Не блинами едиными

С понедельника начинается масленичная неделя, которая пролетит незаметно. Что касается собственно блинов, то их начинают кушать прямо с понедельника. И вот что я вспомнил. Сейчас мужики, усаживаясь за стол, произносят «сухая ложка горло дерет» и незамедлительно выпивают. А в старину говаривали иначе: «Сухой блин горло дерет» и макали блин в особые заправки – кому какая нравилась. Почувствуйте разницу.
Так что, хоть это и предпраздничная статья, но она не совсем про блины. Кстати, в Масленицу наши предки гуляли с размахом, кушали так же, и странно думать, что окромя блинов они ничего не вкушали. Но сначала – про блинные заправки.


Заправь блины, заправь себя!

Представьте картинку: стол, на котором стоит блюдо со стопой дымящихся блинов, вокруг стола – родные и близкие, друзья и подруги. Все по очереди берут с верхушки стопки по блину, сворачивают их в тугие трубочки и макают в сметанку. Затем степенно жмурятся, откусывают, запивают крепким чаем и повторяют процедуру. Вы только что прослушали арию едока из оперы «Блинно-сметанный языкоглот» в исполнении меня, блин! А ведь на Руси сметанная заправка к блинам была далеко не единственной.

Даже тонкие пластики слабосоленой рыбы считались заправкой: блин сворачивали в трубу, вдоль трубы клали пласт рыбки и ели. Если нет охоты возиться с рыбой-малосолком, то купите нарезку в вакуумной упаковке.

Или вот вариант. Пропустите через мясорубку маринованные грибы и репчатый лук, щедро полейте растительным маслом. Готово. А еще можно вмешать полученную заправку в картофельное пюре в соотношении 1:1 – тоже обалденно вкусно.

А еще в старину была простейшая заправка из истолченного отварного картофеля и мелко-мелко порубленной сельди. Это перемешивали с растительным маслом и были весьма довольны результатом.

Вот более продвинутая заправочка. Сваренные вкрутую куриные яйца и зеленый лук мелко-мелко порубите, посолите-поперчите, сдобрите щепотью сахара и заправьте сметаной либо майонезом.



И самое простое – селедошная икра! Пропустите через мясорубку филе сельди, сливочное масло и отварную морковку, хорошенько перемешайте. Ныне сливочного масла принято класть немножко, но добавлять плавленый сырок!

Пару минут назад я упомянул блюдо с дымящейся стопой блинов. Но это просто стопка. А когда-то уважали Блинницу, почти неотличимую от такой стопы. Разница между этими блинными башенками вот в чем.
Готовые блины по одному перекладывали на сковородку, каждый слой промазывали взбитым (слегка взбитым) яйцом. Затем недолго запекали в духовке. Блинницу резали сверху вниз как торт, обильно поливали сверху растопленным маслом, а на стол прямо на сковороде и подавали.



Масленичный закусон

Настало время вкратце рассказать о том, что еще стояло на столе, кроме блинов. Например, в субботу, которую звали «золовкиными посиделками», на стол наряду с блинами ставили и супы, и блюда из рыбы, грибов, овощей…. Я ж говорю, не шутейно гуляли.

Про супы, наверное, писать не буду. Они, если острые, и без моих сотрясений воздуха отлично соседствуют с блинами. А вот про картофельные пирожки обмолвлюсь. Да с начиночкой из чернослива! Так что, достаньте из погреба картошку, а чернослив без косточек – его надо прикупить! Начнем с теста.
На полкило отварного картофеля нужно граммов 70-75 сливочного масла, пять сырых яиц, две трети стакана сливок, соль с сахаром по вкусу, некоторое количество муки и, конечно же, чернослив. Картофель нужно протереть сквозь сито и соединить с яйцами, растертыми с маслом. Затем нужно добавить сливки (можно заменить их молоком), соль сахар и немного муки. Начните вымешивать тесто, добавляя муку по ходу дела – но тесто не должно быть слишком крутым.
Тесто раскатайте в пласт и нарежьте из него лепешек (кружкой какой-нибудь), а затем – все по накатанной колее: чернослив, защипывание краев, сковорода с раскаленным растительным маслом.



Наши предки перед жаркой картофельных пирожков с черносливом смазывали их взболтанными яичными белками. А перед подачей посыпали сахарком.

А из капусты делали не только голубцы. Вы пробовали капустные «отбивные»? Я лишь один раз попробовал и столько же раз готовил. Оба раза получил удовольствие. И, в отличие от голубцов, не надо заморачиваться с рисом-фаршем-морковкой. Главное – купить небольшой вилок капусты, если вдруг дома такового не оказалось!
Надрежьте вилок у основания и отделите столько листьев, сколько сами захотите. Отварите их минут 5 (максимум!) в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Пока вода стекает с листьев, приготовьте соль, перец и мелко порубите несколько зубков чеснока. Затем посыпайте капустные листья солью-часноком и перцем, сворачивайте конвертиками, конвертиками обваливайте в муке, смачивайте в разболтанном яйце, вываливайте в панировочных сухарях и отправляйте на сковородку с раскаленным растительным маслом. Готовые золотистого цвета конвертики выложите на блюдо, и посыпьте рубленой зеленью. Можно и майонезом украсить. Все в ваших руках.



Продолжаем разговор. Пора упомянуть о грибах. Грибочки подойдут почти любые – от белых до шампиньонов. На полкило грибов понадобятся полстакана ядер грецких орехов, пяток зубков чеснока и зеленушка (укроп-петрушка).
Чистые и крупно порезанные грибы отправьте на сковороду с маслом, посолите и пусть себе тушатся потихоньку. Тем временем нужно пропустить сквозь мясорубку орехи, чеснок, зелень и перемешать их с солью и парой столовых ложек 3%-го уксуса. Отправьте смесь к грибам и пусть они еще несколько минут обмениваются ароматами на малом огне под крышкой.



В финале этой заметки в двух словах – о еще одной закусочке. Она по вкусу почти не отличается от блюда «сельдь по-царски», но без понтов, а по-нашенски, по-простецки. Понадобится по полкило филе сельди и мякиша ржаного хлеба. А еще 3-4 яблока, лучше кисло-сладких, и растительное масло.
Все ингредиенты (яблоки очистить и вырезать семена!) нужно пропустить через мясорубку и смешать с третью стакана растительного масла. Подавали эту вкусноту на плоском продолговатом блюде, уложив в форме рыбины. Вдоль «туловища рыбы» можно положить зелень, перышки зеленого лука тоже вполне сгодятся. А можно селедочно-яблочно-хлебный фарш уложить в форму и убрать в морозильник минут на 10-15. Затем выложить на блюдо и украсить зеленью – сверху, ломтиками вареного яйца – по периметру.



Вот такой расклад на сегодня. Спасибо за внимание и приятного всем аппетита.