Наши рассылки



Люди обсуждают:


Лента комментариев



Сейчас на сайте:

iliza

Зарегистрированных: 1
Невидимых: 2
Гостей: 37


Тест

Тест Способны ли Вы выучить иностранный язык?
Способны ли Вы выучить иностранный язык?
пройти тест


Популярные тэги:



Наши рассылки:

Женские секреты: знаешь - поделись на myJulia.ru (ежедневная)

Удивительный мир Женщин на myJulia.ru (еженедельная)



Подписаться письмом





Гефилте фиш - фаршированная рыба по-житомирски / Еврейская кухня

Гефилте фиш - фаршированная рыба по-житомирски / Еврейская кухня Старый Хаим умирает
На кровати за стеной.
Вдруг из кухни долетает
Чудный запах неземной.

Пахнут дивно (просто мука!)
Латкес, кугель и форшмак,
Фаршированная щука,
Сладкий цимес и леках.

Просит Хаим Мордухая:
«Сбегай к бабушке, малыш!
Пусть мне Сарочка родная
Даст кусочек рыбы-фиш…»

Появившись на пороге,
Доложил внучёк о том,
Что ему сказала бобе:
«Эта рыба - для потом!»
(Народное творчество)




В жилах моей бабушки не было ни капли еврейской крови… Во всяком случае, документально противоположный факт нигде не зафиксирован, это я знаю совершенно точно: в смутные времена, предшествовавшие окончательному развалу Союза, кое-какие изыскания в нашей родословной по материнской линии мы с мамой честно произвели – не сложилось! Азохен вей! Быть и мне, и детям моим гоями до конца дней…Гевалт! И все же… Коренная уроженка Житомирской области, родившаяся и выросшая среди ближайших соседей – евреев, бабуля с детства впитала в себя всю прелесть местечкового колорита, знала и уважала обычаи и традиции еврейского народа, до конца жизни сохранила своеобразный, протяжно-певучий говор и образность выражений («вы уже сделали базар?») c большим количеством еврейских словечек и, конечно, была большим знатоком и ценителем еврейской кухни! Именно ей мы с мамой обязаны рецептами таких прекрасных блюд, как традиционный форшмак, вкуснейший юх (и первое, и второе в одной кастрюле), нежнейшее кисло-сладкое жаркое с черносливом, замечательная «сырая» баклажанная икра (ее еще называют «икрой из синеньких по-одесски!), праздничная фаршированная шейка, медово-сладкий цимес и, конечно, незабвенная гефилте фиш – классическая фаршированная рыба по-еврейски. Вот о последней мне и хотелось бы вам рассказать, тем более, что слышали об этом блюде, наверное, все, и было оно удостоено неоднократного упоминания как в народном фольклоре, так и в художественной литературе!

Не знаю, какой аидише копф (еврейской голове – это произносится с большим уважением!) первой пришла мысль приготовить фаршированную рыбу именно таким образом, однако человек этот воистину был достоин памятника при жизни! Сразу оговорюсь: рецептов (вернее, вариаций на тему) приготовления этого праздничного блюда, собственно, как и украинского борща, существует огромное количество, у каждой хозяйки вкус его неуловимо отличается и каждая при этом будет клятвенно убеждать вас, что именно ее рецепт «самый-самый»! Да это, пожалуй, и не столь важно: кулинария – процесс творческий, и все мы привносим в него что-то свое, личное. Мне также доподлинно не известно, со слов какой именно из бабушкиных соседок он был записан – это могла быть и тетя Бетя, и тетя Фира или Софа... Возможно, бабушка когда-то и упоминала об этом, но имя «автора», к сожалению, в моей памяти не сохранилось! Поэтому будем считать, что это просто гефилте фиш по-житомирски

Начнем, пожалуй, с рыбы… Бабушка категорически настаивала на щуке, но при этом уточняла, что гораздо вкуснее смешать мясо двух (или больше) видов рыб: щука с ее сладковатым мясом, все же, по ее мнению, несколько суховата, «в пару» с ней хорошо бы взять рыбку пожирнее, но при этом обязательно нужно помнить, что снять шкуру (самый трудоемкий и тяжелый процесс!) с некоторых видов рыб, не повредив ее, очень проблематично! Поэтому сегодня «дуэтом» со щукой будет выступать карп (обычный, не зеркальный!), по весу аналогичный нашей щуке – около 1 кг.

Необходимые продукты:


- щука около 1 кг
- карп около 1 кг
- лук 1 кг
- морковь - 4-5 средних шт.
- свекла - 3-4 средних шт. + 1 небольшая (для сока)
- петрушка - 1 корень
- сельдерей - 1 кусочек корня
- яйца - 3-4 шт.
- белый черствый хлеб или батон (мякиш) - 1/4 батона
- молоко (для замачивания хлеба)
- лавровый лист - 2-3 шт.
- перец черный горошком - 6-8 шт.
- соль, перец черный молотый - по вкусу
- лимонная кислота (на кончике ножа) или яблочный уксус (1 ч.л.)
- лимон, зелень петрушки (для украшения).


Способов эту самую шкуру с рыбы снимать также достаточно много. Кто-то, аккуратно подрезав вкруговую на уровне верхних плавников, снимает ее «чулком», кто-то – сделав разрез со стороны брюшка, есть варианты с разрезом по спинному плавнику, и даже – порезав сразу на порционные куски, снимать шкуру отдельно с каждого! Я, как и бабушка, не люблю, когда фарш соприкасается с водой в процессе варки рыбы ( бабушка в этом случае презрительно цедила: «Варить рыбу-фиш кусками может только шлимазл (сумасшедший), поэтому снимаю шкуру либо «чулком» (так хорошо «обрабатывать» щуку, голову потом пришиваю обратно!), либо сделав разрез на брюшке – именно так я собираюсь выпотрошить карпа.

