Утрем нос французам. Часть третья

Подаренный французами миру майонез, относящийся к благородным масляно-яичным соусам (без добавления муки), возглавляет тройку соусов, отнесенным к чудесам кулинарного искусства. Кроме него в эту тройку вошли горчица (так же мэйд ин Франс) и кетчуп (придумка поваров английского флота). К этому списку хотят добавить «черное кулинарное золото» соевый соус. Вместо соевого соуса добавили бы русский столовый хрен (не тот, что консервируют, а тот, что готовят прямо перед конкретным застольем), но он не стабилен в хранении – часов через 6-10 подлежит выбросу в помойное ведро…


Но сегодня разговор только о майонезе. Сначала о том, что горделиво стоит на полках наших продмагов с надписью «Майонез» на фасаде. В отношении этих продуктов кавычки – то, что нужно! Если верить экспертам-технологам от пищевой промышленности, не продавшимся за «быстрые легкие деньги» (а я им верю), то стоящие на полках промышленные болтушки не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по вкусу, ни по внешнему виду. Они абсолютно неправомерно называются именем знаменитого соуса. В состав классического майонеза (майонеза-основы) входят лишь оливковое масло, натуральный свежий яичный желток, лимонный сок и по чуть-чуть сахара и соли. Больше НИЧЕГО! В прованский майонез (обожаемый мной в далекие советские годы «Провансаль») добавляется немного горчицы.

Вот я взял в руки упаковку майонеза «Ряба. Провансаль оливковый). Читаю состав: масла растительные (подсолнечное и оливковое), вода, сахар, соль, кислоты (уксусная, молочная, лимонная), загуститель кстантановая камедь, консерванты (кислота аскорбиновая, Е385), ароматизатор идентичный натуральному «Горчица», краситель бета-каротин. А жирность всего 67%, вместо средней цифры – 81%! Что тут скажешь, аж 4 строчки ингредиентов, большая часть из которых или химия, или просто абсолютно неуместна (это я про воду).



По категоричному заявлению экспертов от пищепрома, возможны незначительные добавки (0,5% от объема) молотых добавок – перца, мускатного ореха или лимонной цедры.


Когда-то, когда у нас были куры, я делал свойский майонез часто. Ох и цвет был у него! Ведь у яиц от домашних кур, которые росли на природном корме, желток не желтый, он ярко-оранжевый. Теперь же замешиваю этот соус тогда, когда удается купить яиц у частников. Настоящий майонез (например, ресторанный, когда его вам приготовят вручную и возьмут тройной тариф) имеет полупрозрачный цвет светлого меда. У него консистенция нежная, желеобразная. А вкус – он изысканен и тонок!

Если вы задумали сделать майонез в домашних условиях, то помните 3 главных «заповеди»: а) все ингредиенты должны быть комнатной температуры; б) яйца должны быть свежие; в) готовьте соус в умеренном количестве, потому что хранить его можно не более 6 дней, в холодильнике, в плотно закрытой емкости. Запомнить несложно.


Теперь перейдем к собственно приготовлению. Приготовьте 2 яичных желтка (если яйца перепелиные, то понадобится больше), 150 граммов оливкового масла (можно подсолнечное, но изысканность вкуса немного снизится), 2 чайные ложки лимонного сока, и понадобится по небольшой щепотке сахара и соли. Если планируете сделать Прованский майонез, то понадобится чайная ложка горчицы. Из «неорганических» прибамбасов приготовьте глубокую неширокую тарелку или миску, миксер или венчик. Я предпочитаю венчик, но с миксером получится быстрее. Теперь приступаем!
1. Взбиваем желтки с солью и сахаром (или плюс горчица) в однородную массу.
2. Добавляем в массу несколько капель масла, не прекращая смешивания, затем еще несколько капель, еще.… Смешивание не прекращайте ни на секунду! Как только убедились, что предыдущие мини-дозы прекрасно усвоились в желтковой смеси, начинайте вливать масло тоненькой струйкой.
3. Как только желтки и масло смешаны в однородную массу, влейте лимонный сок. Через 15-20 секунд прекратите смешивание. Соус готов.




К готовому майонезу можно присаживать разные добавки. Только помните, что если это не перец или мускат, то многоингредиентный майонез не подлежит хранению! Никакой холодильник не удержит его изысканности, а то и вовсе травануться можно. А про многоингредиентный чудо-соус я сейчас расскажу. В России, с тех пор, как майонез стал интернациональным соусом, кулинары его усовершенствовали по своему. Вот пара примеров.
Майонез со сметаной, зеленью и щавелем. Приготовьте две трети стакана майонеза, треть стакана сметаны, столовую ложку протертого через сито отваренного щавеля (в продаже есть консервированное пюре из щавеля, но не всегда и не везде, увы), пару столовых ложек порезанной зелени эстрагона, укропа и петрушки, и соль. Все ингредиенты надо просто перемешать. Тщательно. А подается такой соус к рыбе, особо он вкусен с отварной рыбкой. Кстати, с зеленью можете создавать свои комбинации. Кто что любит, или у кого что есть…
Майонез со сладким перцем и томатом. Приготовьте три четверти стакана майонеза, пару столовых ложек томатного пюре, половинку стручка сладкого красного перца и соль. Перчик мелко-мелко порежьте (или порубите в блендере – прогресс, все-таки!) и снова просто перемешайте все ингредиенты. Этот вариант соуса – к холодным рыбе и мясу. Кстати, к этим же холодным блюдам прекрасно подойдет майонез с натертым хреном (на стакан соуса – столовая ложка с горкой хрена).

Приспосабливать классический, почти универсальный, майонез к тем или иным блюдам начали не только в России, но и в самой Франции, и многих других странах. Вариантов комбинаций – сотни! Приведу в пример лишь некоторые, наиболее показательные.

К холодной отварной рыбе, жареной горячей рыбе и к рыбным салатам подойдет майонез с добавлением томатной пасты, красного молотого перца и пассерованного лука (томат-пасты нужно где-то 30% от количества майонеза).
К холодному жареному мясу и к буженине прекрасно подходит майонез с корнишонами и каперсами.
Для заправки мясных и овощных салатов отлично сгодится майонез с вашими любимыми пряностями и соевым соусом (по вкусу, но не переборщите!).
А в Швецарии придумали добавлять в майонез яблочное пюре и по чуть-чуть лимонного сока с сухим вином. Спектр применения очень широк – жареные птица, говядина, рыба…
К спарже будет великолепен майонез с добавлением взбитой с горчицей и солью сметаной. Французы назвали этот соус – шантайи.
А к блюдам из яиц, да и просто к банальной яишнице, подойдут смеси майонеза с: мелко нарубленной соленой семгой, анчоусами, тертого сыра с икрой и укропом…



Уф-ф-ф! Сдается мне, что я перенапряг мозговые клетки участниц и участников Сообщества. Прошу глубочайшего пардону…. На сегодня – все!