Овощи впрок. Лучшие рецепты. Спецвыпуск.

Хоть еще в разгаре лето, но налившиеся спелым соком плоды на многочисленных дачных участках услужливо напоминают своим обладателям, что пришла пора заняться консервированием овощей на зиму. Ведь если в наших кладовках и погребах на полочках в ряд выстроятся баночки с салатами и соленьями, тогда даже самая долгая и холодная зимняя пора станет для нас сытной, витаминной и благодатной.

Все предлагаемые мною рецепты используются не один год в домашних заготовках, опробованы и возвеличены в ранг «обязательных» разносолов и консервантов для моего семейства.

ДОМАШНИЙ КЕТЧУП
Ведро спелых и чисто вымытых помидоров (любого размера, обычно сюда беру крупные плоды) перекручиваем на мясорубке. Должно получиться 6 литров массы. Если «не дотягиваете» до этого объема, добавьте еще помидоров. Поставить варить эту крученную помидорную массу на плиту, вместе с 2-3 стручками горького перца. Варим минут 20 на среднем огне. Теперь процеживаем через дуршлаг. И снова варим жидкость, теперь уже в течение 1,5 часов на медленном огне. Когда жидкость уменьшится в два раза, добавляем в нее заранее подготовленную заправку.
Заправка: 1,5 стакана сахара, 2,5 ст.л. соли без верха, 1 ст. л. уксусной эссенции, 1 ч.л. корицы, 1 ч.л. цветочков гвоздики, лавровый лист – 3 штуки (размять).
Теперь варим еще 10 минут со специями. По окончании варки добавляем 6 зубчиков толченого чеснока.
Готовый кетчуп разлить по бутылкам и хранить в холодильнике.

ПРИПРАВА «ГРУЗИЯ»
Эта довольно острая приправа подойдет к любым блюдам.
Перекручиваем на мясорубке следующие продукты: 3 кг красных помидоров, 200 гр. чеснока, 500 гр сладкого перца, 3 луковицы, 3 моркови, 7 штук горького перца (если для острой приправы, для не очень острой возьмите 3-4 штуки). Добавляем в эту смесь 100 гр сахара, 1 ст. л с горкой соли, поллитра растительного масла. Варим приправу на медленном огне 2 часа, помешивая. Раскладываем по стерилизованным банкам и на сутки «под шубу».



ТОМАТНЫЙ СОК
Сделать настоящий томатный сок на зиму очень легко. Томаты промыть (столько, сколько хотите переработать), порезать, перекрутить на соковыжималке, желательно с функцией очищения продуктов от зерен. Либо томатный сок пропустить через сито, чтобы отделились семена. Поставить сок закипеть на плиту, посолить по вкусу. Банки или бутыли под сок стерилизовать, крышки прокипятить. После того, как томат прокипел 7-10 минут, разлить его в банки и сразу закатать.

МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЧИКИ «ЗЕЛЕНОК»
Для таких зеленых пикантных помидорчиков вам понадобятся такие ингредиенты: зеленые томаты - 1 ведро, перец болгарский - полкило, морковь - полкило, укроп, петрушка, чеснок 3-4 головки.
Делаем рассол: вода 6 литров (родниковая подогретая или теплая после кипячения) + уксуса 2 стакана (5-6%-ный) + сахара 2 стакана + соли 1 стакан.
Овощи промыть, перец и морковь порезать (крупно), уложить в ведро и залить рассолом. Можно установить небольшой гнет. Снимайте плесень, если будет образовываться. Совсем скоро помидорчики будут готовы. Хранить в погребе. Или, если нет погреба, когда помидоры просолятся, сразу съедать.



ПОМИДОРЫ «ЧУДО»
Чтобы сделать такое помидорное, маринованное «Чудо», моем тщательно трехлитровые банки, крышки кипятим. Перебираем и моем овощи, подготавливаем приправу. Итак, в каждую 3-х литровую банку (на дно) мы кладем:
1. Хрен – 1 лист.
2. Смородина – 2 листа.
3. Перец (горошек) – 3 шт.
4. Перец горький – половинку.
5. Чеснок – 2 зубчика.
6. Зеленое яблоко – разрезанная на две части половинка.
7. Перец сладкий – 1-2 штуки разрезать на четвертинки.
8. Ну и сами помидоры.
Заливаем кипятком два раза (для стерилизации), давая остыть, третий раз залить рассолом: соль – 2 ст. л., сахар – 1 ст. л., уксус – 90 г. И сразу же закатать. Подержать «под шубой». И можно – составлять на полки.