Итак, сначала – щука. «Фишка» от бабушки № 1: чтобы шкура с нее легче снималась, рыбу предварительно следует слегка отбить деревянным молоточком! Правда, сейчас этот предмет мало у кого найдется на кухне, поэтому вполне подойдет и обычная деревянная скалка. Заворачиваем рыбину в целлофан и равномерно со всех сторон постукиваем скалкой по ней. К сожалению, в этот раз рыба мне досталась уже почищенная и выпотрошенная, с разрезом по брюшку, так что снимать шкуру придется именно по этому способу! Подрезаем брюшные плавники вдоль разреза и начинаем медленно и осторожно (когда нужна спешка – вы сами знаете!) отделять шкуру от мяса (по мере необходимости - пользуемся ножницами и тонким, острым ножом - "жабоколкой"). Дойдя до спинного плавника, рыбину переворачиваем и проделываем ту же процедуру с другой стороны. Теперь ножницами перерезаем хребет у хвоста и головы и осторожно подрезаем изнутри спинной плавник (очень осторожно, чтобы не проткнуть, иначе будет полный дрек (дословно – дешевка, ерунда!). Получается шкура с хвостом и головой и рыбья тушка. Голову щуки следует полностью вычистить, оставив одну «оболочку». Принимаемся за карпа: повторяем всю последовательность операций и получаем еще одну готовую к фаршировке шкуру с головой и хвостом и рыбью тушку.



Теперь готовим фарш. Мясо тщательно освобождаем от костей, вытащив сначала хребет, потом мелкие кости, и вместе с луком (достаточно одной большой луковицы) и предварительно размоченным в молоке или воде (бабушка предпочитала молоко!) белым хлебом прокручиваем через мясорубку (три раза!). Теперь добавляем яйца, солим и перчим по вкусу. Полученный фарш нужно хорошенько «выбить» - в процессе перемешивания фарш с силой швыряется об стол, разделочную доску или просто в миску – тогда рыба будет намного нежнее! Если фарш получился очень тугой – нужно добавить немного воды или молока, в котором замачивали хлеб.



Заполняем фаршем рыбью шкуру и голову. Нельзя набивать очень туго – во время варки фарш набухнет и шкура может лопнуть! Зашиваем разрез на брюхе. Классика требует выложить на дно кастрюли, где будет вариться рыба, рыбьи кости. Бабушка делала чуть-чуть по-другому – «фишка» № 2: рыбьи кости, плавники и чешую (да-да, она хоть и псуль - несъедобная, но дает прекрасный желатинирующий эффект!) она помещала в марлевый мешочек, «хвостик» от которого привязывала к ручке кастрюли – в нужный момент его будет легко извлечь вместе со всем содержимым! Дно кастрюли выстилаем промытой луковой шелухой,



укладываем половину очищенных и нарезанных тонкими пластинами моркови, лука, кореньев и свеклы,




укладываем на овощи наших рыбок и накрываем сверху остальными овощами.





Овощей вообще должно быть очень много, в соотношении (по весу) с рыбой практически 1 : 1. Наливаем в кастрюлю воды, чтобы содержимое было прикрыто, добавляем соль, лавровый лист и перец горошком и ставим на огонь. После того, как рыба закипела, снимаем пену, убавляем газ до минимума и варим около 2-х часов.



Луковая шелуха придает бульону очень красивый коричневато-золотистый цвет, можно было бы так и оставить… Но мы же делаем праздничное блюдо! «Фишка» от бабушки № 3: в самом конце варки добавить в бульон несколько кристалликов лимонной кислоты (или чуть-чуть яблочного уксуса) и влить свежеотжатый свекольный сок (бабушка терла свеклу на мелкую терку и отжимала через марлю), проварить буквально 5 минут и выключить – бульон будет иметь роскошный рубиновый цвет!

Готовой рыбе нужно дать остыть в том бульоне, в котором она варилась – если вынуть ее горячей, она получится сухая! Рыбу вытаскиваем из слегка теплого бульона, вынимаем нитки и плавники, разрезаем на порционные куски, выкладываем «веером» на глубокое блюдо вместе с головами и хвостами (на дно хорошо выложить часть овощей, с которыми варилась рыба), заливаем процеженным бульоном и ставим в холодильник для застывания.



Вот так это выглядит в готовом виде! От себя могу сказать: это блюдо способно стать украшением любого, самого изысканного стола, съедается моментально, при этом восторг гостей и комплименты хозяйке на весь вечер обеспечены… Так что – стоит повозиться!

Попрошу дополнительно оценить мои старания: дело в том, что я рыбу практически не ем - в далеком детстве имела сильнейшее отравление после угощения в виде бутерброда с красной икрой и земляники со сметаной на десерт (на землянику у меня аллергия + сочетание рыбное-молочное для меня совершенно неприемлемо)... С удовольствием могу схомячить только те рыбопродукты, которые не имеют ярко выраженного "рыбного" запаха - шпроты, например, тунца, копченую рыбку. Зато раки, креветки, мидии и кальмары могу кушать в неограниченном количестве. Вот так вот!



Лэхаим (за жизнь!) и - приятного аппетита!




