Волшебная страна Оз - воспоминания о Румынии (Часть 4)

Эту часть своих воспоминаний мне хочется начать с очень простого предмета – румынской кухни. Наверняка у многих устойчивая ассоциация при слове «румынская кухня» - это мамалыга…Отсюда и презрительно-пренебрежительное прозвище румын – «мамалыжники». Итак, мамалыга. Да, пожалуй, это – одно из исторически основных блюд в рационе румын. Однако и с мамалыгой не все так просто. Казалось бы – обычная каша из кукурузной муки…Ее подают и как гарнир, и как самостоятельное блюдо со всевозможными соусами, входит она и в состав запеканок. А вы знаете, что правильно сварить мамалыгу – это целое искусство, требующее определенной сноровки? Мастер этого действа «закручивает» в кастрюле с подсоленным кипятком стойкую большую воронку, и именно в нее тонкой струйкой, но достаточно быстро засыпается кукурузная мука. После этого мамалыга НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕТСЯ (иначе получится каша-размазня!), а оставляется «дозревать» в кастрюле под крышкой на очень маленьком огне. Готовность мамалыги определяют спичкой или деревянной зубочисткой. Готовая мамалыга «откидывается» через чистое полотно на дуршлаг или сито (в готовом виде должна получиться конусообразная «горка»). Можно есть сразу, как только стечет вода, однако, если требуется мамалыга посуше – ее дополнительно выдерживают под гнетом прямо в полотне (приблизительно так же, как и творог). По правилам, готовую мамалыгу режут на деревянной дощечке суровой ниткой на порционные ломти, которые, собственно, и подают потом к столу во всех возможных вариантах…Возможно, существуют и другие способы приготовления мамалыги, но мою маму (а через нее – и меня) научили готовить именно так! И, поверьте, редко у кого получается правильно приготовить это нехитрое блюдо с первого раза…



Второе место по частоте устойчивых ассоциаций в румынской кухне занимает брынза…Кстати, готовиться она может не только из овечьего молока, и бывает «ку саре» и «фере саре» (т.е. соленая и несоленая). Совершенно особое место занимает весенняя «брынза фере саре» - это очень нежный продукт слегка пружиняще-резиновой консистенции, практически совсем без соли, со сладковатым своеобразным вкусом и неповторимым ароматом! Очень вкусно, одна беда – непригодно для длительного хранения…


Кстати, если попадете в Трансильвании на рынок – не откажите себе в удовольствии попробовать «каш» или «кашкавал». Это – овечий творог, его легко узнать по легкому лимонно-зеленоватому оттенку и своеобразному запаху. Этот продукт имеет очень интересный щиплюще-перечный привкус, и, если вы любитель брынзы – уверенна: вам он придется по вкусу!

- тот самый "каш"...

- так его делают...

- "кашкавал" - сыр из овечьего творога...


И последнее, что иногда вспоминают туристы, посетившие Румынию – это «мичи» или «мититеи», колбаски из смеси разных фаршей, зажаренные на решетке-гриль. Это национальное праздничное блюдо давно стало образцом румынского «фаст-фуд» - готовятся в присутствии клиента, очень вкусно и сочно. Кстати, почти все туристы считают (видимо, по аналогии с котлетами!), что мичи делают из смеси говяжьего и свиного фарша в равных частях. Это не совсем так – настоящие мичи делают из смеси ТРЕХ фаршей, третий компонент – фарш из мяса козы. Именно эта «добавка» и формирует неповторимый вкус мичей! Подавать мичи принято с большим количеством горчицы – она в Румынии трех видов: «юте», «де масе» и «дульче» (соответственно – горькая, или злая, столовая и сладкая). Это - типичная европейская горчица (горькая от двух других видов отличается, разве что, большим количеством уксуса, дульче – более сладкая) и есть ее можно, в полном смысле слова, столовыми ложками…Чем, собственно, и пользуются в некоторых незатейливых «забегаловках», где, особо не заморачиваясь, выставляют на столики 0,5 или даже 1 л банки такой вот горчицы с торчащей изнутри столовой ложкой …





И, пожалуй, это все…Простите, а где же, собственно, румынская кухня?!

Я не очень понимаю людей, которые, приехав в другую страну, весь отпуск питаются национально-интернациональными пиццей, гамбургерами и картошкой-фри…Ну, разве что в целях экономии, хотя здесь тоже можно поспорить! Кухня другой страны – это кусочек ее истории, это же интересно и познавательно! Еще меньше я понимаю туристов, которые, приехав в страну и обнаружив, что их не понимают в ресторане, хватают что-либо из меню «методом среднего тыка», и, если блюдо не пришлось им по вкусу, делают вывод, что местная кухня «несъедобна»!

