Блины на крови из суровых краев и ойгос

Гости из краев суровых

В 60-х непростых годах мой отец работал в Якутии. Там платили чуть больше, чем на его родном Сахалине. Первым потрясением отца стало жареное местными аборигенами мясо – с хрустящей корочкой снаружи и кровью внутри. А как иначе! Северные народы употребляют в пищу кровь не из-за каких-то языческих выкрутасов. Просто кровь оленей – это витамины. Вот потому-то, например, ненцы не знают такой бяки как цинга. Вторым его потрясением стал визит местного старателя с обрезом наперевес. Он пришел убивать отца, перепутав его с другим человеком. К счастью недоразумение было устранено. Впрочем, не буду отвлекаться. Это я вспомнил затем, что бы вы прочувствовали – суровый край, суровые нравы. Не знаю как сейчас, но тогда якуты очень боялись русских. Всему виной печально знаменитая амнистия 1953 года. Урки получили свободу и резали всех подряд, грабили и насиловали.

Кухня народов Севера – особая кухня. Мне она была интересна всегда, потому что экономна, нет лишних изысков, но это-то и привлекает. Повсюду – оленина-конина и строганина! А на Чукотке распространена еще и долбанина. Отец меня, тогда еще сопливого пацана-школяра, кормил строганиной. Макаешь тонюсенький и почти прозрачный ломтик свежемороженой рыбки в смесь горчицы, уксуса и перца с солью и смакуе-е-е-ешь. Рыбий жир, да еще и не прошедший термообработку, он очень полезен. Знаете, почему японцы не болеют раком легких? А потому что кушают морепродукты. Ежедневно! А на Окинаве средняя продолжительность жизни составляет 92 года. И опять тому «виной» морепродукты, речная и озерная рыба. Но вот сегодня я бы строганинку делать и есть не отважился бы. Ведь в природе существуют не только бычьи, но и рыбьи цепни. Оно надо? Елки-палки! Я опять отвлекаюсь.

Несколько дней назад мне позвонили из столицы с вопросом, не соглашусь ли я приготовить что-нибудь национальное для северян. Один гость ненец, двое других – якуты. Поначалу, пардон, офигел. Зачем им что-то из ИХ кухни, они что, на родине давно не были. Мне ответили, что так и есть. Мужчины по делам фирмы два месяца мотались по Европе, а из Москвы поедут в одну из азиатских стран. Нормальный ход, конечно, я согласился. Только сразу сказал: мне будет нужна свежая коровья кровь, и чтоб корова-донор при жизни ничем не болела! А еще понадобятся очень густые сливки, чтоб жирность – не менее 30%. Остальные ингредиенты я указал в электронном письме и по «мылу» отправил заказчикам. А в четверг за мной пришло авто. И снова немецкое. Чур-чур меня, не привыкнуть бы к хорошему…

Блины на крови

И опять Подмосковье, гостевой дом с приусадебным участком эдак в треть гектара (читай «акр»). И хозяйка дома, и ее гости-северяне встретили радушно, я настроился на их волну быстро и понял, что готовка будет хорошей. Северяне, несмотря на массивные перстни, вели себя просто. Шутили. А когда я шикнул перед ними одной фразочкой по-якутски, то вообще стали рваться на кухню в помощники. Но этот номер со мной не прокатывает, лучшая помощь на кухне – не мешать.

Скажу сразу, что я стал готовить не только якутские блюда, хотя они и доминировали. Один из гостей был ненцем, так ведь и его уважить надо. А вообще, по большому-то счету в кулинарии якутов, эвенков, ненцев и коряков много схожего. Я бы, будь на то моя воля, объединил бы все и назвал «Кухня народов Крайнего Севера». Ведь есть же понятие карачаево-черкесской кухни, а там живут еще и абазины, и ногайцы. И блюда потрясающе вкусные. Но вернемся к северянам. До обеда оставались всего полтора часа, и я решил поспешать.
На заднем дворе гостевого дома был настоящий дровяной очаг. Первое блюдо я сшаманил именно там. Это была уха из карасей. И, что часто встречается в якутской кулинарии, с добавления молока. Карась рыбка вкусная, молоком ее не испортишь. В двух словах о методе приготовления. Залил карасей холодной водой и довел до кипения. Снял пенку и убавил огонь. Когда рыба была почти готова, кинул в будущую уху соль, приправок разных (но не очень пахучих, чтобы аромат карасей не перебивать) и влил молоко. Влил где-то около половины стакана на три литра бульона. А спустя пять минут карасей вынул, а в бульон кинул мелко порубленный зеленый лук (но без фанатизма, два перышка достаточно). Бульон – в персональные тарелки, карасей – отдельно на большом «центровом» блюде.