Rizaja   1 ноября 2010   30727 19 148  


Рейтинг: +66


Вставить в блог | Отправить ссылку другу
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Гефилте фиш - фаршированная рыба по-житомирски / Еврейская кухня
рыба, фаршированная, еврейская кухня

Старый Хаим умирает
На кровати за стеной.
Вдруг из кухни долетает
Чудный запах неземной.
Пахнут дивно (просто мука!)
Латкес, кугель и форшмак,
Фаршированная щука,
Сладкий цимес и леках.
Просит Хаим Мордухая:
«Сбегай к бабушке, малыш!
Пусть мне Сарочка родная
Даст кусочек рыбы-фиш…»
Появившись на пороге,
Доложил внучёк о том,
Что ему сказала бобе:
«Эта рыба - для потом!»
(Народное творчество)
Читать статью

 



Тэги: рыба, фаршированная, еврейская кухня



Статьи на эту тему:

Рыба в фольге
Пирог с семгой и брокколи
Главный герой португальской кухни
Маринованная скумбрия с картофелем
Запеченный сибас


Последние читатели:




Комментарии:

Юллиана # 1 ноября 2010 года   +4  
Так подробно про создание вкусного... Мммм... Буду пробовать и сама такое создать. Спасибо большое!
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +4  
На здоровье!
Tian-Shan # 1 ноября 2010 года   +3  
Не рискну приготовить... Но почитать было интересно.
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +3  
А почему? Это не так уж и сложно... Самая морока снять шкуру! Или, думаешь, будет не вкусно - так зря!)))
Tian-Shan # 1 ноября 2010 года   +4  
Что вкусно, я не сомневаюсь, я вообще рыбу люблю. Вот как раз из-за шкуры страшно!
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +3  
Мне почему-то гораздо проще обдирать щуку, чем карпа - у нее шкура потолще, легче снимать!)))
Jenna # 4 января 2015 года   +1  
Rizaja пишет:
Самая морока снять шкуру
Вот-вот! Мне как-то - сколько бы раз ни приходилось исполнять сию процедуру - всё равно каждый раз как впервые - мороз по коже и дрожь в руках...
Rizaja # 4 января 2015 года   +1  
Да и у меня легкий мандраж всегда присутствует...)))
Alesya_Marchenko # 1 ноября 2010 года   +3  
Оо, очередной рецепт Гефилте фиш! и у каждого своя история +
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +3  
Да, на счет истории - это уж точно...)))
Путятична # 1 ноября 2010 года   +3  
еж-маеж!!! Вкуснотищща!!!
Спасибо!
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +3  
Рада, что рецепт понравился!
freziya0402 # 1 ноября 2010 года   +3  
Тоже ничего рецептик, но я по мне свеколку лучше для гарнира
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +3  
В этом случае, кроме цвета, свекла придает рыбе дополнительную сладость!
Iryn4ik # 1 ноября 2010 года   +3  
ну и шедевр ты тут выложила)) в избранное
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +3  
Спасибо, конечно... Вполне традиционный житомирский рецепт!)))
natocnkakom # 1 ноября 2010 года   +3  
Девушки, вы точно сговорились! Слюной же изойти можно! Написано вкусно...
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +3  
В том-то и прикол, что не сговаривались - совершенно случайно! Спасиб за отзыв!)))
freziya0402 # 1 ноября 2010 года   +4  
Провозгласим сегодняшний день ДНЕМ ЕВРЕЙСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ или ГЕФИЛТЕ ФИШ!!!!!!!!!!!!!
Путятична # 1 ноября 2010 года   +3  
Ура!
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +3  
Ну, тогда кроме гефилте фиш еще много чего вкусненького можно добавить!)))
natocnkakom # 1 ноября 2010 года   +3  
давай! Кто ж спорит или против? Тока за!
natocnkakom # 1 ноября 2010 года   +3  
Хорошая идея!
freziya0402 # 1 ноября 2010 года   +3  
Давайте, давайте вкусненькое! Только, чур, из еврейской кухни!
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +3  
Пока с нужными продуктами проблема...)))
freziya0402 # 1 ноября 2010 года   +4  
У экономной еврэйской хозяйки не может быть проблем с продуктами!)))))) Делитесь просто рецептами!
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +3  
Без фоток не интересно!)))
freziya0402 # 1 ноября 2010 года   +3  
Тогда ждем с фотками!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
мамака # 1 ноября 2010 года   +4  
200 плюсов от меня!!!
это таки вкусно!!!

