Утрем нос французам. Часть вторая

Давайте еще на несколько минут вернемся к французским соусам и соусам русским, которые ничуть не хуже. Наши соусы являются не столько адекватным ответом западноевропейской кулинарии, сколько равнозначной альтернативой. Ну не растут в соседнем лесочке трюфеля! А в соседнем озерце не сыскать омаров!

Русские соусы не так часто имеют красивое название. У нас все проще: соус яблочный, сметанный, брусничный взвар. В Европе названия соусов – почти наука. Одни из них названы в честь придумщиков – бешамель (маркиз Луи де Бешамель), луковый соус субриз (принцесса де Субриз), кольбер («однофамилец» французского министра), шатобриан (назван именем писателя Шатобриана, придумавшего соус)…
Часто французы давали соусам названия, которые так или иначе связаны с какой-нибудь страной или городом: голландский, римский, баварский, польский, венецианский, гамбургский, русский и даже татарский. И к кухням перечисленных городов и стран соусы, как правило, не имеют абсолютно никакого отношения. Возьмем к примеру, татарский: французские кулинары просто предположили, что татары в свои соусы обязательно крошат корнишоны и каперсы. Приснилось им, что ли? Та же история и с русским: майонез с красной икрой – допустим, но бульон на омарах…

Нам по духу ближе те французские соусы, названия которым давали по наименованиям доминирующих ингредиентов. Например, померанцевый, сардинный, перечный, ванильный или шниттлуковый. На Руси, например, разные сословия уважали калиновый соус. Он чудесно подходит к крупяным блюдам. А в приготовлении настолько прост, что в сезон я штурмую калиновое дерево, растущее почти под окнами, и обязательно этот соус делаю. Если кому-нибудь интересен рецепт, то следующие строчки для них.

Надавите стакан калинового сока, подготовьте 2 столовые ложки сахара и полпакетика крахмала. Затем поставьте на огонь кастрюльку с водой (один стакан) и разведите крахмал. Когда вода закипит, влейте в нее крахмаловый раствор, сок калины и засыпьте сахар. Как только содержимое кастрюли снова закипит – снимите ее с огня. Вот и все. Я как-то наложил себе порцию только что приготовленного плова и добавил в тарелку пару столовых ложек калинового соуса. Такой необычный вкус получился. Интересней, чем с перловой кашей.

Вот так, достаточно плавно, мы и переходим к теме чисто русских соусов. Вчера поговорили о холодных, сегодня стоит упомянуть о горячих (взварах). Сначала вкратце – о любимом русской знатью брусничном соусе (простой народ делал вариант попроще, без вина). Понадобится немного – полкило брусники, неполный стакан воды (если стакан 200-граммовый, то полный), треть стакана сахара, треть столовой ложки крахмала, чуть-чуть корицы (на кончике ножа) и всего один-единственный «бульк» белого сухого вина.
Ягоды нужно пропустить через мясорубку, отварить до полного размягчения и протереть сквозь сито. Получившееся пюре надо развести тем отваром, в котором варилась брусника, добавить вино, сахар, корицу и прокипятить еще минут 5, но не снимать с огня, а влить разведенный крахмал и еще дать покипеть около минуты. Этот взвар – отличное дополнение к жареной птице, и не только к домашней.


Следующий соус появился даже чуть раньше майонеза, родившегося под стенами Маона в 18 веке. Его на Руси подавали исключительно к жареному мясу, дичи.
Сначала поставьте вариться мясной бульон. Подождите, пока он почти приготовится. Затем в толстостенную посудину киньте пару столовых ложек топленого масла и раскалите его. После засыпьте такое же количество муки и спассеруйте, помешивая, пока она не станет красновато-коричневой. Влейте кипящий мясной бульон, полстакана сметаны и проварите до загустения. Потом добавьте еще столько же сметаны, доведите до загустения, снимите с огня и процедите. В готовый соус желательно влить грамм 100 мадеры и перемешать.


Мадера (или любой хороший портвейн) в русских соусах была популярна и в более позднее время, даже в начале ХХ века. Вот, например, рецепт русского красного соуса. На три стакана горячего мясного бульона понадобится: пара столовых ложек муки, по одному экземпляру моркови, корня петрушки и репчатого лука, полстакана томатного пюре, пара «бульков» мадеры или портвейна, 3 столовых ложки жира или сливочного масла, щепотка сахара и столько же соли.
Традиционно спассеруйте муку и влейте в нее горячий бульон, на соседней конфорке в это же время спассеруйте нарезанные коренья, лук и томатное пюре. Затем добавьте их к «мучному» бульону и проварите на слабом бульоне минут 20. Перед тем, как снять посуду с огня, добавьте вино, сахар и соль, еще немного покипятите. В идеале нужно шумовкой достать из взвара овощи и, протерев сквозь сито, снова ввести в соус.




Вот, я опять не рассказал про майонез и его усовершенствование русскими кулинарами. Неохота валить все в одну кучу. Придется завтра написать третью, последнюю в этом году статью про соусы…