Кавказский стол

Я живу в Ставропольском крае. Наш край окружают многонациональные республики. Черкессы, кабардинцы, балкарцы, карачаевцы, армяне, грузины, азербайджанцы, осетины - все мы живем рядом, ходим по одним улицам, работаем в одних кабинетах. Люди на Кавказе живут дружно, радушно встречают гостей, выкладывая на стол все, что есть в доме. Независимо от национальности, женщины охотно делятся своими секретами, поэтому кулинарные традиции народов Кавказа тесно переплелись.

Начну с супов. Это и шурпа, и харчо, и шулюн, и хаш. Отличает кавказские супы то, что в них редко кладут картофель, добавляют острые пряности, и в них содержится много мяса. Супы на Кавказе наваристые, бульонные. Оно и понятно: местность в основном горная, климат холодный, да и занимались местные жители опять же в силу климата в основном животноводством. Поставишь вечером на медленный огонь в большой кастрюле телячью требуху и ножки, и оставишь томится до утра. А утром нарежешь кинзу, укроп, базилик, свежий чеснок, разбавишь все это горячим бульоном, посыпешь сверху молотым черным перцем. Вот и готов тузлук для хаша. Несколько ложечек тузлука в тарелочку супа и ароматное варево так и просится в рот. Съешь с утра тарелочку хаша и до вечера сыт, сытный супчик согревает тебя очень долго и дает силы бороться с суровыми горными буранами и метелями.

Очень нравится мне суп с тархуном. В воде варим рис. Тщательно перемешиваем мацони (простоквашу) с яйцом. Отдельно жарим мелко нарезанный лук. Добавляем в воду с уже готовым рисом зажарку из лука, мелко нарезанные стебли тархуна, и последним вливаем смесь яйца и мацони. Суп нужно довести до кипения, постоянно помешивая, и сразу же выключить, иначе мацони может свернуться в творог. Этот суп очень вкусный теплый или холодный.



Большое место в кавказской кухне, особенное в грузинской занимают приправы и травы. Именно они придают национальным блюдам незабываемый и ни на что не похожий вкус и аромат. Широко используется кинза, укроп, сельдерей, тархун, базилик, лавровый лист, гвоздика, корица, куркума, шафран, тмин, кунжут.

Вторые блюда часто готовят из большого количества зелени. Национальное азербайджанское блюдо Кю-Кю. Шпинат отваривают в подсоленной воде, тушат на сливочном масле, после чего заливают все взбитыми яйцами и посыпают большим количеством самой разнообразной зелени.



Еще одно популярное кавказское блюдо – долма. Долма похожа на наши русские голубцы, только в мясной фарш, как вы уже поняли, обязательно добавляются приправы и зелень, и заворачивается мясной фарш в виноградные листья. Долма настолько популярное блюдо, что готовят ее даже зимой. А для этого виноградные листья собирают и консервируют. Долма готовят и как ежедневное блюдо, и на праздник.



Праздники на Кавказе проходят с размахом. Нас не удивишь свадьбами и в 1000 человек. Поэтому праздничную долма готовят в огромных кастрюлях. Укладывают слоями: долма с капустными листьями, с виноградными листьями, начиняют и укладывают слои фаршированных болгарских перцев разных цветов, фаршированные баклажаны, а самый верхний слой делают из фаршированных мясом помидоров. Обязательно добавляют ломтики айвы, для незабываемого тонкого аромата. Едят долма с соусом из сметаны с чесноком и рубленной зеленью.

Очень любят кавказцы блюда, приготовленные на открытом огне и углях. Это и хлеб: лаваши, чурек, пури; и печеные на костре овощи, и, конечно же, шашлык.

Вот, например, икра из баклажанов. На костре пекутся баклажаны, помидоры, болгарский перец. Испеченные овощи очищаются от обугленной кожицы, мелко рубятся ножом в пюре. Заправляются солью, сахаром, уксусом, растительным маслом, а также добавляется свежий мелко нарезанный репчатый лучок, укроп, кинза, базилик. Легкая и обалденно вкусная закуска.



Особое место занимает шашлык. Шашлык готовят из всего: свинины, говядины, баранины, мяса птицы, рыбы. Очень вкусен шашлык из печени, которую, нанизав на шампур, окутывают жировой сеткой. Именно это придает печени нежный вкус. Иногда кусочки мяса чередуют на шампуре с кусочками овощей: кольцами лука, помидорами, болгарским перцем. На углях запекают даже рубленное мясо, знаменитый люля-кебаб. И грибы, и картофель пекут на углях. Чтобы мясо было ароматным и мягким, его предварительно маринуют. Нежное мясо, как например, молодой барашек, свинина, курица, достаточно посыпать солью, смесью пряностей хмели-сунели, добавить побольше репчатого лука и получится очень ароматный шашлык. В мясо пожестче дополнительно добавляют айран, вино, чтобы мясо стало нежным и сочным. Подают шашлык, посыпав сверху кольцами маринованного в уксусе лука, окутав блюдо зеленью и посыпав зернами граната. К шашлыку готовят много различных соусов: ткемали (соус из алычи), аджику (приправа из острого перца и зелени), сацибели (томатный соус с чесноком и травами).



Мне очень нравится соус из сметаны с добавлением протертого томатного пюре, без косточек. Соус получается розовым по цвету, так мы его и называем, розовый соус. В полученную массу добавляем молотый черный перец, резанный чеснок, и опять же зелень.



Обожают на Кавказе кисломолочные продукты. У каждой национальности имеется свой напиток: айран, мацони, тан. Но королем кавказского стола является сыр: соленый сулугуни, нежные осетинский, адыгейский сыры, пикантные овечий, козий сыры, острая брынза. Нравится нам взять лаваш, завернуть в него ломоть сыра, воткнуть в середину пучок зелени и сжевать получившийся рулет в обеденный перекус.

Но самый вкусный сыр, когда он расплавленный. Поэтому у кавказских народов очень много изделий из теста, в начинку которых добавляют сыр. Это и хачапури, и хычыны, и осетинские пироги. Хачапури у каждой грузинской народности свои. Хачапури жарят в масле, пекут в духовке, делают из теста на айране, из слоенного теста, добавляют в тесто боржоми.



Очень необычные хачапури имеритинские. На круглую большую лепешку сыплют тертый сыр, защипывают с двух сторон в виде лодочки, а середину не защипывают и в это отверстие выливают сырое яйцо и кусочек сливочного масла. Хачапури запекают и следят, чтобы желток в яйце остался жидким. Едят эти хачапури, отламывая кусочки пури (лепешки) и макая в жидкий желток.

Начинка для хычын и осетинских пирогов тоже бывает разная: с мясом, с сыром, с сыром и зеленью, с сыром и шпинатом, с сыром и черемшой, с сыром и картофелем, с сыром и фасолью, с капустой, сыром и орехами.

Вот такой рай для желудка у нас на Кавказе. Многие мои знакомые любители туризма, приезжая из дальних поездок, говорят: «Чем больше ездим, тем больше убеждаемся, что красивей, чем у нас на Кавказе нет ни гор, ни мест, и вкусней нашей кухни ничего еще не отведали».