Верочка, так это я запах твоей рыба учуяла!!!
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +5  
Пасиб!
А запах - да, даже в подъезде слышно было!))) Муж утром ворчал, что я своими запахами ему спать мешала!
smeiana # 1 ноября 2010 года   +4  
Прелесть материал
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +3  
Спасибо!
Meotida # 1 ноября 2010 года   +3  
отличная рыбка...вроде бы название у рецептов одно...а процесс, приготовление и текст статей - совершенно разные...и обе очень интересные
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +2  
Cпасибо за коммент! Да, я говорила, это как с борщем - ну, нету двух одинаковых!)))
Белка # 1 ноября 2010 года   +3  
Это так сложно или только показалось?))))
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +3  
Сложно только шкуру с рыбы снимать, остальное - просто трудоемко!))) В общем, ничего страшного!
Белка # 1 ноября 2010 года   +3  
Ну это надо пробовать когда настрой особый)) Я с рыбой не очень-то дружу.Но написала интересно и я рискну,когда хорошей рыбкой разживусь)
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +4  
А без вдохновения в кулинарии никуда - не вкусно будет!
Желаю успехов в приготовлении рыбки!
Белка # 1 ноября 2010 года   +4  
Спасибо! Но ведь вдохновения не напасешься на каждый день))А кушать все-равно хочется))
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +4  
Ну, на каждый день иногда получается, как говаривала моя тетя: "Дети, это называется - ЕДА!")))
Белка # 1 ноября 2010 года   +4  
Тут уж как повезет))))))
Tatysa # 2 ноября 2010 года   +4  
Хорошие слова! Подпишусь под ними сто раз! За рецепт спасибо! Я давно-давно готовила именно так, со свеклой.... уже не раз вспоминала и были намеренья найти мой рецепт... а теперь и время тратить на поиски не надо. Спасибо еще раз!
А рассказ просто СУПЕР, можно бесконечно читать, люблю такие!
Не знаю, можно или нет ccылки давать, но не могу удержаться:
krugozormagazine.com/show/Baba_Fifa.578.html
Rizaja # 2 ноября 2010 года   +4  
Благодарю! За ссылку - отдельное спасибо!
Rizaja # 2 ноября 2010 года   +3  
Прочитала рассказ... Отлично написано, и, знаете - а ведь это, к сожалению, чистая правда! Пока жили вот так, "одним миром", по соседски помогая друг другу, добрее люди были...
Jenna # 4 января 2015 года   +1  
Как рассказ называется, а то ссылка даёт главную страницу и всё...
Rizaja # 4 января 2015 года   +1  
www.krugozormagazine.com/show/Baba_Fifa.578.html - зайди вот так, "Жаркое бабы Фиры".
кэрол # 1 ноября 2010 года   +4  
Ну до чего же популярный рецепт еврейской кухни... Тоже имела мысль рассказать о нем. Теперь подумаю о другом....
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +3  
Наверное, потому что очень вкусный! Вот и мы с Мамакой синхронно рецепты выложили...)))
кэрол # 1 ноября 2010 года   +4  
А то... Еврейская кухня таки очень вкусная...
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +4  
Или!)))
MAKAKA # 1 ноября 2010 года   +7  
Ой, девченки!!!!!как же я это все люблю!!!!
Белка # 1 ноября 2010 года   +5  
А худеть?))))))))
MAKAKA # 1 ноября 2010 года   +7  
Между прочим это впоплне диетическое блюдо
мамака # 1 ноября 2010 года   +4  
худеть потом будешь.
а с чего ты решила, что от фаршированной рыбки поправляются?
MAKAKA # 1 ноября 2010 года   +6  
Это она меня подкалывает...я ж все пытаюсь.а тут вкуснота такая
мамака # 1 ноября 2010 года   +4  
а оно тебе надо?
MAKAKA # 1 ноября 2010 года   +5  
НАДО!!!!!!!!!!!!!!!!
мамака # 1 ноября 2010 года   +3  
ну, если это доставляет тебе радость...
Белка # 1 ноября 2010 года   +5  
Вот я и говорю.что нечего заморачиваться на всякие похудения)))А она не слушает))
мамака # 1 ноября 2010 года   +5  
так ей в кайф на себя в зеркало смотреть
MAKAKA # 1 ноября 2010 года   +7  
Было б в кайф- не худела бы
мамака # 1 ноября 2010 года   +5  
тебе сам процесс в кайф
MAKAKA # 1 ноября 2010 года   +5  
Ты что...если б процесс, то я бы худая была давнО.Нееет, мне результат в кайф,,,Но я до него никогда не добираюсь
Белка # 1 ноября 2010 года   +3  
А ты с другой стороны посмотри)))))
MAKAKA # 1 ноября 2010 года   +5  
С какой это?
Белка # 1 ноября 2010 года   +3  
Сзади зеркала))))Шутю я.Раз решилась,то худей на здоровье))Тяжко это.А рыбу можно есть не жирных сортов.Так что с голоду не умрешь.белок ведь нужен организму.И причем не растительный,а именно животный.У меня большой опыт в похудении))Точнее в готовке для худеющих))))
мамака # 1 ноября 2010 года   +4  
ай бросьте, можно и жирных и сыр нужен жирный, иначе кальций из костей теряется.
Белка # 1 ноября 2010 года   +4  
Про кальций ты права.У меня сын постился и не ел молочное тоже.Возраст самый растущий был.Вот у нас и начались небольшие проблемы с костями.Хорошо еще,что вовремя обнаружили.Теперь даже когда постятся,молоко все-равно едят
MAKAKA # 1 ноября 2010 года   +5  
Знаете, девочки, я стоко раз худела, вернее пыталась, чего токо не пробовала..Короче говоря, все таки прихожу к мнению, что прав мой эндокринолог- есть надо все,но,,,как не мерзко это- калории надо считать...Он целую научную работу провел и знакомил меня с результатами..Елки палки, получеется это единственная диета, вернее не диета,а режим питания,которая работает и на которой можно без вреда всю жизнь сидеть...Только муторно это, но если втянуться..... Все остальное- худеешь, но...как только переходишь на привычный образ- начинаешь толстеть опять...
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +3  
Я рыбку не очень (все-таки она мне рыбой пахнет!), а вот другие блюда еврейской кухни - за уши не оттащишь!)))
Skarlet # 1 ноября 2010 года   +5  
а я как-то из щуки никогда не делала, мне кажется, что у нее мясо жестковатое и тиной отдает... вообще уже сто лет не делала, последний раз по приезде в Израиль на первый Новый год. А в основном бегаю к маме, она специально для меня оставляет фаршированные головы. Однажды такую голову зафаршировала, на пол тазика... так я потом полгода в сторону рыбы вообще не могла смотреть))))))
Путятична # 1 ноября 2010 года   +4  
наелась)))
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +5  
Не, из щуки даже таранка сладенькая...))) А фаршировать вкуснее всего смесь рыб!
Skarlet пишет:
Однажды такую голову зафаршировала, на пол тазика... так я потом полгода в сторону рыбы вообще не могла смотреть))))))

Дорвалась, называется...)))))
Skarlet # 1 ноября 2010 года   +5  
ага))) мало того, что я ее 2 часа ела, там потом мама еще ехидно мне подсовывала какие-то другие блюда...
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +5  
Skarlet пишет:
мама еще ехидно мне подсовывала какие-то другие блюда...

