Кулинарная симфония: Валентино Бонтемпи «Мясо. Итальянская кухня ciccia e poccio»

Знаменитый шеф-повар из Ломбардии Валентино Бонтемпи представил в Москве свою новую кулинарную книгу «Мясо. Итальянская кухня ciccia e poccio»

Ouverture (увертюра)

Если в оперном театре атмосфера волнительного нетерпения передается благодаря звукам – настроечная разноголосица скрипок, виолончелей и приглушенные голоса, то в ресторане Bontempi (новом детище и тезке знаменитого шеф-повара) звуки заменили profuno – ароматы и запахи. Пахло головокружительно вкусно - кулинарным священнодейством, которое не замедлило последовать, когда к столу, уставленному кухонными аксессуарами, словно к дирижерскому пюпитру, вышел, улыбаясь, maestro Bontempi.

Aperture (начало)

Любите ли вы мясо так, как его умеют приготовить итальянцы? Вечером 21 декабря этот вопрос был исключительно риторическим. В самый темный день года состоялась самая яркая презентация новой книги шеф-повара из Ломбардии Валентино Бонтемпи, которая называется «Мясо. Итальянская кухня ciccia e poccio».

Маэстро пояснил:
«Моя первая книга называлась «la papa italiana» – «la pappa» с итальянского можно перевести как «семейная еда», «вкуснятина» - домашняя еда, которая всегда, априори, вкусная. В этой книге тоже la pappa, которая посвящена одной, правда, обширнейшей теме: мясу. Поэтому называется эта книга «ciccia e poccio» - это можно перевести как «мясцо и соус к нему».

Книга «Мясо. Итальянская кухня ciccia e poccio» посвящена птице, свинине, говядине, телятине, кролику и баранине. Отдельная глава повествует о дичи, а любители всего домашнего смогут узнать, как приготовить настоящую колбасу. Словом, эта книга, по словам автора, предназначена «для всех, но больше, конечно, для мужчин, которые, как известно, очень любят мясо; впрочем, эта книга будет интересна и для женщин, которые очень любят тех мужчин, которые очень любят мясо».

Особое внимание синьор Валентино уделил тому, чтобы все продукты, которые он предлагает использовать для приготовления блюд в своей книге, были бы доступны в России. Так, мясо для блюд, которые он готовил на презентации своей новой книги – карпаччо и тар-тар – маэстро Бонтемпи приобретал в России – правда, с оговоркой, что оно должно быть исключительно хорошим и при этом правильно храниться:

«Хорошее мясо можно найти и в России, только надо его правильно хранить. Хорошее мясо можно уничтожить напрочь сильной заморозкой, а вот при нуле градусов мясо расслабляется и отдыхает, оставаясь свежим в течение месяца, более того – оно становится даже мягче».

Синьор Валентино считает, что у мясных блюд свое, особое обаяние – они позволяют импровизировать:
«Пригласим 10 одинаково классных шеф-поваров; дадим им рецепт какого-нибудь одного блюда и попросим его приготовить. Что мы получим на выходе? Мы получим десять разных, но одинаково вкусных блюд – такова особенность этой части кулинарии. Естественно, в рецептах, приведенных в новой книге, есть некая основа, некая логическая последовательность, которой необходимо следовать; но в остальном блюда из мяса дают поле для различных успешных экспериментов».

Porzione uno (часть первая)

«Карпаччо из говядины с корицей и грушами»

На самом деле, все просто. Просто настолько, что где-то даже гениально. Однако, наблюдая за отточено легкими движениями maestro, понимаешь, что эта легкость, эта непринужденная точность дается без преувеличения годами тренировок – Валентино Бонтемпи, с отличием закончивший знаменитую высшую кулинарную школу «Caterina De Medici» в ресторанном бизнесе более 25 лет.
А еще за всякой, особенно, гениальной простотой обязательно стоят мелочи и детали, от которых, по словам маэстро, и зависит конечный результат. Так, для карпаччо мясо режется тонкими слоями и отбивается специальной колотушкой – плоской и большой; причем отбивается – не совсем то слово: технически, мясо скорее «размазывается» в своеобразный «мясной блин». Который далее укладывается на тарелку. «На холодную тарелку» - тут же подсказывает Валентино Бонтемпи, эта мелочь важна; вообще мясо должно быть холодным, поэтому тарелку с уложенными тончайшими лепестками говядины отправляем в холодильник (но не в морозильную камеру, помним о нуле градусов). Займемся остальными ингредиентами.


