Смотрящий и ореховый фарш

Живет в России человек, родившийся в Батуми. Красивый город в Аджарии (она, по-моему, все еще входит в состав Грузии), прямо на черноморском побережье. В Батуми четко знают и осознают, что 2500 лет назад аргонавты называли Черное море Морем Гостеприимства. Вот оно что – Гостеприимства с большой буквы!

Итак, уроженец Батуми живет у нас давно, ассимилировался, воспитал детей, затем женил и повыдавал замуж. В этом материале я буду называть его Варламович. Но это для краткости, а в жизни я себе таких вольностей с этим человеком не позволяю. Дураков нет, хотя он и не ведет себя, как амбициозный распальцовщик. У Варламовича хороший бизнес (на его заводике выпекают потрясающий лаваш), но он не носит золотых цепей и перстней. Гоняет на «мерседесе-500», но без взвода охраны.

А еще на свои деньги он по сей день содержит школу в Батуми и платит учителям персональные хорошенные зарплаты. Раз уж государство платит учителям неважнецки, то хоть кто-то малой толике учителей по мере возможностей должен помогать. Как-то я брал интервью у Варламовича. Он ведь еще и политик, возглавляет оппозиционную партию Грузии, руля ей из России. Он бывает на родине, но редко, ведь бизнес не дает разгуляться. А вообще, мне кажется, что этот человек некто вроде смотрящего за грузинскими диаспорами. Наверное, ошибаюсь, но впечатление именно такое…

Мы общались три вечера, кушали прямо у него в офисе – горячий язык в сметано-ореховом соусе и еще горячий лаваш. Вина не пили, ведь бизнесмен-политик постоянно за рулем, а я отказался из солидарности. Первые два вечера разговоры шли о политике, о его брате, командовавшем в свое время полком оппозиции и впоследствии арестованным. А в третий вечер, когда Варламович пробежал глазами написанный мной текст интервью и сказал «Все хорошо», разговор пошел о еде. О вкусной, настоящей еде и вкусной аджарской кухне. Она похожа на грузинскую и на абхазскую (например, тем, что в ход очень часто идут грецкие орехи), но все ж отличия есть. Свинину не едят, если только молочных поросяток. Отдают предпочтение домашней птице, а еще очень любят перепелов. Говядина с бараниной – само собой. А еще уважают осетрину и кефаль! А я знаю место на рынке, где торгуют охлажденной кефалью по 110 рублей за килограмм.

Варламович рассказал мне, чем и как нафаршировать кефаль. А потом – хоть в духовку, хоть на сковородку. В Батуми предпочитают на сковородку. А фарш для кефали любят делать ореховый. Я использовал этот рецепт на свой день рождения. А поскольку это сомнительное событие в августе, то фотографий нет. Я тогда не имел понятия об этом сайте. В общем, купил я килограммовую рыбинку, упаковку топленого масла, сто граммов орехов, кинзу, чеснок и две небольшие луковочки. Ингредиентура, сами видите, простейшая.

Фарш сооружается таким способом. Орехи – через мясорубку вместе с чесноком (чеснок по вкусу) и кинзой. Затем надо мелко порезать лук, спассировать его с небольшим количеством соли и перца. И орехи, и лук нужно соединить и добавить немного теплой воды. Тщательно вымешать до удобной вам консистенции. Готово.

Рыбу надо почистить и вырезать жабры, а то они пригарчивают. Брюхо кефали разрезать не нужно, ведь жабры вырезаны, и поэтому внутренности можно вытащить через горло. Промойте полость рыбы и утрамбуйте туда фарш. Рыбу снаружи обваляйте в соленой муке и – на сковороду с топленым маслом. Сковорода понадобится большого диаметра и лучше чугунная. В Грузии такие сковородки называют тапа, отсюда и название коронного блюда «цыпленок тапака», а табак там ни при чем…. Всем очень понравилось.

Ну, кефаль-то я готовил сам. А вот таким блюдом как яхни Варламович угощал меня сам. Рецепт не скрывал. Говяжью вырезку режут на небольшие куски и кидают на сковороду с маслом и небольшим количеством воды (а можно и вина добавить). Пока мясо тушится, надо спассировать мелко порезанный лук и пропустить через мясорубку грецкие орехи и чеснок. Лучше пропустить дважды. Когда мясо готово на две трети – добавить к нему и лук, и орехи с чесноком. Надо еще добавить соли, черного молотого перца и молотую куркуму (шафран). Вот в таком виде и довести говядину до готовности. Тоже очень вкусно.

Всем приятного аппетита, а меня ждет салат из тертой моркови, чеснока и сваренного вкрутую яйца. Под смесью сметаны и майонеза. Тоже вкусно, черт возьми.