И что, еще что-то поместилось?!)))
Skarlet # 1 ноября 2010 года   +5  
издеваешься?..
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +5  
Не, просто - пытаюсь себе это представить...
майя # 1 ноября 2010 года   +6  
Спасибо, Рыжая!...
Как написала здорово!!! Зачиталась..!
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +5  
Старалась...
LANKA181 # 1 ноября 2010 года   +4  
я знаю одно- сколько хозяек столько и рецептов фаршированной рыбы. Но из карпа вкусней!
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +3  
LANKA181 пишет:
сколько хозяек столько и рецептов фаршированной рыбы

100%!)))
Все остальное - на вкус и цвет... Короче, кому что нравится!))) По-всякому вкусно!
Luba_Fed # 1 ноября 2010 года   +3  
Замечательно написано! Фотки - прелесть получились! Блюдо замечательное, но останавливает снятие шкурки Если можно что-то попроще в приготовлении, но из еврейской кухни желательно, по-жа-луй-ста...))))))
У сестры муж рыбак, частенько угощают котлетами из щуки или заливным из неё же.
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +3  
Большое спасибо!
Хотите что-нибудь попроще - приготовьте форшмак! Только их тоже масса разновидностей: с яйцами, картошкой, сливочным маслом... Моя бабушка готовила из селедочного филе, вымоченного в крепком чае, одной небольшой луковицы, крупного кислого очищенного яблока (сорт Семиренко, нехотя, правда, соглашалась на Антоновку), 2 крутых яиц, 2 ломтиков черствого батона, вымоченного в молоке и отжатого, и 100 г подсолнечного масла. По вкусу добавлялся черный молотый перец и немного уксуса, вся перемолотая масса хорошо взбивалась и отправлялась в холодильник - холодный форшмак вкуснее, да и гуще он на холоде становился...
LANKA181 # 1 ноября 2010 года   +5  
Фаршированная рыба - гефилте фиш.

Гефилте фиш - блюдо достаточно сложное в приготовлении, хотя продукты в рецепте указаны самые обычные, недорогие. Помимо карпа фаршируют также щуку, карася, сазана, окуня, судака. А для начинки берут филе не только пресноводных, но и некоторых морских рыб. Например, трески, пикши и хека. Из всего этого многообразия не используются только бесчешуйчатые рыбы - угорь и сом, а также осетровые, поскольку это противоречит еврейским кулинарным традициям. Кстати, в тех странах, где более доступна не речная, а морская рыба - с более грубой кожей и не такая нежная на вкус, многие повара перестали делать традиционную гефилте фиш. Они просто лепят из фарша котлетки или шарики и отваривают их в рыбном бульоне. Не изменились только требования к выбору рыбы и к консистенции фарша.
Лучший вариант - живой карп. Если вы покупаете уже уснувшего, проверьте, чтобы на его коже не было повреждений и слизи. Глаза у свежей рыбы должны быть выпуклыми и блестящими, жабры - темно-бордового цвета, мякоть - упругая. Что касается фарша, его не нужно сильно измельчать.

Для приготовления гефилте фиш нам понадобится:
Для фарша:
1 карп весом 1300-1400 гр;
200 г филе какой нибудь рыбы (можно судака, заавон и т.д.);
2 яйца;
30 г мацы или хлеба;
2 средние луковицы;
1 средняя морковка;
щепотка белого молотого перца;
щепотка соли;
50 мл оливкового или растительного масла;
Щепотка порошка корицы.

Для бульона:
1 луковица;
2 морковки;
1 средняя свекла (примерно 150 г);
несколько веточек укропа, петрушки и базилика;
5-7 горошин черного перца;
8-10 горошин душистого перца;
4-5 гвоздички;
2-3 лавровых листа;
1 ст. л. сахара;
соль по вкусу.

Для украшения:
зелень петрушки, половина лимона? оливки, майонез, приготовленный хрен.

Карпа нужно отваривать в специальном рыбном сотейнике продолговатой формы или в большой кастрюле с диаметром, равным длине рыбы. Вам также пригодятся мясорубка или блендер, разделочная доска, ножи, мелкое сито.
У карпа счистить чешую и отрезать все плавники, кроме спинного. Вырезать жабры, отрезать голову и удалить внутренности. На каждой половине брюшка, у окончания ребер, сделать надрезы, стараясь не повредить кожу. Руками отделить от кожи ребра и хребет с мякотью - начиная с головы и до хвоста.
Стараясь не повредить кожу, переломить хребет у хвоста. Отрезать спинной плавник. Вынуть хребет с ребрами, сняв кожу "чулком". В результате вы получите кожу с хвостом и отдельно - хребет с ребрами и мякотью.
По хребту и вдоль ребер срезать рыбное филе. Оно будет использовано для приготовления фарша, а кости пойдут на бульон.