А на кухне в это время варилась жеребятина, куски грудореберной части молодого скакуна. Крупные такие куски в огроменной «полковой» кастрюле. Конинка-то всяко дольше карасей варится, вот я ее заранее и поставил. Когда гости жужжали над ухой, конина уже была готова, то есть – прокалываешь ее ножом, а оттуда вытекает чуть-чуть розоватая жидкость. А дальше пусть остывает. Кто-то предпочитает это блюдо горячим, но северяне попросили холоднуюжеребятину. Вот и все, если не считать добавленных при варке соли и скромного корешка петрушки. А на тарелки к уже остывшим кускам конины (куски с реберными костями!) бросил по большой горсти клюквы. Морошка тут не очень-то годится. Я слышал о том, насколько просто приготовить вареную конину, но никогда не знал названия этого блюда. Но северяне сказали, что оно называется «ойгос». У-у-у-у, а я, оказывается, раньше слышал про ойгос, но относительно Татарстана. Я буквально вчера залез на сайт одного крутого столичного ресторана и посмотрел в меню. Там ойгос не самое дешевое блюдо – 500 рублей за стандартную среднересторанную порцию. Дороже там только осетрина по-царски, она идет по 1000 рубликов.

После этих двух блюд гости были практически сыты по самые кадыки и попросили меня подать десерт через полчаса, не раньше. Передышка мне была очень кстати, потому что далее предстояло самое трудное. Блины на крови по-ненецки, керчик по-якутски и чай – тоже по-якутски. Ненецкие блины, в идеале, замешиваются на свежей оленьей крови, но только в окрестностях столицы этот продукт с наскока не найти. А, может быть, не найти вообще! Так что мне подвезли пол-литровую банку коровьей кровушки. Блины с кровью очень просты: кровь и вода смешиваются в простой пропорции 1:1, к ним добавляют соль, маргарин и муку. В общем, банальное по консистенции тесто для блинов. Только жарить их нужно обязательно на сливочном масле. На стакан крови нужны стакан воды, примерно полстакана муки, столовая ложка маргарина и соль по вкусу. Все просто. Вместо маргарина можно влить немного растительного масла, вкус не ухудшится.

А к блинкам я сделал керчик по-якутски. Именно для него были нужны жирные сливки. К полулитру сливок добавил большую горсть брусники, маленькую горсть клюквы и взбил все это миксером до пены.

А к блинам и бруснично-клюквенному десерту заварил чай по-якутски. В кипящую воду бросил заварки и влил немного молока. Добавил сахар. Когда снова забулькало, кастрюлю убрал с огня и на 5 минут накрыл крышечкой. Ну разве не просто!

На следующий день, прежде, чем меня увезли на малую родину, я приготовил северянам простую рыбку по-северному. Это был язь, полуметровый двухкилограммовый красавец цвета «серый металик». Рецепт старый ненецкий и, как обычно, простой. Потрошенного и промытого язя (а можно и сига, и омуля) я нарезал крупными кусками-кругляшами, обильно сдобрил солью и отправил в сотейник. И залил рыбу яично-молочной смесью. Смесь не простая, ее надо традиционно делать из сухого молока и яичного порошка (и где порошок купили?! Я его сто лет в продаже не видел, как и сухое молоко! Или просто не искал?…). На сто граммов сух-молока надо приблизительно 70 граммов яичного порошка, ну и соль, конечно. Сколько тушить рыбу – зависит от ее размера, тут уж нужен индивидуальный подход.

Наверное, уважаемые женщины, я кого-то разочаровал этой заметкой. Кровавые блины…. Ребра жеребенка…. Простите, коли что не так. Но и гости из северных краев, и хозяйка гостевого дома остались очень довольны. Вот я и решил поделиться с вами. А чтобы как-то загладить свою «вину», я черкну вам рецепт-бонус, не относящийся к кухне Крайнего Севера. Если не ошибаюсь, джау-орун относится к кухне народов, проживающих на территории Карачаево-Черкессии.

Понадобится баранья лопатка, которую кладут в холодную воду, доводят до кипения и продолжают варить на медленном огне. Постоянно снимайте пену и переворачивайте лопатку. Кроме бараньей лопатки в кастрюле должны кипеть целиковая луковица, лаврушка, черный перец (горошек) и соль. К бараней лопатке принято подавать процеженный бульон, в котором варилось мясо, и тузлук. Тузлук – это такой соус из айрана, сметаны, соли, перца и большого количества мелко порубленного чеснока. Я вместо айрана часто использую кефир.

Ну, вот и все на сегодня. Всем пользователям приятного аппетита.