Гефилте фиш

Хорошая еврейская жена должна быть практичной и экономной.
Исаак Бабель

Бывает, что какая-нибудь незначительная деталь вырывает из привычной жизни и уносит по коридорам времени в детство или еще дальше - в далекую историю народа, города, земли.

Так запах готовящейся у кого-то фаршированной рыбы перенес меня с осенних улиц Одессы 21 века в далекое детство, когда перед праздником из окон каждой или почти каждой одесской кухни доносились эти волшебные ароматы. Вареная и запеченная, на молоке и на воде, у каждой хозяйки был свой рецепт и каждая готова была им поделится. Откуда рецепт гефилте фиш взяла моя бабушка, с глубокими белорусско-польскими корнями, не знаю, но я готова им поделится. Сразу хочу предупредить, рекомендованный рецепт может не соответствовать требованиям кашрута, а рыбка оказаться не кошерной, но ведь мы и не претендуем. Верно?

ГЕФИЛТЕ ФИШ - фаршированная рыба, традиционное блюдо еврейской кухни. Блюдо субботы, праздничное блюдо.

Гефилте фиш - вкусно, недорого (рыба и маца) - вкусно из почти ничего и практически без отходов. Это блюдо хорошей еврейской жены.

Первое, о чем мы поговорим - рыба. Рыба может быть двух, трех, семи сортов, это как получится. Хорошо, если будет сочетание хищников (щука, судак) и травоядных (карп, карасик). Главное, чтоб рыба была свежая, с чистыми розовыми жабрами, "сопливая", то есть еще не высохшая от слизи, и смотрела на покупателя ясными глазами. С такой рыбы шкура снимается легко и без разрывов. Вспомним о практичности хорошей еврейской жены.

Рыба очищается от чешуи и жабер. Далее, не вспарывая брюшка, срезаем плавники, вынимаем внутренности и, "перекусив" хребет, снимаем кожу чулком до хвоста вместе с головой. Этот процесс многих пугает своей кажущейся сложностью. Не надо боятся. Если срезать головные плавники вместе с костью, то и внутренности вынимаются легко и кожа снимается не трудно. Я снимаю кожу рукам, отделяя ее пальцами и подрезая ножницами плавниковые косточки и кость у хвоста. Мясо же отделить от хребта не представляет никакого труда. Остальных рыбок я тоже стараюсь максимально ободрать от кожи. Иначе в готовом гефилте фиш мы будем видеть не эстетичные вкрапления цвета мокрый асфальт. Еще я вынимаю глаза. Нечего рыбе смотреть на меня из блюда.

Для фарша потребуется - 1 кг рыбного мяса, 150-200 гр крекеров (галетного печенья, халы, белого хлеба), 100 мл молока, 800-900 гр сырого лука, 100-150 гр сливочного масла, 4 яйца, соль-сахар-перец.

Теперь поговорим о хлебе. Изначально в фарш клали мацу. Она пресная и крохкая. Поэтому я кладу крекеры или галетное печенье. Печенье может быть соленое или сладкое, главное, чтоб оно не имело никаких ароматов. Если печенье сладкое, то сахар в фарш можно не класть, если соленое, то об этом надо помнить, когда будем фарш солить. Можно положить белый хлеб или булку, но в этом случае трудно добиться воздушности фарша. Печенье заливаем теплым молоком и оставляем набухать.



Затем режем лук и 2/3 его обжариваем с добавлением сливочного масла до золотистого цвета. Выключите телефон, аску и дверной звонок! Ничего не должно отвлекать вас в этот момент, потому что пережаренный лук испортит вам весь гефилте фиш.

Когда уже все подготовлено: печенье набухло, лук поджарен - достаем бабушкину мясорубку или любой другой агрегат, способный ее заменить, и начинаем молоть фарш. Рыбу мелем с оставшейся 1/3 сырого лука (он придаст сочность), замоченным печеньем и жаренным луком. Если добавить только сырой лук, гефилте фиш будет серый, если не добавлять вовсе сырого лука, то гефилте фиш будет суховат.

Практичная еврейская хозяйка молола фарш дважды, чтоб уж точно перемолоть все рыбьи косточки, а их у коропов и карасиков не мало. Ведь вынимать кости из еды - это работа, а работать в субботу нельзя.



Теперь добавляем яичные желтки, сахар, солим, перчим и взбиваем фарш. Сейчас, конечно, это сделает блендер, а когда-то хозяйка минут 15-20 вымешивала и взбивала фарш руками, насыщая его воздухом. Имеет смысл поджарить из фарша пару котлеток. Тогда содержание соль-сахар-перец легко подкорректировать.



Теперь добавляем взбитые белки, еще раз вымешиваем фарш и ставим его минут на 20-30 в холодильник. За это время чистим пару луковиц, морковь и петрушку и укладываем на дно емкости, в которой будем рыбу варить. Хорошо будет положить на дно немного луковой шелухи, она придаст рыбе приятный цвет. Однажды, прочтя в каком-то рецепте, я положила еще и свеклу и испортила гефилте фиш, запах борща напрочь вытеснил аромат фаршированной рыбы.



Сейчас самое время вспомнить о практичности хорошей еврейской жены. На дно кастрюльки кладутся все кости, шкурки и головки от рыб. Я читала, что даже чешую, завязанную в холщевый мешочек можно положить на дно. Все дает свой навар!



Приступаем к начинке рыбы с хвоста. Удобнее использовать кондитерский мешок, но можно и по-старинке, ложкой. Следует помнить об анальном отверстии, его можно закрыть кусочком моркови.

Теперь рыбку укладываем в кастрюльку, заботливо подвязав ей горлышко. Так делала моя бабушка, а она знала в этом толк.



Заливаем рыбу горячей, но не кипящей водой, добавляем соль, перец горошком, можно лавровый лист. Доводим до кипения, убавляем огонь и прикрываем крышкой. Вот так, при медленном кипении рыба будет вариться 2-3 часа, в зависимости от размеров рыбы. По мере выкипания нужно добавлять горячей воды, чтоб верх рыбы не подсох и не лопнул.

Сперва в кухне появится запах ухи, а потом он сменится ароматом фаршированной рыбки. Теперь рыбу можно выключать. Рыба должна остыть в бульоне. Вот тогда ее можно достать и отправить в холодильник на часок, а потом украсить и подать непременно с хреном.



По коридорам времени я перенеслась в эпоху когда еврейский народ жил в гонениях. Экономил и пускал в дело все, что было можно. И придумал такое великолепное блюдо - гефилте фиш, фаршированную рыбу. В память об этом приготовим гефилте фиш, позовем друзей, поставим на стол запотевшую бутылочку водки и поднимем тост "За жизнь!" - "Лехаим!"