Приготовить начинку. Для этого яйца разбить в миску, чтобы убедиться, что в них нет кровяных пятен и темных разводов. Перелить в чашу блендера, добавить сырую луковицу, нарезанную полукольцами. На пару минут включить блендер на среднюю скорость. Если вы готовите кошерное блюдо, используйте яйца с белой скорлупой. Шелуху от лука не выбрасывать! Она пригодится нам для бульона.
Мацу разломать на мелкие кусочки и измельчить в блендере до состояния муки. Засыпать ее в смесь яйца и лука, перемешать ложкой. Оставить на 2-3 ч для набухания. Если под рукой нет мацы, ее можно заменить пшеничной булкой без корки, предварительно замочив в холодной воде, а потом отжать. В этом случае ждать два часа не придется.
Тем временем вторую луковицу, нарезанную полукольцами, и очищенную морковь, нашинкованную соломкой, пассеровать в 1 ст. л. растительного масла. Затем переложить в блендер вместе с филе карпа и судака и измельчить на средней скорости, добавив молотый белый перец, соль и немного оливкового масла.
Добавить в рыбный фарш смесь мацы и яиц и перемешать в блендере. На этом этапе надо следить за тем, чтобы фарш не превратился в пюре. Он должен быть однородным и крупным. Подготовленной начинкой наполнить шкуру карпа, закрыв отверстие головой карпа.





Свеклу и морковь для бульона очистить, промыть в холодной воде, нарезать кружками. Так же, кружками, нарезать луковицу, не очищая ее от шелухи. Положить овощи вместе с рыбными костями, луковой шелухой и чешуей на дно кастрюли. Сверху аккуратно выложить нафаршированного карпа, зелень и стебли укропа, петрушки, базилика.
Залить все холодной водой так, чтобы она покрыла рыбу. Добавить перец, соль и сахар. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить 1 ч 30 мин. Положить гвоздику и лавровый лист и варить еще 30 мин. В это же время можно добавить к уарпу картофель. Все это время поливать карпа бульоном, чтобы он получился более сочным.
Готовую рыбу и картофель переложить на блюдо.




Блюдо можно декорировать оливками, помидорами "черри", свежими огурцами свежей зеленью укропа и петрушки, майонезом.




Подают гефилте фиш как холодную закуску - чаще всего с халой и хреном (хрен готовится со свеклой), предлагая к ней какую-нибудь настойку или чистую водку.
Rizaja # 1 ноября 2010 года   +3  
Фундаментально, однако...
Я, в общем-то, с Вами и не спорила, рецептов множество - достаточно набрать "гефилте фиш" в любом поисковике: такая война идет, какой именно считать правильным!))) Как по мне - все, что вкусно и не противоречит традициям, имеет право на существование.
Ненси # 2 ноября 2010 года   +5  
Как интересно,захомячила рецептик.Завтра всё равно за карпами пойду,для другого Блюда,но хоть поучусь шкуру снимать.А потом глядишь и сделаю,к Новому году.Все то не сложно, но со шкурой надо по тренироваться в снятии.
Rizaja # 2 ноября 2010 года   +5  
Даю совет - лучше тренируйся на щуке... Правда, легче снимать! У карпа шкура намного тоньше! И - несколько нюансов: под плавниками нужно подрезать (лучше ножницами с тупыми концами, тогда они легко выймутся из готовой рыбы), возле "боковой линии" шкура тоже держится намертво - там аккуратно отодвигаешь ножиком, только нежно, чтобы не прорезать. А в основном - пальцами, по чуть-чуть... Если где-то и прорвется - в принципе, не так уж смертельно - зашьешь перед фаршированием.
И обязательно не выбрасывай чешую: без нее желе может и не застыть, клейковины в теперешней рыбе маловато... А желатин в классическом рецепте добавлять нельзя! Можно агар-агар, но его купить сложно, или дорого очень, или пачки огромные, по 1 кг...
Ненси # 2 ноября 2010 года   +5  
Ага, спасибочки.Да я с селедки когда чищу на стол всегда снимаю шкуру и кости выбираю.Мои только в таком виде селедку едят.Но там я начинаю снимать по половинкам, вначале все брюшко вычищаю и мою.Но это больше для того чтобы проверить селедку на "живность" в пузе.Если нахожу сразу всю рыбу в помойку. Потом по хребту разрезаю и от головы снимаю.А тут еще и голова телепаться должна.Да я просто карпа завтра(уже сегодня) жарить хотела или сома, пока не решила кого.И блины из рыбьей икры, если найду сделать.Ну увижу в "бочке" щуку, куплю, не охота тащиться в супермаркет за ней.
Rizaja # 2 ноября 2010 года   +3  
Понятно...Удачи в профессии "живодера"!
У нас в супермаркетах уже, в основном, сразу потрошенную и чищенную продают - не удобно!
Ненси # 2 ноября 2010 года   +3  
А у нас в аквариумах плавают, тех кого почистили я думаю померли и пошли на лед.А еще рядом на базар приезжают с какого-то рыбаловецкого совхоза бочки с рыбой живой, там карп,карась, толстолобик,зеркальный карп.А на другом базаре прямо под домом там сомов продают и икру от рыбы,так как сомы уже кусками и чищенные.Каждое утро свежие рыбы.Но щуки и лососи, а так же форель только в супермарките живьем плавают.
Rizaja # 2 ноября 2010 года   +4  
Ничего себе выбор! Здорово... У нас тоже раньше аквариумы почти везде были, теперь поубирали.Такой себе "принудсервис": покупаешь чищенную и потрошенную рыбу, при этом проверить ее на свежесть уже проблематично, зато дополнительно платишь за чистку... Кстати, с толстолобика и белого амура шкура снимается очень тяжко!
Skarlet # 2 ноября 2010 года   +3  
Ненси пишет:
чтобы проверить селедку на "живность" в пузе.

