Главный герой португальской кухни

Несколько лет назад будучи в Мадриде, мы с мужем набрели на небольшой португальский ресторанчик, расположенный на одной из узких улочек недалеко от станции Аточа. Зашли пропустить по бокалу знаменитого португальского зеленого вина (Viño Verde), разговорились с барменом. Как оказалось, это был семейный ресторанчик на 6-7 столиков, а бармен был по совместительству и владельцем ресторана, или наоборот. На вопрос о съестном ассортименте ресторана хозяин ресторана ответил коротко: «Треска». «Да, - подумала я - звучит как дешевый пивной бар». Но, видимо прочитав на моем лице недоумение, португалец вытащил на стойку некую амбарную книгу (как оказалось впоследствии, меню) и предложил выбрать блюдо. В меню было представлено более чем 100 разных блюд из трески, нам пришлось-таки потратить минут 40 на изучение этой книги и наконец выбор был сделан. Согласно специфики приготовления трески, блюда из трески в том ресторане заказывались и готовились для презентации и поедания на следующий день.

В итоге, мы хотели заказать 2 разных блюда из трески, но бармен посоветовал, что лучше одно, и вот почему...



Я слышала раньше, что португальцы привыкли кушать много и вкусно, как оказалось, это правда, а порции настолько большие, что даже мужчине не под силу одолеть все. При этом, перед основным блюдом подают еще и множество закусок, таким образом, пока ждешь это основное блюдо и перекусываешь оливками да кусочками серранской ветчины, наедаешься! Основное блюдо подали в керамическом горшке, мы смогли одолеть только половину, а остальную попросили бережно завернуть, как говорится «для наших собачек», то есть на вынос.

Это было мое первое знакомство с треской , приготовленной в лучших португальских традициях, с тех пор я фанат блюд из трески, и время от времени готовлю одно из 100 с лишним блюд из трески по-португальски.

Тресковый эпос

Русское слово «треска» на первый взгляд кажется вполне русским по-происхождению, но на самом деле этимология этого слова берет свое начало со скандинавского «torsk». Это слово родственно одному из названий трески в немецком «dorsch». Другое название трески «bacalao», которое используют в романских языках, происходит из стран Юго-Западной Европы, причем это слово обозначает не живую рыбу, а соленую: bacalao - по-испански, bacalhau – по-португальски, bacalla – по-итальянски. Происхождение этого слова неясно, есть версии о баскских или каталонских корнях.



Что касается английского названия трески «cod», то в средние века это слово обозначало «сумка сеятеля» (может из-за обилия икринок, как семян, которыми засевают поле).





Никто не может точно сказать, когда человек начал использовать в пищу треску. Эта рыба - постоянный «герой» скандинавских саг о путешествиях Эрика Рыжего и его сына Лейва в Гренланд, Винланд и Америку. Благодаря пластинкам засушенной трески древние скандинавы смогли пересечь океан и выжить в суровом климате Гренландии и Исландии. Это скандинавы изобрели один из методов хранения и консервации трески, которым пользуются и сейчас, а именно высушивание трески на морозе без соли.



Второй метод консервирования трески был изобретен басками. Они были опытными мореходами и китобоями, и в отличие от скандинавов, у них была соль! Соленая треска хранилась дольше и была вкуснее. Где баски добывали треску, которая не водится в Бискайском Заливе? Есть версия, что еще в раннем средневековье, до официального открытия Америки, баски знали, как достичь берегов Америки. Один из историков из США
М.Курланский предполагает, что именно карты неизвестных баскских моряков были руководством к действию для Колумба. Именно сухая соленая треска сделала возможными длительные морские путешествия в эпоху великих географических открытий, позволяя иметь на борту шхун запасы протеина на многие месяцы. Может поэтому одно из названий трески на немецком языке - «stockfisch», что одновременно переводится как «рыба-запас» или «рыба-палка» (что-то твердое, высушенное, такая своеобразная палочка-выручалочка для моряков).

На сегодняшний день треска мельчает и в размере, и в количестве. Можно сказать, что это исчезающий вид. Специалисты утверждают, что последним пристанищем трески может быть лишь Баренцево море. Сейчас продажа свежей, сушенной и соленой трески продолжает быть довольно прибыльным бизнесом, что подтверждают эти цифры: ежегодно в Испании употребляют 50 тыс. тонн трески, в Португалии – 56 тыс. тонн, в Великобритании – 36 тыс. тонн, в Италии – 9 тыс. тонн.

Для того, чтобы получить засоленную рыбу, от нее отделяют головы, удаляют все внутренности, тщательно моют, вскрывают вдоль, удаляют хребты и укладывают в «барабаны», пересыпая слоями соли. Через 3 недели филе и шкура свежезасоленной рыбы приобретают очень светлый, почти белый цвет, а консистенция филе мягкая и эластичная.



Чтобы высушить треску, ее вешают за хвост на деревянную рамку и оставляют на холодном воздухе с февраля по июнь (это происходит в Финляндии и Норвегии). На сухом холодном воздухе рыба приобретает светло-серый цвет, филе уменьшается в размерах, а консистенция становится твердой и сухой.

Хранение трески осуществляется без дополнительных консервантов и химических продуктов, так как соль или сухой воздух выступают отличными натуральными консервантами, при этом треска в течении длительного времени сохраняет все свои питательные свойства. Богатая минералами (фосфор и магний) и витаминами (А, Е и Д), с низким содержанием жиров (треска содержит только полиненасыщенные жиры, которые помогают уменьшить уровень холестерина в крови), треска - это прекрасный выбор для тех, кто предпочитает не только вкусную, но и полезную для здоровья диету.

Как я уже упоминала выше, время от времени я готовлю какое-нибудь блюдо из трески. Хотелось бы поделиться с вами рецептом одного из них – изысканным сочетанием рыбы с серранской ветчиной под ароматным соусом из томатов.

Треска с серранской ветчиной

Ингредиенты на 4 персоны:



- 4 филе свежей трески с удаленным хребтом (филе должно быть в толщину рыбы, то есть рыба, разрезанная поперек)
- 2 луковицы
- 4 тонких пластинки серранской ветчины
- 2 столовых ложки тертых томатов
- 1 столовая ложка уксуса или столового красного вина
- 1 чайная ложка сахара
- 1 зубок чеснока или 1/3 чайной ложки молотого сухого чеснока
- оливковое масло для жарки
- соль, перец молотый по вкусу



Разрезать филе трески вдоль и вложить внутрь каждого филе по пластинке серранской ветчины. Разогреть оливковое масло в сковороде и поджарить начиненные филе трески.





По окончании жарки выложить филе трески на предварительно смазанный оливковым маслом противень и запекать в духовке при температуре 220 градусов Цельсия в течении 15 минут.



Пока треска запекается, приготовить соус: в сковороде, где жарилась треска, поджарить мелко нарезанные лук и чеснок. Добавить туда уксус или столовое вино, соль, перец, оставить тушиться 2-3 минуты. Затем добавить тертые томаты и сахар. Прожарить на медленном огне 1 минуту.





Соус вылить на филе трески и запекать еще 6-8 минут. Если в духовке имеется режим гриля, лучше запекать треску с соусом в этом режиме, пока поверхность трески с соусом не покроется золотистой корочкой.



Подавать горячим, приятного аппетита!