«Allora, груша – рассказывает синьор Бонтемпи, улыбаясь собравшимся – а в руках, словно сам по себе «пляшет» «шеф» - большой и острый нож, превращающий фрукт в составляющую карпаччо – должна быть спелой, ароматной, такой, чтобы от нее пахло грушей, сорт здесь не так важен. Затем мы зальем кусочки лимонным соком вместе с апельсиновым соком. Во-первых, это не даст кусочкам груши потемнеть, а во-вторых, получившийся сок станет своеобразным маринадом, который затем придаст мясу дополнительный вкус».

И таких вот мелочей очень и очень много: так, сюда же – к груше в лимонно-апельсиновом соку добавляется еще и сахар. А затем немного кинзы. И – в холодильник, где-то на полчаса.

Затем выложенное на тарелке мясо сначала заливается соком – «вы можете видеть, - демонстрирует автор книги «Мясо. Итальянская кухня ciccia e poccio» полученный результат, - как мясо меняет свой цвет – это действует сок, действует как своеобразный маринад. Теперь выкладываем кусочки груши. Сверху немного кориандра – и блюдо готово».

Porzione due (часть вторая)

«Тар-тар»

Валентино Бонтемпи признался, что, безусловно, есть блюда из мяса, которые готовятся долго, однако представленные сегодня к ним не относятся. После восторженных восклицаний, вызванных дегустацией карпаччо, настал черед нового блюда – тар-тар. Для его приготовления автор книги «Мясо. Итальянская кухня ciccia e poccio» использовал мясорубку от английской компании Kenwood, которую очень хвалил:

«Я пользуюсь этой техникой и дома и на работе: «Kenwood» позволяет получить тот результат, который тебе нужен, на который ты рассчитываешь, готовя блюдо. Кроме того, эта техника многофункциональна и эргономична».

Действительно, фарш получился крупный и «сухой» - мясорубка измельчила мясо, при этом не отжав сок. Тем временем maestro продолжал священнодействовать – добавлять ингридиенты, перемешивать… И снова мелочи – например, зелень добавил в самый последний момент; желтки шеф-повар из Ломбардии предлагает класть не сырые, а чуть-чуть прижаренные. Или cipolla – лук; сам Валентино кладет в тар-тар лук-шалот, однако не видит ничего зазорного в том, чтобы сменить его на белый репчатый или красный – помните: блюда из мяса позволяют импровизацию.

«Finita la comedia» – возвестил автор книги «Мясо. Итальянская кухня ciccia e poccio», демонстрируя готовое блюдо.


Posludio (финал)

После дегустации получившегося блюда – тар-тар удался так же, как и карпаччо - под аплодисменты собравшихся, к синьору Бонтьемпи вышла почетный гость презентации, директор по маркетингу ТМ «DeLonghi» Анастасия Ложкина. Она поблагодарила Валентино за сотрудничество и выразила свое искреннее восхищение мастером: «Он в хорошем смысле слова перфекционист. Он стремится к лучшему и никогда не останавливается на достигнутом», - отметила Анастасия.

Далее последовал розыгрыш призов от компании «Kenwood». После демонстрации достоинств этой техники самим маэстро Валентино можно было не сомневаться, что все присутствующие оценили её по достоинству.

Обращаясь к собравшимся в завершении вечера, Валентино Бонтемпи сказал, что в свою вторую книгу он вложил труда не меньше, чем в дебютную. Так же, как и ранее все рецепты, представленные в ней, были опробованы знаменитым шеф-поваром из Ломбардии лично, так же, как и ранее над созданием книги работала команда профессионалов, в частности Валентино особо отметил работу фотографа.

Автор книги «Мясо. Итальянская кухня ciccia e poccio» признался:
«Внешняя легкость дается только трудом. Любую книгу писать непросто, особенно, если мы хотим написать действительно хорошую книгу. Это – хорошая книга».

Tenda (занавес)