ты о какой живности говоришь???
мамака # 2 ноября 2010 года   +4  
о той, которая паразиты
Skarlet # 2 ноября 2010 года   +4  
она же уже засоленая... или речь идет о свежей рыбе? чего-то вы меня вообще тут запутали...
мамака # 2 ноября 2010 года   +4  
так что ее нельзя было засолить с паразитами?
Rizaja # 2 ноября 2010 года   +3  
Сейчас, к сожалению, очень много рыбы, особенно - пресноводной, зараженной глистами, причем обнаружить их можно не только "в пузе", но и под чешуей, и в мясе! По этому поводу наша доблестная санстанция даже утвердила специальные нормативы: ежели насчитаешь этих самых паразитов меньше пяти, такую рыбу, как они утверждают, можно есть, паразитов, естесственно, перед этим удалив. Ежели больше - усе, не съедобная! Думаешь, я шучу? Ничуть не бывало... Действующий норматив! Правда, я лично и считать бы не стала - отправила бы прямиком в мусорник...
Skarlet # 2 ноября 2010 года   +3  
охренеть!!!
Rizaja # 2 ноября 2010 года   +2  
Аха... Дожились - глистов считаем!)))
MAKAKA # 2 ноября 2010 года   +6  
Блин,а как они выглядят то хоть? как их найти????
мамака # 2 ноября 2010 года   +5  
у гугла спроси
MAKAKA # 2 ноября 2010 года   +6  
Бееее,,,,не хочу...А что в соленой селедке они тоже могут быть?
мамака # 2 ноября 2010 года   +5  
если они были в сырой перед засолкой
MAKAKA # 2 ноября 2010 года   +6  
и их можно обнаружить в соленой селедке? Таааак, все таки пойду в гугл..
.нет девоочки,как все удачно- завтра у меня разгрузочный день,,а сегодня... от колбасы меня уже отвратили, сейчас и на рыбу вызовется стойкое отвращение
Rizaja # 3 ноября 2010 года   +4  
Да запросто... Их невооруженным взглядом видно!
MAKAKA # 3 ноября 2010 года   +6  
О господи! Никогда не видела...Одна надежда, что может тут все таки строгий контроль есть, Я же умру просто, если увижу когда нибудь!
Rizaja # 3 ноября 2010 года   +4  
Если брюхо не вспорото, их ни один контроль просто не увидит...
Skarlet # 3 ноября 2010 года   +4  
блин, да у нас если бы такое обнаружили, этого продавца сразу же лишили лицензии на продажу... жуть...
MAKAKA # 3 ноября 2010 года   +6  
У нас из прямо в магазинах чистят, блин.... Пальцем тыкаешь" мне вот эту" и они ее чистят, могут порезать, могут филе отделить..я зухе забыла когда сама рыбу чустила...Вот я и думаю,а если там сидел глист?
Rizaja # 3 ноября 2010 года   +4  
Думаю - вряд ли бы в этом случае у вас они ее тебе продали бы!
Jenna # 4 января 2015 года   +1  
Rizaja пишет:
у вас
Т.е, У НАС таки продали бы? Не пугай меня...
Rizaja # 4 января 2015 года   +1  
У нас до пяти глистов в рыбе санстанция считает допустимым...
Ненси # 4 ноября 2010 года   +3  
Могут и есть,когда чистишь там в пузе молока или икра, вот на ней как раз видно хорошо клубочки такие спиралькой.Поэтому и снимаю с рыбы все, что есть .Как только вижу эти спиральки, сразу в мусорку.Поэтому очень не люблю есть в гостях селедку "под шубой" или просто селедку.Только там где знаю хозяйка с такой же тщательность всё осматривает как и я.
MAKAKA # 4 ноября 2010 года   +4  
Блин!!! Мне уже хреново...Теперь буду только в банках селедку покупать уже чищенную и нарезанную на кусочки, И не русскую,,Хотя опять же, иди знай, что там было...
Ненси # 4 ноября 2010 года   +2  
Вот о них самых.Поэтому чистить начинаю с пуза и высматриваю на эту самую живность.Попадались и такие, в соленой рыбе.
Скоро бабушка # 2 ноября 2010 года   +5  
Рецепт конечно, фундаментальный, но повторить такой шедевр не всякому по силам...
Rizaja # 2 ноября 2010 года   +7  
Да ничего сложного, по сути, там и нет...
Скоро бабушка # 3 ноября 2010 года   +4  
ну уж не скажиииии......
честь и хвала тебе!
мамака # 3 ноября 2010 года   +6  
да не сложно это! только время надо
Rizaja # 3 ноября 2010 года   +5  
Совсем захвалила... Честно, не так уж и сложно, трудоемко - да!
Настурция1 # 2 ноября 2010 года   +3  
У меня родители с Одессы, и мама всегда готовит рыбу фаршированную, но вот впервые читаю, что ее надо варить. Мама всегда запекает в духовке.
MAKAKA # 2 ноября 2010 года   +5  
Настурция пишет:
запекает в духовке.