Во-первых, положа руку на сердце –а в вашей родной стране во многих ресторанах (за исключением дорогих, элитных, в которых, кстати, в Румынии питается не столь уж много туристов) любой подошедший официант сумеет радостно оттараторить ответ на вопрос, заданный на языке, отличном от его родного?! Давайте, все же, будем объективны…При этом еще надо учитывать, что румынский язык относится к романской группе языков, и со славянскими имеет крайне мало общего…

Во-вторых, мы живем в век информации. Сейчас можно найти и путеводители, и рекламные буклеты турфирм, тот же Интернет, наконец! Получить хотя бы общее представление о стране, куда вы собираетесь ехать отдыхать, значительно проще! А еще проще запомнить, что мясо по-румынски «карне», хлеб – «пыне», а уж «мамалыга» и «картофь» понятны без перевода…Тогда и в меню, даже на румынском, ориентироваться гораздо легче! И кое-что можно уточнить и у официанта, даже с таким минимальным набором слов, например, есть ли столь не пришедшаяся по вкусу мамалыга в данном блюде («ку мамалыга?»), подается ли на гарнир картофель («ку картофь?») и мясное ли данное блюдо («дин карне?»). Иначе, простите, опять вспоминаю Задорнова и его историю о женщине, возмущающейся в магазине чуть в стороне от Брайтон-Бич: «Мы живем здесь уже шесть лет – почему они до сих пор не говорят по-русски?!» Любим мы, все же, искать соринку в чужом глазу…

Но это - лирика, а теперь – собственно о кухне.

Румынская кухня, конечно, не столь изыскана, как, например, французская. В основном, это простая крестьянская еда, сытная и без особых изысков. Отличительной особенностью ее можно считать то, что она, как губка, вобрала многие блюда «соседей». Не удивляйтесь, если в ресторанном меню вы встретите болгарский «шопский» салат, греческую мусаку или турецкую пахлаву…

Но в ресторан я вас не приглашаю…Старый принцип – не все, что дорого, обязательно хорошо, в Румынии работает на 100%! Конечно, если вы привыкли питаться в ресторанах при 4-5* отелях и не мыслите себе что-либо, отличное от традиционной «униевропейской» кухни – нам с вами не по пути! Всех остальных я приглашаю в краму…



Что такое «крама»? Точного перевода этого слова нет, это нечто среднее между корчмой, харчевней и трактиром! Подвальчик, оформленный в народном стиле (варианты очень различны – насколько хватает фантазии у хозяев!). В основном, это – семейное предприятие…Здесь продают на разлив молодое вино из сортов винограда, растущих в данной местности, количество столиков ограниченно и в меню не так уж много блюд, но все это будет приготовлено по-домашнему и с любовью…



- домашнее молодое вино. Осторожно с этим продуктом: пьется очень легко, а потом - голова светлая, а ноги не идут...Кстати: во многих крамах молодое вино ставится на стол в особых глинянных кувшинах сразу же, якобы бесплатно...Конечно, его стоимость будет "незаметно" включена в виде наценки на остальные блюда...Но выгода очевидна: турист, отведавший молодого вина, съест гораздо больше!

Салатами румынская кухня не изобилует. На закуску чаще подают маринованные овощи, но здесь надо иметь ввиду, что все маринады в Румынии традиционно готовятся с большим количеством уксуса!



То же относится и к овощным салатам по сезону – заказывая их, лучше попросить без уксуса («фере мушкетуре»), или просто заказать овощное ассорти.

Румынские супы и борщи называются общим словом «чорба». Они готовятся с добавлением большого количества овощного кваса (из отрубей, капусты, свеклы). Довольно часто недобросовестные рестораторы вместо такого кваса добавляют фруктовый уксус, что еще усиливает кислоту этих блюд! Для людей с проблемами желудочно-кишечной системы это не лучший выбор, да и для нас, славян, такие кислые супы непривычны (за исключением рассольника и щей из кислой капусты). Не хотите экспериментировать – закажите обычный бульон!