ПОМИДОРЧИКИ МАРИНОВАННЫЕ
Для этих обычных маринованных помидоров, отберите одинаковые по размеру и спелости плоды. Чтобы они при нагревании не растрескались, сделайте прокол рядом с плодоножкой. Положите их вместе с зеленью (укроп, чеснок, кинза, листы смородины – на ваше усмотрение) в банки, залейте горячей заливкой (1 л воды, 2 столовые ложки соли, столовая ложка сахара).
Затем влейте 2 столовые ложки 9-процентного уксуса. Банки, закрыв крышкой, поместите в кипящую воду: литровые - на 10 минут, трехлитровые - на 12-15 минут. Красные помидоры можно консервировать и без уксуса, уменьшив количество соли по полутора столовых ложек. Можно консервировать их даже без соли (!): тогда на 1 л заливки кладут полторы чайные ложки сахара, полтора грамма лимонной кислоты, зелень и чеснок по вкусу.



ПОМИДОРКИ НА …АСПИРИНЕ
Помидоры для этого рецепта берем спелые, крепкие, можно толстокорые. Накладываем их в 3-литровые, стерилизованные, банки. При этом пересыпаем их укропом (зонтики), сладким перцем (дольки), одной маленькой горькой перчинкой (поломать пополам каждую, а то помидоры будут очень острые), и еще добавляем зелень по вашему вкусу.
Теперь заливаем холодной (!) водой. Аккуратно сливаем всю получившуюся жидкость в кастрюльку (мы все это проделывали, чтобы точно знать, сколько воды нужно на все подготовленные банки). Ставим воду на огонь, добавляем (на каждую банку) 1 ст. ложку с горкой соли, 2 ст. ложки сахара и …6 таблеток обычного (советского) аспирина. Как закипит рассол, разливаем его по банкам, предварительно добавляя в каждую 1 ст. ложку уксуса. Если таблетки не до конца растворились, не беспокойтесь - они растворятся после в банке. Закатываем стерильной крышкой, переворачиваем банку. Кладем «под шубу» до остывания. Затем в погреб или кладовку.


ОГУРЦЫ «ОСТРЕНЬКИЕ»
Для таких остреньких маринованных огурчиков вам понадобятся следующие продукты: 10 кг огурцов, укроп, эстрагон (зелень), хрен (корень), чеснок, семена горчицы, черный перец (горошек).
Состав маринада: на 8 л воды (где-то столько у вас будет рассола на 10 кг огурцов) - 1,4 л столового уксуса, 250 грамм соли, 300 грамм сахара.
Укроп и эстрагон нарезать, положить часть зелени на дно банок и затем сверху еще немного, остальные приправы сразу положить на дно. Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в подготовленные банки. Банки с огурцами заполнить кипящим маринадом и стерилизовать: литровые и двухлитровые банки- 20-25 мин., а трехлитровые- 30-35 мин. Закатать крышками, остудить под пледом.



КОРНИШОНЫ МАРИНОВАННЫЕ
Для консервирования по такому рецепту будут хороши зеленые, неперезрелые огурцы, длиной не более 10 сантиметров. Лучшего качества получаются корнишоны. Чтобы огурцы были плотные и хрустящие, их нужно перед консервированием выдержать в холодной воде 6 - 8 часов.
Теперь маринуем уже подготовленные огурцы. На дно банки кладем пряности и свежую, хорошо промытую и нарезанную зелень (возьмите любую, какую любите). Одинаковые по величине огурцы укладываем плотными рядами в банки. Затем заливаем горячим рассолом. Его готовим так: 800 граммов соли и полстакана уксусной эссенции растворяем в 10 литрах воды. Раствор нагреваем до 70гр С и процеживаем через марлю. На 10 однолитровых банок огурцов потребуется 5 литров рассола.

САЛАТ «ПРОВАНСАЛЬ»
Нарезать любимым способом капусту, морковь, натереть чеснок (кол-во берем по своему усмотрению). В смесь добавляем специи - лавровый лист, листочки мяты, корицу, перец горошком. Уложить плотно в банки, залить прокипяченным раствором: на 1 литр воды – 2-3 ст. ложки сахара, ½ стакана подсолнечного масла, 1 стакан 6% столового уксуса. Прикрыть банки крышками. Стерилизовать банки с салатом 40 минут в большой кастрюле. Сутки закрученные банки держать «под шубой», потом сразу убрать в холодное место.