Впервые слышу о таком! Она же сухая наверное получается
мамака # 2 ноября 2010 года   +4  
да. запекают. сейчас удобно запекать в рукаве. действительно получается суше
Ненси # 4 ноября 2010 года   +3  
Ну не скажи, у меня сестра таких карпов с гречкой запекает в духовке,за уши не оттянешь.А мама таких карпов делала в сметанном соусе, убиться можно было за этого карпа.А вот как в свое время не спросила, и не знаю.Но там какой-то был просто исключительный сметанный соус, от чего рыба была сочная и даже кости куда-то девались.
Rizaja # 5 ноября 2010 года   +2  
Моя мама не карпов, а карасиков в сметане тушит... У нее соус, в общем, самый простой, только вот сама рыбка в духовке томится подольше, тогда и косточки мягкими становятся, а потом уже вместе с соусом, до готовности!
Rizaja # 3 ноября 2010 года   +3  
Можно и запекать - как кому нравится... Бабушка вот варила, ее так научили, да и по вкусу рецепт пришелся!
mari2020 # 2 ноября 2010 года   +4  
Хорошая рыбка получилась. Я,правда,всегда с карпов делаю. Стараюсь купить большие,на полтора-2 кг одна рыбка.Они тогда более мясистые и вполне хватает фарша. Не надо покупать дополнительно другую рыбу. Я тоже никогда не слышала,чтобы фаршированную рыбу запекали в духовке. Ее всегда варят.И именно так,как Вы описали. Так же делала и моя бабушка,и мама и теперь я.
Rizaja # 3 ноября 2010 года   +3  
Я в воскресенье вечером покупала, крупнее уже просто не было...
Большое спасибо за отзыв!
Margaleta1945 # 4 ноября 2010 года   +4  
Приблизительно также и я готовлю. Действительно самое сложное в этом процессе - это снимание шкуры. Вечно проблемы с этим. Остальное уже не сложно. Спасибо, очень интересный пост. И написано ярким языком!
Rizaja # 4 ноября 2010 года   +3  
Спасибо!
Seagull_L # 4 ноября 2010 года   +2  
Хорошо написано! А я вот никогда не делала фаршированную щуку. Непорядок...
Rizaja # 4 ноября 2010 года   +1  
Все поправимо... Благодарю за коммент!
Виталия # 4 ноября 2010 года   +3  
Изумительно!!! Моя бабушка когда-то так вкусно готовила фаршированную щуку. она у нее была целенькая, нигде не поранная. А я сколько ни пыталась, все время рву щучью кожу, психую и делаю из щучьего мяса котлеты. Куплю щуку и попробую еще раз.
Rizaja # 4 ноября 2010 года   +4  
Спасибо!
Попробуйте не спешить и не нервничать: в конце концов, если где-то чуть-чуть прорвется, всегда можно зашить!))) Успехов!
Виталия # 4 ноября 2010 года   +3  
Попробую. Спасибо.
Veritas # 5 ноября 2010 года   +4  
Я так понимаю Вы с Олей (Мамакой) поставили перед собой цель заставить всех нас захлебнуться слюной...)) Гефилте фиш мне уже снится!
Rizaja # 5 ноября 2010 года   +3  
*Невинно* А мы шо - мы ж ничего... Таки надо сбить оскоминку и приготовить!)))
мамака # 5 ноября 2010 года   +4  
ашотакое? столько разговоров было про рыбку...
теперь только ленивый гефилте фиш не сделает
Rizaja # 5 ноября 2010 года   +4  
Сделает... Когда она ему с месяц сниться будет!)))))
пусинька1 # 8 ноября 2010 года   +2  
подскажите пожалуйста, надо ли во время варки накрывать посуду крышкой? спасибо.
Rizaja # 8 ноября 2010 года   +1  
Да, я накрывала, но - не плотно, чтобы не "убегало". Если совсем не накрывать - за 2 часа варки очень сильно выкипит!
пусинька1 # 9 ноября 2010 года   +2  
спасибо
Лиди-52 # 2 декабря 2010 года   +4  
Рыбу очень люблю. Да, видимо, очень много разнообразия в этом рецепте .Моя подруга учила меня делать такую рыбу немного другим способом(.Все собираюсь опубликовать).Она резала рыбу на порционные куски непотрошенной.Потом удаляла внутренности и подрезала мякоть в каждом кусочке, оставляя на шкуре с 0,5 см мякоти. Остальную мякоть перемалывала на мясорубке, добавляла все необходимое и начиняла каждую щкурку фаршем,а потом все тоже самое. Рыба получалась красивая, порционными кусочками такими аккуратненькими....
Rizaja # 2 декабря 2010 года   +3  
Рецептов множество, знаю и такой! Существует и "вариант" вообще без шкуры, просто фарш в виде котлеток... Я писала - это как с борщем, у всех разный!)))
freziya0402 # 3 декабря 2010 года   +3  
А приготовить слабо? После ремонта отважишься? Заодно и фоток сделаешь.)))))
vita k # 29 декабря 2013 года   +3  
Нет, это - невозможно! Искала в интернете просто рецепт, так как мои старшие, по еврейской линии - все умерли, спрашивала у 85-летней коллеги, у школьных подруг, кто имеет отношение... вот надо было найти на Джулии! СПАСИБО!!!!!!
Rizaja # 29 декабря 2013 года   +2  
На здоровье!
canabisSis # 29 декабря 2013 года   +1  
А в мешочке что там приправы что-ли?))))
Rizaja # 29 декабря 2013 года   +1  
Rizaja пишет:
Классика требует выложить на дно кастрюли, где будет вариться рыба, рыбьи кости. Бабушка делала чуть-чуть по-другому – «фишка» № 2: рыбьи кости, плавники и чешую (да-да, она хоть и псуль - несъедобная, но дает прекрасный желатинирующий эффект!) она помещала в марлевый мешочек, «хвостик» от которого привязывала к ручке кастрюли – в нужный момент его будет легко извлечь вместе со всем содержимым!


Оставить свой комментарий


или войти если вы уже регистрировались.