Кстати, с бульоном у нас в семье была связана веселая история…В первый месяц своего пребывания в стране мой папа, совершенно не зная языка, измучился от румынских «чорб», несовместимых с его гастритом. Однажды вечером, ужиная в ресторане (ибо ввиду позднего времени все другие заведения общепита в округе были закрыты), он вдруг увидел за соседним столиком мужчину, с аппетитом поедающего самый настоящий, вожделенный…бульон! Немедленно подозвав официанта, папа жестами попросил принести ему то же самое. Бульон оказался очень вкусным, присыпанным зеленью и с плавающей в тарелке маленькой куриной лапкой! Лапка была какая-то худосочная, однако отец решил, что это бульон из цыпленка. Целый месяц отец блаженствовал, наконец-то решив проблему первых блюд, пока на объект не приехал еще один специалист, живший в Румынии довольно долго и сносно владевший языком. На ужин отец торжественно повел его в тот самый ресторан, пообещав накормить настоящим куриным бульоном! Каково же было изумление отца, когда он выяснил, что целый месяц ел «чорба де браска» - суп из лягушачьих лапок! Кстати, мама не рискнула, а я попробовала – довольно вкусно…

Самые вкусные блюда румынской кухни – мясные! Не представляю себе румынскую кухню без "гратара"! Потрясающе вкусна свинная вырезка (с косточкой!), жаренная на решетке-гратаре...В хорошей краме вам на подносе принесут кусочки сырого мяса, и вы сможете выбрать, какой именно вам поджарить! Подают обычно с картошкой-фри (в некоторых местах - и с большим количеством жаренного лука дополнительно, по вашему желанию).



Румынская кухня богата разнообразными жаркими. Самое вкусное, на мой взгляд, это "карне фриптур де ла каптур" (мясо, запеченное под крышкой) - аналог нашего жаркого в горшочках, очень похоже на чанахи, потому что готовится с добавлением различных овощей - баклажанов, помидор, сладкого перца, лука, чеснока и т.д., в разных жудецах (областях) по разному...



- токана...

- токитура из подкопченных потрошков...

- паприкаш из цыпленка...

- стуфат из баранины с каперсами...

- чулама из телятины под белым соусом...

Все это - только отдельные примеры приготовления жаркого по-румынски!



Мясное ассорти с гарниром...



Вкусны и рыбные блюда: плакия - своеобразная рыбная запеканка и, конечно, рыба на гратаре - форель или карп...



Готовят в Румынии и голубцы, причем как традиционные, в капустных листьях, так и в виноградных листьях, очень похожие на долму...Называются румынские голубцы "сармале"...





Рекомендую также попробовать "фригэруй" (шашлык из печени).

Очень вкусны овощные рагу и просто овощи, запеченные на гратаре...

Выпечка в Румынии очень вкусная! Неповторимым вкусом отличаются пончики-гогоши, которые могут готовиться прямо на улице в вашем присутствии...



В кафе-кондитерских ("кафетерие") можно найти аналог французского пирожного "кремеш". Это пирожное из слоеного теста - между двумя пластами заварной ванильный крем (видимо, с желатином, потому что не "плывет"!) толщиной сантиметров 4, на креме - взбитые сливки сантиметра 2, сверху тончайший пласт теста, присыпанный сахарной пудрой. И все это тает во рту...

И несколько слов о напитках...Румыния - страна, где очень хороши как марочные, так и обычные столовые вина! Неповторимо "вин пилин" - сезонное полынное вино, с чуть горьковатым вкусом, слегка напоминающим вермут, и непередаваемым ароматом! Не удивляйтесь, если в ресторане вам предложат "шприц" - это смесь столового вина с минеральной водой 1 : 1 и кусочком лимона! Ну, а румынская минералка "Борзак" - по вкусу и составу не уступает нашему нарзану и экспортируется во многие страны Европы...А вот пиво в Румынии так себе...

Не могу обойти вниманием и крепкие напитки...Цуйка - по-сути, фруктовая самогонка однократной перегонки. Она не очень крепкая (около 30*), и отличается, в принципе, только тем, из каких фруктов перегонялась...Самая распространенная - сливовица, но встречается и вишняк, абрикосовка, грушевка...Далее следует "палинка". То же самое, только 2-3 кратной перегонки, вследствие чего градус возрастает до 60-70*...Осторожно: в Трансильвании бытует обычай закусывать палинку перчиком-вишенкой, как маринованным, так и свежим...Это - бомба! Дикая острота данного перчика плюс градус палинки - выдержит далеко не каждый!



Я вас по-прежнему не убедила, и вы считаете, что в ресторанах румынской кухни нечего есть? Ну что ж: "Макдональдс" и пицца есть везде...
( Продолжение следует...)