САЛАТ «ЦИЦИБЕЛИ»
Берем по 1 кг лука, моркови, сладкого перца, помидоров, яблок. Все промываем, обсушиваем, нарезаем соломкой (морковь и яблоки можно натереть на крупной терке). Все овощи перемешиваем в большой эмалированной кастрюле. Вливаем 8 столовых ложек растительного масла, 1 ст. ложки уксус. эссенции, 1-2 ст.л сахара, соль по вкусу. Еще раз перемешиваем, раскладываем по банкам, стерилизуем 40 минут. Закручиваем крышками и ставим «под шубу».


ЛЕЧО
Вам для этого варианта лечо (хотя их множество) понадобится: 2 кг болгарского перца, 2 кг помидоров, 1 стакан растительного масла, 1 ч.л уксусной эссенции.
В казанчик вливаем масло и бросаем туда же порезанный дольками перец, обжариваем его несколько минут, помешивая, затем выливаем сюда же перекрученные помидоры (можно, чтобы не было в них зерен, протереть помидоры через сито) и кипятим смесь 10-15 минут. Солим по вкусу, вливаем эссенцию. В кипящем виде раскладываем по стерилизованным банкам и закатываем. После банки кладем «под шубу».


ОВОЩНОЕ АССОРТИ БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ
На 5 кг капусты возьмите 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 кг кабачков, 0.5 кг моркови, 2 головки чеснока, 400 г петрушки, 150 г укропа, 1 горький перец.
Рассол – на каждый 1 л воды кладем 2 столовые ложки соли. Капусту крупно нарезать, бланшировать 4-5 минут. Очищенный перец бланшировать 2-3 минуты. Кабачки, помидоры, морковь нарезать кружочками. Зелень нарезать не очень мелко.
Затем кабачки, капусту, помидоры, сладкий перец вперемешку уложить плотно в кастрюлю несколькими слоями, обильно пересыпая каждый слой дольками чеснока, зеленью, морковью. Готовим рассол, кипятим, остужаем, заливаем в кастрюлю. Затем накрываем ее марлей, кладем гнет, выдерживаем под гнетом три дня при комнатной температуре. Все. Можно наше «ассорти» перенести на постоянное место жительства в холодное место. И, кстати, скоро оно будет готово к употреблению.

АССОРТИ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ ПОД МАРИНАДОМ
Состав заливки для такого варианта ассорти: на 10 л воды - 0,2 л столового уксуса, по 50 г сахара и соли, немного корицы, немного цветочков гвоздики, черного и душистого перца, лавровый лист.
Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук репчатый очистить, нарезать крупными кольцами. У огурцов обрезать кончики с двух сторон, если крупные, то разрезать на половинки. Подготовленные овощи на 4 - 5 мин. опустить в кипящую подсоленную воду (10 - 15 г соли на 1 л воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом и пастеризовать: литровые банки - 15 мин., двух - и трехлитровые - 25-30 мин. Далее – закатка и «шуба», как всегда.

АССОРТИ ИЗ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
На банку в 1 литр вам потребуется: 2-3 огурца, 5-7 помидор, 6-7 штук красного сладкого перца, укроп, перец горошком, указанное количество маринада.
Овощи вымыть. Огурцы нарезать кружками толщиной по 3 см, помидоры и болгарский перец на 4 части. На дно каждой чисто вымытой банки положить зонтик укропа, дольку чеснока, 2 горошины перца, огурцы, помидоры и перец, в конце - снова специи и т.д. Залить горячим маринадом и стерилизовать 20-25 минут, закатать и остудить.
Как делаем маринад? На 1 стакан горячей воды добавляем 1/2 стакана столового уксуса и ложку соли, доводим до кипения.

И последнее, такое любимое моей семьей, консервированное творение из овощей. Это…БАКЛАЖАНЫ-ГРИБОЧКИ
Называются они так, потому что действительно по вкусу напоминают маринованные грибы.
Продукты берем такие: 6 кг баклажанов, 250 г чеснока, 0,5л растительного масла. Для маринада вам понадобятся: 2 л воды, 6 ст. л. уксусной эссенции, 6 ст. л. соли (с верхом). Вымытые баклажаны режем кубиками или тонкой соломкой (я предпочитаю второй вариант) и порциями опускаем в кипящий маринад. Варить в маринаде с момента закипания всего 2-3 минуты, не больше. Вынимаем шумовкой и складываем баклажаны в эмалированный тазик. Тем временем чистим чеснок и мелко-мелко режем его (буквально рубим ножом «в пыль»). Добавляем чеснок в остывшие баклажаны и перемешиваем, добавив в смесь растительное масло. Раскладываем в сухие стерилизованные банки (лучше пол-литровые) и закрываем прокипяченными полиэтиленовыми крышками. Дополнительного прогревания и стерилизации банок не требуется. Хранить такие баклажаны можно либо на нижней полке холодильника, либо в погребе.