могу сказать), причем разного качества – и с косточками, как здесь, и просто замечательная чистая мякоть. Но могу сказать – в любом сочетании всё равно вкусно, интересно и с изюминкой.

И я вполне себе украинка, поэтому претендовать на аварский, дагестанский, даргинский не буду, просто это блюдо нравится мне, моей семье и гостям.

Что понадобится? В первую очередь нужна широкая посуда, в которой всё будет готовиться – широкий, но и высокий сотейник, казанок, вок, большая сковорода или кастрюля с толстым дном. Без этого не получится.

Продукты для супа:
баранина около 1-1,5 кг;
лук – большая луковица (где-то 200 г);
морковь – 1 крупная морковка;
картофель – 2-2,5 кг;
1 стакан кипятка (или больше, как будет получаться).
Специи – «Хмели-сунели», черный и красный перец, зира, лавровый лист.

Для рулетиков:
кефир или простокваша около стакана, соль, 0,5 ч. ложки соды, зелень (майоран, петрушка, укроп), чеснок, растительное (оливковое) масло, мука – сколько возьмет тесто. Брала на глаз – если теста будет мало – ничего страшного, много – вполне можно сделать лепёшки или испечь булочки в духовке.

Для соуса:
стакан мацони (если нет – густого кефира, опять же густой простокваши или нежирной сметаны), соль, перец, чеснок, зелень петрушки и укропа – по вкусу.

В первую очередь нарежем мясо небольшими кусочками и отправим в разогретую сковороду. Да, всё блюдо будет готовиться в этой посуде, поэтому подобрать лучше так, чтобы и обжарить, и протушить, и крышка накрывала достаточно плотно.

Если мясо жирное, как у меня в этот раз, я ничего не кладу – ни растительного масла, ни жира. А вот если постное, то тогда стоит хоть немного влить. Пока из мяса вытапливался жир, я нарезала лук четвертинками. Можно и полукольцами, но у меня очень крупный лук, полукольцами будет не эстетично. Морковь натерла на крупной тёрке.



Мясо уже изменило цвет, слегка обжарилось, добавляем к нему лук, обжариваем, затем морковь, убавляем огонь и продолжаем издеваться над продуктами. Наша задача довести мясо до полуготовности. Помешиваем время от времени.



Пока на сковороде всё доходит до нужной кондиции, мы займёмся тестом. В миску высыплем муку, туда же соль, соду, сделаем воронку, в которую разобьем яйцо и выльем простоквашу, и замесим тесто. Оно должно быть достаточно плотным, чтобы можно было раскатать, но не как на пельмени. Накроем тесто полотенцем и дадим ему «отдохнуть», чтобы набухла клейковина.



Мясо, лук и морковь уже ощутимо обжарились и даже чуть протушились, поэтому настало время быстренько чистить картофель. Для эстетики и удобства картофель лучше взять одного размера и красивый, ровный. Идеал – ровные шарики или бочонки одного размера. Если не жаль картошки, можно вырезать.

Пока занимались картофелем, мясо уже почти приготовилось, поэтому мы его посолим по вкусу, вольём стакан кипятка, чтобы у нас была жидкость, а затем сделаем одну интересную вещь – аккуратно в него вставим картофель так, чтобы половинка картофелины была в мясном соусе, а половина – сверху. Если в итоге получится мало жидкости – долейте кипятка.
Накрываем плотно крышкой и вот теперь ждем почти готовности картофеля, который будет готовиться почти на пару.



В это время мы сделаем рулетики. Раскатаем тесто тонким слоем – если много теста, делим его на кусочки, тонко раскатываем. Зелень и чеснок для рулетиков (укроп, петрушка, майоран) измельчаем, можно просто ножом. Смазываем слой теста растительным маслом, посыпаем измельченным чесноком с зеленью и сворачиваем рулетом. Нарезаем небольшими кусочками.



Если вы все сделали быстро, то картофель ещё не готов, но проверьте на всякий случай – он не должен разваливаться, но уже более-менее нормально протыкаться «без хруста».
Что делаем дальше? Убеждаемся, что жидкость на дне есть, ничего не пригорит и выдержит ещё минут 10-15, если нет – вливаем кипяток, аккуратно, не в одно место, не наливая на картошку. Пробуем на соль бульон, если нужно – досаливаем. Посыпаем всё специями, кладём лавровый лист и аккуратно, на картофель выкладываем наши рулетики. Самое главное – рулетики не должны касаться жидкости! Они должны готовиться на пару, поэтому внимательно!



Снова накрываем крышкой и ждём, пока приготовятся наши рулетики. Конечно, ждем не просто так.
В чашу блендера или просто удобную чашу наливаем кефир, сметану или мацони, чеснок раздавливаем ножом, зелень крупно режем. Добавляем зелень, соль, чеснок и перец в молочный продукт и взбиваем блендером. Не слишком старайтесь, небольшие кусочки зелени совсем не испортят вкус. Готовый соус поставим в холодильник и дадим настояться несколько минут.



Проверяем, готовы ли рулетики (я это делаю банально – беру один и пробую). Если кто умеет иначе – расскажите.

Готовы? Снимаем рулетики на отдельную тарелку. Что остаётся сделать? Красиво всё подать. Мясо с картофелем и рулетики подаются отдельно, а смешиваются уже в тарелке – примерно так



и поливаются соусом.
Непривычно, но вкусно.
Приятного аппетита!

P.S. Если тесто осталось. Раскатываем не очень тонко по размеру сковороды, делаем проколы ножом или вилкой и жарим на растительном масле лепёшки с обеих сторон. Масла чуть-чуть, можно и без, но с маслом будет вкуснее, не так сухо. Готовую лепешку снять, накрыть полотенцем, можно смазать сливочным маслом, но тогда не будет хрустящего верха.

Чтобы лепёшки получились сладкими (у нас их называют «вертута»), тесто раскатываем очень тонко, чуть смазываем растительным маслом с помощью кисточки, посыпаем сахаром. Дальше со всех сторон загибаем тесто к середине, получая «закрытый конверт», ещё раз складываем пополам и снова раскатываем. Опять чуть масла, сахара. Раза три так сделать достаточно. В конце раскатываем по размеру сковороды – и туда, на разогретую сковороду в растительное или сливочное масло. Такую лепешку есть нужно быстро, пока горячая – с чаем, холодным молоком.