4-е ноября. С Днем солянки, товарищи!

Начнется этот материал с праздничной даты 4-го ноября, когда наша страна отмечала молодой и пока еще непривычный праздник. В наш городок приехал президент, потому что в Спасо-Евфимиевом монастыре прошло торжественное открытие усыпальницы Дмитрия Пожарского. Редакцией «Комсомолки» мне была поставлена задача пофотографировать… лошадей. Потому что накануне по городу прошел слушок, что из столицы привезли каких-то крутых скакунов.

Скакуны оказались и впрямь не простые, а уж их всадники – и подавно! В центре города показали чудеса вольтижировки воины Президентского кавалерийского полка. Потом были постановочные бои между русичами и войском польским, разбитым в итоге…. Все это время я не выпускал из рук фотоаппарат. Пальцы еле сгибались. Кофе, который я употреблял в коротких перерывах между эпизодами представления, грел не ахти. Водку в городе запретили продавать-наливать до 15.00, то есть до снятия «табу» оставалось еще полтора часа. И что делать? Правильно, похлебать горяченького. Поскольку свирепо-согревающего чая по-казахски у нас нигде не наливают (в кипящее молоко засыпают изрядную дозу чая и кидают кусок сала), то оставалась соляночка, прямо с огня, в горшочке, чтоб дольше не остывала! И пошел я в любимое заведение, находящееся прямо в центре города, под землей, под сводами 200-летнего здания. Там меня ждут всегда.

В четырех метрах ниже уровня асфальта я понял, что тут надземные указы-приказы не работают. Муж хозяйки заведения сидел бухой, муж официантки сидел бухой…. Но я от мгновенно налитой рюмки временно отказался. Сначала – солянка. И через четверть часа согрелся.

Так что мы знаем о, казалось бы, таком незатейливом супе, как солянка? Почти всем известно, что в старину на Руси этот суп назывался «селянка», его приготовляли на крутом рыбном, грибном или мясном бульоне с острыми приправами. И не важно, какая перед нами на столе солянка – грибная, мясная или рыбная. В любом случае ее основа кисло-солено-острая, потому что среди ингредиентов обязательно присутствуют в разнообразной компоновке такие вкусности как: каперсы, соленые огурцы, соленые или маринованные грибочки, лимон, квас, а позднее и маслинки появились. Солянка – это компиляция сразу двух замечательных русских первых блюд: щей (капуста и сметана) и рассольника (соленые огурцы и нередко огуречный рассол). И, конечно, много душистостей – укроп, петрушка и непременно острый молотый перец.

В старину солянка по своей концепции имела много общего с итальянской пиццей. То есть, все, что осталось из съестного со вчерашнего дня, не должно утилизоваться. Ведь не успело же испортиться, надо доедать, но так доедать, чтобы это не выглядело поеданием объедков! У русских гордости не меньше, чем у итальянцев.

Вот старинный рецепт простой и вкусной скоромной солянки. В это блюдо шли все виды мяса (ныне это несколько видов колбасы, сосиски), оставшегося от трапезы. Говядину, курятину, индейку, утку или гусиное мясо мелко резали, кипятили в бульоне с луком и мукой, которые перед этим обжаривали в растительном масле с перцем и лаврушкой. Через некоторое время доливали огуречный рассол. Когда солянку снимали с огня, в нее вливали взболтанные яичные желтки (не меньше двух) и непрерывно помешивали пару минут, чтобы не свернулись. Затем в миски соломкой резали соленые огурцы, клали зелень со сметаной, и только потом наливали солянку.
Да, сейчас именно такая солянка – дело недешевое, но раньше у крестьянина на дворе были и утки, и гуси, и куры…

Или вот грибная солянка. Количество ингредиентов – на всю семью. Нужны полкило свежих грибов (пойдут и замороженные, но не шампиньоны), 4 соленых огурчика, 2 головки репчатого лука, большая горсть маслин, три-четыре столовых ложки каперсов, пара столовых ложек томатной пасты (не берите «Балтимор», друзья, лучше краснодарскую или иранскую, например) и пара столовых ложек растительного масла.
Очищенные, хорошо промытые и крупно порезанные грибы нужно положить в кастрюлю и варить минут 45 вместе с целиковой очищенной луковицей (как только она начнет распушиваться на лепестки – выбросить ее нафиг). Пока грибы варятся, нужно нашинковать вторую луковицу и обжарить ее в масле, к концу обжаривания следует добавить томатную пасту. Далее следует порезать огурцы на брусочки. Когда грибы будут почти готовы, надо отправить к ним лук и огурцы с каперсами, а также приправы – лавровый лист, черный перец горошком и соль. Через 10 минут снять с огня. В тарелки, для пикантности вкуса и более полного соответствия приготовленного вами блюда солянке, хорошо бы положить по дольке лимона и щепотке рубленой зелени.


Обожаю рыбную солянку. Но если делать ее «по уму», то получится довольно долго. Однако помните, что основа любой солянки – крутой, наваристый бульон! Впрочем, выбор за вами. Отрежьте от купленной крупной рыбы голову, хвост и плавники и варите с лавровым листом в паре литров подсоленной воды около часа. Затем выньте из бульона сварившиеся рыбьи запчасти. Обжарьте в растительном масле пару мелко нашинкованных луковиц, добавив муку. Нарежьте огурцы мелкими кусочками, а если огурцы небольшие тоненькие – нарежьте кружками. Средней величины белокочанной капусты тонко пошинкуйте. А затем вновь разожгите под кастрюлей с бульоном огонь и отправьте в него сначала капусту, затем куски рыбы (интервал примерно 5-6 минут), затем огурцы, обжаренный лук, перец и, по желанию, томатную пасту. Варить нужно на слабом огне. В тарелки можно положить сметану.

Есть рецепт матросской солянки. Он очень похож на предыдущий. Только вместо капусты – перловая крупа, а к рыбе в «довесок идут кальмары. Плюс маслины и резаный тонкой соломкой сладкий стручковый перчик. Этот рецепт, кстати, описан Похлебкиным в одной из его кулинарных книг.


А еще существует такая похмельная солянка. Она проста (кому ж с бодунища захочется парится с настоящей солянкой!) и по душе тем, кто не хочет опохмеляться банальным способом, дабы не обрушился на голову запой!
Поставьте на огонь толстостенную кастрюлю, налейте в нее масло, киньте в него порезанную большую луковицу, порезанные три соленых огурца и потушите все это. Затем добавьте в кастрюлю банку рыбных консервов (в собственном соку) и залейте все это разведанной водой томатной пастой. Добавьте специи и соль, покипятите 3-4 минуты, влейте рюмку водки и выключите конфорку! Вы спасены от похмелья и запоя не будет!)))))


И, наконец, рыбная солянка по-французски! Залейте в кастрюлю полстакана воды и киньте немного сливочного масла, потушите в этой смеси порезанную луковицу. Затем добавьте петрушку, пару порезанных помидоров, немного растительного масла и настойку шафрана. Затем сварите штук 7 окуньков или ершей с кореньями в пяти стаканах рыбного бульона. А затем – ваще атас! Возьмите беломясую килограммовую рыбину и 15 раков, посолите и поперчите их, ненадолго оставьте в покое. А в бульон к окунькам добавьте полтора стакана белого вина и ложку томатной пасты. Киньте к окунькам или ершам куски белой рыбы с раками, потушите до готовности и перед снятием кастрюли с огня добавьте растертый в ступке чеснок. Блин…. Оно, конечно, не может быть невкусным, но в России это называют или геморроем, или засадой с покупкой раков!


P.S.: Последнюю солянку на своей кухне я приготовил очень просто. Когда нашинкованная капуста и порезанный кубиками картофель (он входит в один из вариантов солянки по-ленинградски) почти сварились, я закинул в кастрюлю порезанные на тонкие кружки соленые огурчики, затем порезанные полукружьями сосиски, сардельку, лаврушку, перец и несколько долек лимона. Через пять минут выключил огонь, накрыл кастрюлю крышкой и дал настояться.